概述 1
第一篇 原辅材料 8
第一章 主要原料 8
第一节 小麦和小麦粉 8
一、小麦 8
二、小麦粉 10
三、小麦和小麦粉的化学成分 11
四、小麦粉的加工性能 15
五、小麦粉的品质对面包制作的影响 21
六、小麦粉在面包制作中的作用 23
七、生产面包用小麦粉的选择 23
第二节 黑小麦粉 24
一、黑小麦粉的制作面包特性 24
二、黑小麦粉的种类 25
第三节 大米和米粉 25
一、大米的种类 25
二、大米的营养成分和加工特性 26
第四节 玉米粉 28
一、玉米种类与蛋白 28
二、玉米粉 28
三、玉米特强粉 28
第五节 荞麦粉 29
一、荞麦的种类与分布 29
二、荞麦的营养成分 29
第六节 酵母 30
一、面包酵母的生物学特性 30
二、酵母的发酵机理和类型 32
三、酵母在面包制作中的作用 34
四、面包酵母的种类和用量及保存 34
五、面包酵母的使用条件和发酵影响因素 35
第七节 水 36
一、水的分类 36
二、硬水的表示法及划分 37
三、水在面包生产中的作用 37
四、水质要求及处理措施 38
第八节 食盐 39
一、面包生产食盐的种类和用量 39
二、食盐在面包生产中的作用 40
第九节 糖类 40
一、面包生产用糖和用量 40
二、糖的理化性质 43
三、糖在面包生产中的作用 45
第十节 油脂 47
一、面包生产用油的种类和用量 47
二、油脂的理化性质 51
三、油脂的加工特性及其对面包制品的影响 52
四、油脂在面包生产中的作用 54
第十一节 乳品 54
一、乳品的组成和营养价值 54
二、面包生产用乳品的种类和用量 56
三、乳品在面包生产中的作用 58
第十二节 蛋品 59
一、鸡蛋的构造和成分 59
二、蛋品在面包生产中的作用 59
三、面包生产用蛋品的种类和用量 60
第二章 主要辅料 62
第一节 果料 62
一、芝麻仁 62
二、核桃仁 62
三、葡萄干 63
四、果酱 63
第二节 可可粉 63
一、可可粉的分类 63
二、可可粉品质的鉴别 64
第三节 各种馅料和装饰料 65
一、馅料的制作 65
二、装饰料 69
第三章 添加剂 72
第一节 面团改良剂 72
一、面团改良剂的作用 72
二、面团改良剂的成分和类型 73
三、小麦面筋 78
第二节 乳化剂 78
一、乳化剂的概念 78
二、乳化剂的作用 79
三、面包生产中常用的乳化剂 80
第三节 膨松剂 83
一、碳酸氢钠 84
二、碳酸氢铵 84
三、酒石酸氢钾 85
四、葡萄糖酸-δ-内酯 85
五、复合膨松剂 85
第四节 防腐剂 86
一、丙酸钙 86
二、山梨酸 86
三、双乙酸钠 87
四、脱氢醋酸钠 87
五、对羟苯甲酸酯类 88
六、纳他霉素 88
七、复配型防腐剂 88
第四章 营养强化剂、膳食纤维和甜味剂 90
第一节 营养强化剂 90
一、大豆粉 90
二、L-赖氨酸盐酸盐 90
三、维生素 91
四、矿物质和微量元素 92
第二节 膳食纤维 94
一、谷物膳食纤维 95
二、大豆膳食纤维 96
三、果蔬膳食纤维和其他膳食纤维 96
四、聚葡萄糖 96
五、壳聚糖 97
第三节 甜味剂 97
一、多元糖醇 98
二、低聚异麦芽糖 100
三、异麦芽酮糖 101
四、高倍甜味剂 101
第二篇 工具和设备 106
第五章 制作工具与器具 106
第一节 计量器具 106
一、量杯 106
二、量匙 106
三、案秤 106
四、电子秤 106
五、温度计 108
六、汤勺 108
七、计时器 108
八、面粉筛 108
第二节 工具 108
一、切面刀 108
二、拉花刀、导轮刀和针形滚轮 108
三、西点刀 108
四、橡皮刮刀 108
五、剪刀 109
六、刮板 109
七、开罐器 109
八、打蛋器 111
九、花嘴 111
