编者的话 1
收银及内控业务 2
一、收银基础工作 2
（一）收银结账应知应会 2
（二）收银工作规范 3
（三）现金受理 5
（四）支票受理 5
（五）信用卡受理 7
（六）外币代兑及旅行支票受理 8
（七）电脑故障的应急操作程序 10
二、前台收银 10
（一）工作程序 10
（二）操作规范 12
（三）账务管理 14
（四）前台挂账、催收款规定 15
（五）酒店客用保险箱管理 17
（六）前台收银与接待协调的工作程序 18
三、餐厅收银 19
（一）工作程序 19
（二）操作规范 20
（三）餐饮定金处理程序 23
（四）厅面人员与收银员工作协调规范 23
四、收银员对客服务 24
附：对客服务及应变问答30例 26
五、出纳业务 32
（一）收入出纳业务 32
（二）付出出纳业务 34
（三）银行存款的收付业务 36
（四）酒店主要银行结算方式 36
六、票证管理 40
（一）支票、有价证券管理 40
（二）发票、收款收据、预收款凭证管理 40
（三）收费单、账单、娱乐门票管理 42
（四）消费券管理 42
（五）各部门促销营业票券的管理 43
七、营业稽核 43
（一）稽核操作规范 44
（二）夜间稽核 45
（三）日间审计 46
（四）收入款项差额核对管理 48
（五）票证核对管理规定 48
会计业务及规范 52
一、会计政策 52
（一）会计制度和会计准则 52
（二）会计年度 52
（三）记账本位币 52
（四）记账基础和计价原则 52
（五）现金及现金等价物的确定标准 52
（六）外币业务核算方法 53
（七）应收款项坏账计提政策 54
（八）存货核算方法 55
（九）长期股权投资 56
（十）固定资产计价、折旧 59
（十一）在建工程 60
（十二）无形资产 60
（十三）长期待摊费用核算 62
（十四）收入的确认 63
二、会计科目设置 64
（一）会计科目名称和编号 64
（二）酒店会计科目明细表 67
（三）财务基本核算框架 81
三、会计业务账务处理100例 82
四、会计凭证的填制和审核 103
（一）原始凭证 103
（二）记账凭证分类 104
（三）会计凭证保管和传递 105
（四）记账凭证审核 106
五、会计账簿的登记 106
六、会计报表 109
（一）会计报表术语 109
（二）会计报表格式 112
（三）财务月报表说明 112
七、财务分析 124
附：酒店经营状况分析范例 126
八、财务总监双轨汇报制 139
（一）酒店财务总监双轨汇报制的基本原则 139
（二）酒店财务总监的基本工作职责 139
（三）酒店财务总监双轨汇报制内容 139
（四）酒店财务总监职责的履行 140
（五）财务总监工作的考核 140
九、会计档案管理 141
附：经济合同管理 144
附：印章使用管理 147
十、财务会计工作交接 149
十一、财务检查 150
（一）财务检查主要内容 151
（二）财务检查工作实施方案 151
附：内控管理自查提纲 154
十二、高层管理人员的离任审计 167
（一）离任审计的基本原则 167
（二）离任审计内容 167
（三）审计方法 168
（四）审计程序 168
（五）离任审计工作由管理公司财务采购部统一组织、实施 168
货币资金管理 170
一、现金管理 170
（一）现金的使用范围 170
（二）现金收支操作规范 171
（三）现金收入的内部控制 171
（四）现金支出的内部控制 172
（五）库存现金的内部控制 172
二、银行存款管理 173
（一）银行存款的开户 173
（二）银行支票的内部控制 173
（三）银行存款的清查 174
（四）未达账项的调节 175
应收、应付账款管理 178
一、应收账款管理 178
（一）执行方针 178
（二）原则 178
（三）应收账款分类 178
（四）应收账款控制标准 179
（五）授信程序及责任 179
（六）员工挂账认定 181
（七）管理公司挂账认定 182
（八）定金制度 182
（九）各营业点收银员收受应收账款程序 182
（十）应收账款的监督与回收 183
（十一）应收账款专题会议 184
（十二）呆账、坏账处理 184
二、应付账款的管理 185
（一）分类建档，加强管理 185
