第一章 概述 1
第一节 餐饮服务的概念和功能 1
第二节 餐饮服务食品安全存在的问题及对策 4
第二章 食品污染与危害 13
第一节 食品污染及其分类 13
第二节 生物污染及其危害 16
第三节 化学污染及其危害 19
第四节 其他污染与危害 24
第五节 食源性疾病 30
第六节 食物中毒 31
第七节 食物配伍不当造成的危害 84
第八节 人为因素造成的危害 87
第三章 餐饮服务许可 92
第一节 概述 92
第二节 餐饮服务的范围和分类 94
第三节 申请与受理 95
第四节 审核与决定 104
第五节 变更、延续、补发和注销 112
第六节 许可证的管理 113
第七节 监督检查 115
第八节 法律责任 122
第四章 餐饮服务的日常监督 130
第一节 餐饮服务的食品安全监督 130
第二节 集体用餐配送单位的食品安全监督 145
第三节 重大活动食品安全监督 148
第四节 餐饮服务食品添加剂安全管理 160
第五节 流动餐饮摊贩的监管 169
第六节 农村自办宴席的食品安全监督 172
第七节 食品安全现场快速检测技术 179
第五章 餐饮服务食品安全风险分析及预防措施 209
第一节 HACCP控制体系概述 209
第二节 HACCP在餐饮服务食品安全监管中的应用 210
第三节 餐饮服务的食品安全风险分析 212
第四节 餐饮加工经营全过程的“关键控制点” 218
第五节 餐饮加工过程的食品安全危害预防控制措施 227
第六章 餐饮服务的监督量化分级管理 253
第一节 开展食品卫生量化分级管理的意义 254
第二节 开展食品卫生量化分级管理的目标和原则 256
第三节 食品卫生量化分级管理的实施 257
第四节 我国餐饮食品卫生监督量化分级管理情况 258
第五节 继续开展餐饮服务监督量化分级管理的探索 262
第七章 食品安全事故应急和调查处理 266
第一节 食品安全事故应急管理基本知识 266
第二节 食品安全事故风险监测和预警 271
第三节 食品安全事故的报告 275
第四节 食品安全事故应急处理的前期准备 278
第五节 食品安全事故的应急处置 280
第六节 食品安全事故的调查处理 285
第八章 国内外餐饮服务的先进管理方法 294
第一节 5S管理方法 294
第二节 五常法与餐饮服务食品安全管理 301
第三节 餐饮业卓越现场管理规范（6T实务） 307
第四节 美国餐饮业的食品安全管理 317
参考文献 328