十、挤花袋 111
十一、擀面杖 111
十二、刷子 111
第三节 容器具 111
一、专用模具（土司模型、蛋糕模型） 111
二、异形模具 111
三、烤盘 112
四、打蛋盆 112
五、煮锅 112
六、单把煎锅 112
第四节 其他用具 113
一、烤盘纸 113
二、烤盘架 113
三、喷水器 113
四、砧板 113
五、电磁炉 114
六、瓦斯炉 114
第六章 生产设备 115
第一节 调拌机械设备 115
一、卧式双臂捏合机 115
二、单轴卧式和面机 117
三、双轴卧式和面机 118
四、立式和面机 119
第二节 切块分割设备 120
一、真空吸入切块机 120
二、切块搓圆一体机 121
第三节 搓圆辊压成型机 122
一、搓圆成型机 122
二、辊压成型机 125
第四节 醒发设备 127
一、中间醒发机 127
二、醒发箱 127
三、醒发室 128
第五节 焙烤设备 128
一、烤炉分类与形式 128
二、远红外辐射元件的分类 128
三、烤箱（炉） 129
第六节 其他设备 132
一、油炸设备 132
二、面包切片机 133
第三篇 制作方法和工艺 136
第七章 制作方法 136
第一节 一次发酵法 136
一、工艺流程和特点 136
二、加工方法 136
三、操作注意事项 137
第二节 二次发酵法 138
一、种子面团法 138
二、发酵面团法 140
第三节 液体发酵法 141
一、工艺流程和特点 141
二、液体种子的制作方式 141
第四节 乔利伍德面包制作法 143
一、乔利伍德法原理 143
二、工艺流程和特点 143
第五节 冷藏和冷冻面团法 144
一、工艺流程和特点 144
二、原料的选择和操作注意事项 146
第六节 多次发酵法 148
一、酸面团法 148
二、天然酵母发酵法 149
第七节 其他发酵剂方法 149
一、酒种法 149
二、老面法 150
三、化学疏松剂法 150
第八章 面包的制作工艺 151
第一节 原辅材料的预处理 151
一、小麦粉的处理 151
二、酵母的处理 151
三、水的处理 152
四、几种辅助材料的处理 152
第二节 原辅料的计算与称量 153
一、烘焙百分比的定义 153
二、焙烤百分比与实际百分比的换算 153
三、配方与用料计算 153
四、原辅材料的称量 155
第三节 面团的调制 155
一、面团调制的目的和形成原理 156
二、调粉投料顺序（加料次序） 158
三、面团温度的控制 158
四、面团的调制 160
第四节 面团的发酵 164
一、面团发酵的目的和机理 164
二、面团发酵过程中各种成分的变化 165
三、影响面团发酵的因素 166
四、面团发酵控制与调整 167
五、发酵期间面团重量的损耗 170
第五节 面团的整形 171
一、分割和称量 171
二、搓圆 172
三、中间醒发 172
四、压片 173
五、面团的成型 173
六、装盘装模 174
第六节 面团的成型发酵 175
一、成型发酵的目的 175
二、成型发酵的条件 175
三、影响成型发酵程度的因素 176
四、面包入炉前的表面处理 176
第七节 面包的焙烤 177
一、温度的变化 177
二、水分的变化 177
三、微生物的变化 177
四、生物化学和胶体的化学变化 178
五、着色反应和香气的形成 178
六、面包坯在烘烤过程中体积和重量的变化 179
七、面包烘烤过程 179
八、烘烤条件和影响 180
九、烘烤损耗和影响因素 181
第八节 面包的冷却和包装 182
一、面包的冷却 182
二、面包的包装 183
第九章 典型产品的制作方法 185
第一节 主食面包 185
一、法式棒状面包 185
二、主食白面包 185
三、葡萄干方面包 186
四、二次发酵乡村主食面包 187