（二）应付账款的检查、核对 186
存货管理 188
一、仓库管理 188
（一）物品仓库管理 188
（二）工程仓库管理 188
（三）食品仓库管理 189
（四）仓库进出人员管理 191
二、物资采购管理 191
（一）物资采购管理 191
（二）物资采购管理的权限 192
（三）财产物资管理的责任 192
（四）物资采购合同签订 193
（五）食品物资的采购及计划 193
（六）酒店用品的采购及计划 194
三、物资的进出仓及管理 195
（一）物资商品的验收入库及报账 195
（二）物品出库及库存盘点规定 196
（三）直拨料的验货制度 197
（四）物资运作流程图 198
（五）周转性物品管理 198
（六）消耗性物品管理 199
（七）布草物品管理 200
（八）物品分类 201
（九）工程专用物资的管理制度 202
四、物资盘点制度 203
（一）盘点范围与种类 203
（二）盘点程序与步骤 203
（三）参与盘点人员构成及其职责 204
（四）初盘计划书的制定要求 204
（五）盘点处理 205
固定资产及耐用物资管理 208
一、固定资产概述 208
（一）固定资产的确认 208
（二）固定资产的初始计量 208
（三）固定资产的后续计量 209
（四）固定资产的处置 210
（五）固定资产的披露 211
二、酒店内部固定资产管理 211
（一）固定资产的基本特征 211
（二）固定资产的分类及折旧年限 212
（三）固定资产折旧的计算方法 213
（四）固定资产的计价 214
（五）固定资产价值的变更 215
（六）固定资产的日常管理 215
（七）固定资产的购置程序 215
（八）固定资产的调出程序 216
（九）固定资产在酒店内部之间调拨的程序 216
（十）固定资产的出租出借程序 216
（十一）固定资产每年清查盘点程序 216
（十二）固定资产建账 218
（十三）建立固定资产财务账可能遇到的问题与处理原则 218
（十四）固定资产报废程序 219
（十五）财务部门工作程序 219
（十六）固定资产使用部门的职责 220
附：固定资产管理流程图 221
成本费用管理 224
一、餐饮营业成本控制 224
（一）建立餐饮成本管理责任制 224
（二）制定合理的原材料、辅料配量定额 225
（三）寻求信誉良好、相对稳定的供应商 225
（四）把好原材料的进货关 225
（五）使用电子磅秤验收食物 227
（六）加强餐饮市场调查 227
（七）加强餐饮出品销售的管理 228
（八）加强厨房量化管理 228
（九）加强各厅面酒水、烟草、茶叶等管理 228
（十）建立客人存酒管理制度 229
（十一）加强餐饮成本分析 230
（十二）编制食品成本报表 230
二、餐饮成本核算 231
（一）餐饮成本核算流程图 231
（二）餐饮成本核算类别 232
（三）餐饮成本核算相关规范 232
（四）餐饮成本核算细分 233
三、各项费用控制 234
（一）物品（物料用品、低值易耗品等）费用控制 234
（二）能源费用控制 236
（三）修理费用控制 237
（四）一次性客用品消耗控制程序 238
（五）电话费控制 239
（六）差旅费用控制 241
（七）工作餐费用控制参考规定 242
预算管理 246
一、财务预算编制规程 246
（一）总则 246
（二）酒店财务预算编制内容 250
（三）酒店各部门财务预算 261
（四）附则 269
（五）预算报表 270
二、预算编制总体方案 270
（一）预算编制的基本假设及编制原则 270
（二）预算编制的内容与方法 271
（三）预算的执行和监控 279
（四）预算的调整 279
三、超预算支出项目申请审批程序 279
（一）酒店申报要求 280
（二）超支申请内容要求 280
（三）管理公司审批超支申请的程序 280
附：管理公司关于超预算审批的规定 281
（四）资本性支出控制管理办法 283
附：管理公司资本性支出审批程序 287
附 录 290
附录一：外币知识简介 290
附录二：伪钞识别知识 293
附录三：财务操作流程图 309
附录四：会计报表格式 310
附录五：预算报表格式 333
附录六：财务部基本业务术语释义 366