第一章 水与溶液&刘展冏 1
第一节 水的构造、性质与功能特性 5
第二节 水与溶质的相互作用 8
第三节 水活性 10
第四节 食品等温水分吸附曲线 15
第五节 水在食品加工与保藏中所扮演的角色 22
第二章 醣类&韩建国 31
第一节 醣类的分类与构造 35
第二节 醣类在食品加工及储存中的化学反应及理化变化 45
第三节 醣类在食品及人体肠道中的功能 61
第三章 脂质&刘冠汝 75
第一节 脂质的定义与分类 79
第二节 脂质的性质 86
第三节 脂质的稳定性及酸败反应 92
第四节 油脂的检测与品质鉴定 100
第五节 油脂的加工与应用 103
第四章 蛋白质与胺基酸&李嘉展 125
第一节 胺基酸的种类与特性 130
第二节 蛋白质的种类与特性 141
第三节 蛋白质的构造阶层及其作用力 143
第四节 蛋白质的变性作用 154
第五节 蛋白质的呈色反应与定量分析 159
第六节 食品蛋白质的功能特性 162
第七节 蛋白质营养价值的评估 168
第八节 蛋白质的化学反应及其衍生物 172
第九节 蛋白质侧链基团的修饰作用 177
第五章 酵素&陈建元 191
第一节酵素发展的沿革 195
第二节 酵素的命名与分类 197
第三节 酵素的特性与分布 199
第四节 酵素动力学 202
第五节 影响酵素反应速率的因子 209
第六节 食品加工上常用的酵素 213
第七节 固定化酵素及其应用 230
第八节 酵素稳定性的改良 234
第六章 维生素与矿物质&孙芳明 243
第一节 维生素 247
第二节 矿物质 274
第三节 加热对维生素与矿物质的影响 286
第七章 风味&苏敏昇 293
第一节 食品的滋味 297
第二节 香味化合物的分析与鉴定 304
第三节 香味化合物的种类 308
第四节 食品中香味化合物的生成 318
第五节 食品的香味物质 320
第八章 色素&冯惠萍 329
第一节 食品色彩学 333
第二节 食品中的天然色素 337
第三节 食品中的著色剂 359
第九章 褐变反应&谢秋兰 373
第一节 酵素性褐变反应 377
第二节 非酵素性褐变反应 384
第十章 食品添加物&饶家麟 399
第一节 食品添加物的意义 403
第二节 食品添加物的安全评估 417
第三节 食品添加物的性质 423
第十一章 食品胶体&梁弘人 447
第一节 胶体系统之流变行 451
第二节 乳化液与泡沫 470
第三节 多醣与蛋白质乳化液与泡沫之关系 483
第十二章 植物类之特性&林圣敦 491
第一节 水果及蔬菜 495
第二节茶 517
第三节 咖啡 535
第十三章 谷类的特性&江伯源 553
第一节 谷类的构造 557
第二节 谷类的组成分 562
第三节 谷物的碾磨 579
第四节 谷类的储存 583
第五节 谷类在加工中的变化 587
第六节 谷类加工品介绍 590
第十四章 肉类的特性&李政达 605
第一节 肌肉的性状 609
第二节 屠宰前后肌肉生化及组织学上的变化 623
第三节 屠后肌肉变化对食肉品质的影响 630
第四节 加工对食肉的影响 634
第五节 肌肉蛋白的功能性质 640
第六节 食肉的营养价值 642
第十五章 乳与蛋的特性&卢更煌 657
第一节 乳的特性 661
第二节 蛋的特性 676
第十六章 保健食品化学&周志辉 701
第一节 常见的功能性成分 706
第二节 其他功能性成分 720
索引 729