五、维也纳硬式面包 188
六、坚果全麦面包 188
七、粳米吐司面包 189
八、起源于犹太国家的面包圈 189
九、意大利坚果面包（使用化学膨松剂） 190
第二节 花色面包 191
一、五种甜面包 191
二、编花柠檬干酪面包 193
三、编花果汁面包 194
四、桃仁果料点心面包 194
五、细长罗勒面包 197
六、油炸果子面包（酵母作膨松剂） 197
七、牛奶果料点心 198
八、黑芝麻红薯面包 198
九、栗子面包 199
十、萝卜面包 200
十一、马铃薯面包 200
第三节 酥油面包 201
一、鲜奶油卷面包 201
二、牛角起酥面包 202
三、早餐起酥面包 203
四、杏仁果酱派 204
五、黄油杏仁馅起酥面包 205
六、二次发酵起酥方面包 206
七、法式起酥点心面包 207
第四节 调理面包 207
一、法式比萨饼 207
二、芦笋调理面包 208
三、咸肉调理面包 209
四、五种调理面包 209
五、装饰调理面包 211
第五节 天然酵母种的制作及其面包制品 211
一、自制天然酵母 211
二、天然酵母面包制品 222
第十章 面包品质及产品常见问题和解决方法 229
第一节 面包的老化及延缓措施 229
一、面包的老化 229
二、面包的老化机理 230
三、延缓面包老化的措施 230
第二节 面包的腐败及预防 231
一、面包的腐败 231
二、面包腐败的预防 232
第三节 面包品质的评价 233
一、面包外部的评分细则 233
二、面包内部的评分细则 235
第四节 面包产品常见的主要问题及其对策 237
第四篇 质量标准和检验 240
第十一章 原辅材料和面包产品的相关质量标准 240
第一节 小麦粉质量标准（GB 1355—2004） 240
一、质量标准术语和定义 240
二、小麦粉质量指标 241
第二节 食用糖类 241
一、感官指标及理化指标 242
二、食用糖的卫生指标 242
第三节 油脂 243
一、食用植物油卫生标准（GB/T 2716—2005） 243
二、食用动物油卫生标准（GB/T 10146—2005） 243
第四节 乳和乳制品 244
一、生乳（GB/T 19301—2010） 244
二、乳粉（奶粉）（GB/T 5410—2008） 245
第五节 蛋和蛋制品 246
一、鲜蛋（GB 2748—2003） 246
二、蛋制品（GB 2749—2003） 246
第六节 酵母（GB/T 20886—2007） 247
一、术语和定义 247
二、面包酵母的技术要求 248
第七节 面包质量标准（GB/T 20981—2007） 248
一、面包的分类 248
二、面包的技术要求 249
第十二章 质量控制指标的检验方法 251
第一节 原辅材料的检验 251
一、小麦粉的检验 251
二、酵母的检验 275
第二节 面包的检验 280
一、感官检验 280
二、水分 280
三、酸度 280
四、比容 281
第五篇 面包生产企业QS认证 284
第十三章 QS认证 284
第一节 QS基本知识 284
第二节 QS认证程序与内容 288
一、申请阶段 289
二、审查阶段 289
三、发证阶段 293
第三节 面包企业QS认证硬件和软件要求 293
一、面包企业QS认证硬件要求 293
二、面包企业QS认证软件要求 295
附录1 食品生产许可证申请书 297
附录2 食品生产加工企业必备条件现场核查工作计划表 300
附录3 食品生产加工企业必备条件现场核查表 301
附录4 食品生产加工企业必备条件现场核查报告 310
附录5 食品生产加工企业不合格项改进表 311
附录6 食品生产加工企业必备条件核查工作廉洁信息反馈表 312
附录7 食品生产许可证发证检验抽样单 313
参考文献 314