第一章 畜禽的屠宰与分割 1
第一节 畜禽宰前准备与管理 1
一、肉用畜禽的选择 1
二、畜禽宰前检疫 2
三、畜禽宰前工序与管理 5
第二节 畜禽屠宰生产加工 6
一、家畜的屠宰工艺 6
二、家禽的屠宰工艺 15
第三节 肉的分割与分级 18
一、猪肉的分割与分级 18
二、牛、羊肉的分割与分级 22
三、禽肉分割与分级 28
第二章 原料肉检验与验收 33
第一节 畜禽的宰后检验 33
一、宰后检验的方法 33
二、胴体的各部位检验 34
第二节 原料肉验收 38
一、感官检验 39
二、理化检验 39
三、微生物检验 41
第三节 原料肉的感官品质评定 41
一、肉的颜色 41
二、肉的风味 44
三、肉的保水性 47
四、肉的嫩度 50
第三章 肉的低温贮藏与保鲜 54
第一节 冷却肉的生产加工 54
一、冷却的目的 55
二、冷却的条件与方法 56
三、冷却保鲜过程中的问题与质量控制 58
第二节 冷冻肉的生产加工 59
一、冷冻的目的 60
二、冷冻的条件与方法 61
三、肉的解冻 66
四、冷冻保鲜过程中的问题与质量控制 70
第四章 肉制品生产加工辅助材料 74
第一节 调味料 74
一、咸味料 74
二、甜味料 75
三、酸味料 76
四、鲜味料 77
五、料酒 78
六、调味肉类香精 79
第二节 香辛料 79
一、天然单一香辛料 79
二、天然混合香辛料 82
三、抽提香辛料 83
第三节 添加剂 84
一、发色剂 84
二、发色助剂 86
三、着色剂 87
四、品质改良剂 89
五、抗氧化剂 92
六、防腐剂 93
第五章 肉品生产加工设备 95
第一节 原料肉处理设备 95
一、解冻设备 95
二、骨肉分离机 96
三、绞肉机 98
四、肉糜送料泵 100
第二节 肉制品生产加工设备 102
一、腌制设备 102
二、斩拌设备 108
三、填充、结扎设备 110
四、蒸煮、油炸、杀菌设备 115
五、烟熏、干燥设备 124
六、冻结设备 128
第三节 包装机械设备 131
一、薄膜包装机 131
二、封罐机 133
第六章 肉制品生产加工 139
第一节 腌腊肉制品生产加工 139
一、腌制的原理与方法 139
二、腌腊肉制品生产加工案例 145
第二节 酱卤制品生产加工 164
一、酱卤制品生产加工基本原理 164
二、酱卤制品生产加工案例 172
第三节 熏烤制品生产加工 193
一、熏烤的原理与方法 193
二、熏烤制品生产加工案例 200
第四节 干肉制品生产加工 219
一、肉的干制技术与质量控制 219
二、干肉制品生产加工案例 224
第五节 灌肠类制品生产加工 240
一、灌肠类制品的生产加工原理 240
二、灌肠类制品的生产加工案例 246
第六节 油炸肉制品生产加工 260
一、油炸肉制品的生产加工与质量控制 260
二、油炸肉制品生产加工案例 267
第七节 肉类罐头制品生产加工 276
一、肉类罐头的生产加工与质量控制 276
二、肉类罐头制品生产加工案例 284
参考文献 295