第一讲 饭店成本控制概论 1
知识要点一：成本简介 1
知识要点二：饭店成本控制 3
知识要点三：饭店成本控制的环境分析 5
第二讲 饭店成本预测 8
知识要点一：预测 8
知识要点二：成本预测的方法 10
第三讲 成本预算及本量利分析 15
知识要点一：成本预算 15
知识要点二：本量利分析（保本点分析） 19
第四讲 饭店采购与验收成本控制 21
知识要点一：采购 21
知识要点二：原材料的验收管理 25
第五讲 饭店存货的存储及发放 30
知识要点一：存货的计价方法 30
知识要点二：存货的发放 33
知识要点三：存货的清查 33
知识要点四：存货周转率 36
第六讲 饭店餐饮成本的控制 39
知识要点一：标准食谱 39
知识要点二：菜单及菜单工程 40
知识要点三：食品成本控制指标 46
第七讲 饭店客房成本的控制 51
知识要点一：饭店客房成本的特点 51
知识要点二：选择正确的市场定位 52
知识要点三：关心出租率 53
知识要点四：确定平均客房收入（哈伯特公式法） 54
知识要点五：开展有效的促销活动 56
知识要点六：销售收入的控制 57
知识要点七：控制棉织品的用量 58
第八讲 饭店能源成本的控制 61
知识要点一：能源成本概述 61
知识要点二：饭店能源成本控制指标 62
知识要点三：饭店主要部门能源成本控制措施 64
第九讲 饭店人工成本的控制 67
知识要点一：人工成本概述 67
知识要点二：降低人工成本的策略 69
知识要点三：人工成本的核算与控制 71
第十讲 饭店成本管理的业绩评价 76
知识要点一：业绩评价的基本方法 76
知识要点二：成本考核的指标 80
知识要点三：预算差异分析 83