绪论 1
一、动物性食品卫生病原体检验的概念 1
二、动物性食品卫生病原体检验的目的和任务 1
三、动物性食品卫生病原体检验的范畴及其与其他学科的关系 3
四、动物性食品卫生病原体检验与食品卫生病原体检验的关系 3
五、动物性食品卫生病原体检验的发展概况和展望 4
第一篇 总论 7
第一章 动物性食品的微生物污染与控制 7
第一节 动物性食品的微生物污染来源与途径 8
一、动物性食品的微生物污染来源 8
二、动物性食品的微生物污染途径 9
三、肉与肉制品的微生物污染 10
四、乳与乳制品的微生物污染 11
五、蛋与蛋制品的微生物污染 13
六、水产品的微生物污染 14
七、动物性罐头食品的微生物污染 15
第二节 动物性食品中微生物污染的控制 16
一、用于生产动物性食品的动物必须健康 16
二、加强动物性食品生产卫生管理 16
三、注意动物性食品运输、贮存和销售卫生 17
四、对工作人员要进行保健工作和卫生检查 17
五、加大检验力度，提高检验技术水平 18
六、严格执行各项动物性食品卫生管理条例 18
第二章 动物性食品卫生指标病原体及其限量标准 19
第一节 动物性食品卫生指标病原体 19
一、菌落总数及其食品卫生学意义 19
二、大肠菌群及其食品卫生学意义 20
三、肠球菌及其食品卫生学意义 21
四、霉菌和酵母的食品卫生学意义 22
五、食品中的其他菌类、寄生虫及其食品卫生学意义 23
第二节 动物性食品卫生病原体限量标准 24
一、肉与肉制品的病原体指标 24
二、乳与乳制品的微生物指标 26
三、蛋与蛋制品的微生物指标 28
四、水产品的病原体指标 29
五、罐头食品的微生物指标 31
第三章 动物性食品卫生病原体检验总则 32
第一节 动物性食品病原体检验样品的采集与送检 32
一、检验样品的采集 32
二、检验样品的送检 39
第二节 动物性食品样品的病原体检验与报告 40
一、检样的处理与检验 40
二、检验结果的报告 44
第四章 动物性食品卫生病原体检验技术 45
第一节 常规检验技术 45
一、菌落总数测定 45
二、大肠菌群 51
三、致病菌 56
四、肠球菌数测定 56
五、霉菌和酵母菌数测定 60
第二节 免疫学技术 61
一、抗原-抗体反应 61
二、抗原或抗体的检测方法 63
第三节 分子生物学技术 74
一、PCR技术 74
二、核酸分子杂交技术 82
三、生物芯片 86
第二篇 各论 91
第五章 食品中毒性细菌及其检验 91
第一节 沙门菌及其检验 91
一、生物学性状 91
二、血清学性状 94
三、食品卫生学意义 96
四、中毒机理和临床症状 97
五、沙门菌检验方法 99
第二节 志贺菌及其检验 106
一、生物学性状 106
二、血清学性质 107
三、食品卫生学意义 109
四、中毒机理及临床症状 110
五、微生物学检验 111
第三节 致病性大肠埃希菌及其检验 114
一、生物学性状 114
二、血清学性状 115
三、公共卫生学意义 116
四、中毒机理和临床症状 117
五、微生物学检验 118
第四节 变形杆菌及其检验 122
一、生物学性状 122
二、血清学性状 123
三、食品卫生学意义 123
四、中毒机理和临床症状 124
五、实验室检测方法 124
六、防治 128
第五节 耶尔森菌的检验 128
一、生物学性状 128
二、血清学性状 129
三、食品卫生学意义 130
四、中毒机理和临床症状 131
五、耶尔森菌检验方法 132
第六节 副溶血性弧菌的检测 137
一、生物学性状 137
二、抗原性 139
三、食品卫生学意义 140
四、中毒机理和临床症状 141
五、实验室检测方法 142
六、防控 147
七、展望 147
第七节 空肠弯曲菌检验 148
一、生物学性状 148
二、血清学性状 150
三、食品卫生学意义 150
四、临床症状 151
五、空肠弯曲菌检验方法 151
第八节 金黄色葡萄球菌 157
一、生物学性状 157
二、抗原性 158
三、食品卫生学意义 159
四、中毒机理和临床症状 160
五、实验室检测方法 161
六、防控 163
七、展望 163
第九节 链球菌及其检验 164
一、分类 164
二、生物学性状 165
三、食品卫生学意义 166
四、中毒机理和临床症状 166
五、微生物学检验 167
第十节 蜡样芽胞杆菌及其检验 170
一、生物学性状 170
二、型的划分 171
三、食品卫生学意义 172
四、中毒机理和临床症状 173
五、微生物学检验 173
第十一节 产气荚膜梭菌及其检验 177
一、生物学性状 177
二、毒素及型的划分 178
三、食品卫生学意义 180
四、中毒机理和临床症状 181
五、微生物学检验 182
第十二节 肉毒梭菌及其检验 184
一、生物学性状 184
二、抗原与毒素的特性 186
三、食品卫生学意义 186
四、中毒机理与临床症状 188
五、微生物学检验 188
第六章 食品感染性病原菌的检验 191
第一节 炭疽杆菌检验 191
一、生物学特性 191
二、检验 192
第二节 布鲁菌检验 197
一、生物学特性 197
二、检验 200
第三节 结核分枝杆菌检验 203
一、生物学特性 204
二、检验 205
第四节 红斑丹毒丝菌的检验 208
一、生物学特性 209
二、检验 211
第五节 单核细胞增生李斯特菌的检验 212
一、生物学特性 213
二、检验 214
第六节 问号细螺旋体的检验 217
一、生物学特性 217
二、检验 219
第七章 食品感染性病毒的检验 221
第一节 口蹄疫病毒及其检验 221
一、生物学性状 221
二、食品卫生学意义 223
三、微生物学检验 224
第二节 甲型肝炎病毒及其检验 227
一、生物学性状 227
二、食品卫生学意义 228
三、微生物学检验 228
第三节 新城疫病毒及其检验 232
一、生物学性状 232
二、食品卫生学意义 234
三、微生物学检验 235
第四节 禽流感 237
一、生物学性状 238
二、食品卫生学意义 241
三、微生物学检验 243
第五节 轮状病毒及其检验 247
一、生物学性状 247
二、食品卫生学意义 249
三、微生物学检验 250
第八章 中毒性真菌的检验 253
第一节 常见产毒霉菌的检验 254
一、培养和鉴定方法 254
二、常见产毒霉菌特征 255
第二节 常见霉菌毒素的鉴定 265
一、黄曲霉毒素 265
二、赭曲霉毒素 268
三、单端孢霉烯族化合物 270
四、玉米赤霉烯酮 274
五、串珠镰刀菌素 275
第九章 食品感染性寄生虫的检验 277
第一节 旋毛虫的检验 277
一、形态特征 277
二、血清学性状 279
三、食品卫生学意义 280
四、病原学检验 281
第二节 住肉孢子虫的检验 282
一、形态学特征 283
二、血清学性状 284
三、食品卫生学意义 284
四、病原学检查 286
第三节 弓形虫的检验 288
一、形态特征 288
二、血清学性状 291
三、食品卫生学意义 291
四、病原学检验 292
第四节 囊尾蚴的检验 293
一、形态特征 294
二、血清学性状 294
三、食品卫生学意义 295
四、病原学检验 296
附录 298
主要参考文献 300