第一章 食品安全概论一、什么是食品安全 1
二、主要的食品安全问题 1
第二章 细菌引起的食品腐败变质一、沙门氏菌属细菌对食物的污染 3
二、大肠埃希菌属对食物的污染 6
三、葡萄球菌对食物的污染 8
四、副溶血性弧菌对食物的污染 10
五、肉毒梭菌对食物的污染 12
六、蜡样芽孢杆菌对食物的污染 14
七、产气荚膜梭菌对食物的污染 16
八、其他细菌性食物中毒 17
第三章 真菌及其毒素对食品的污染一、概述 24
二、黄曲霉毒素 25
三、黄变米中的霉菌毒素 27
四、赤霉病麦食物中毒 27
五、霉变甘蔗中毒 28
第四章 病毒对食品的污染一、概述 30
二、甲型肝炎病毒 31
三、诺沃克病毒 31
四、轮状病毒 32
五、疯牛病病毒 32
六、禽流感病毒（AIV） 33
第五章 天然有毒动植物对食品安全的影响一、有毒动物中毒 35
二、有毒植物中毒 42
第六章 毒蕈引起的食物中毒一、概述 51
二、肝肾损害型中毒 52
三、神经精神型中毒 54
四、溶血型中毒 57
五、胃肠炎型中毒 58
第七章 农药在食品中的残留一、概述 61
二、农药污染食品的途径 61
三、食品农药污染对人体的危害 63
四、农药残留限量 65
五、农药残留的控制 67
第八章 兽药在食品中的残留一、概述 68
二、兽药的种类 68
三、动物食品中兽药残留的危害 71
四、动物食品中兽药残留的来源 73
五、兽药残留的控制措施 74
第九章 环境污染对食品安全的影响一、概述 77
二、大气污染对食品安全的影响 77
三、水体污染对食品安全的影响 79
四、土壤污染对食品安全的影响 81
第十章 转基因食品的安全一、转基因技术在食品领域的应用 83
二、转基因生物及食品可能存在的安全性问题 84
三、转基因食品的安全性评价 85
附录一 中华人民共和国食品安全法 86
附录二 中华人民共和国农产品质量安全法 112
附录三 中华人民共和国农药管理条例（修订） 122
附录四 兽药管理条例 133
参考文献 151