第1章 食品分析与检验简介 1
第2章 食品分析与检验的基本知识 6
2.1食品分析与检验的常识 6
2.1.1实验室安全常识 6
2.1.2检验的一般要求 8
2.1.3仪器设备要求 8
2.2溶液的配制与标定 9
2.2.1试剂的要求及溶液浓度的基本表示方法 9
2.2.2法定计量单位 12
2.2.3溶液的配制 12
2.3样品的采集、制备、预处理与保存 14
2.3.1样品的采集 14
2.3.2样品的制备 18
2.3.3样品的预处理 19
2.3.4样品的保存 24
2.4实验误差与数据处理 25
2.4.1误差的分类 25
2.4.2控制误差的方法 25
2.4.3分析数据的处理 29
思考题 33
第3章 食品的感官检验法 34
3.1概述 34
3.1.1感官检验的意义 34
3.1.2食品感官检验的类型 35
3.2食品感官检验的基本要求 35
3.2.1对评价员的基本要求 35
3.2.2对实验条件的要求 36
3.2.3样品的准备 37
3.2.4实验时间的选择 37
3.3食品感官检验的原理 38
3.3.1感觉的概念和基本规律 38
3.3.2食品感官检验的原理 39
3.4食品感官检验常用的方法 41
3.4.1差别检验法 41
3.4.2标度与类别检验法 46
3.4.3描述性检验法 50
3.5感官检验的应用及方法选择 52
3.5.1原材料的检验 52
3.5.2生产过程中的检验 53
3.5.3成品检验 53
3.5.4市场调查与新产品开发 53
思考题 53
第4章 食品的物理检验法 54
4.1相对密度检验法 54
4.1.1密度与相对密度 54
4.1.2测定相对密度的意义 55
4.1.3液态食品相对密度的测定方法 55
4.2折光法 58
4.2.1光的折射与折射率 58
4.2.2测定折射率的意义 59
4.2.3折光仪 60
4.3旋光法 62
4.3.1偏振光的产生 62
4.3.2光学活性物质、旋光度与比旋光度 62
4.3.3变旋光作用 63
4.3.4旋光仪 64
4.4其他物理指标测定方法简介 66
4.4.1黏度检验法 66
4.4.2气体压力测定法 67
4.4.3液态食品色度、浊度的测定 67
4.4.4食品质构的测定 68
思考题 69
第5章 水分及相关指标的测定 70
5.1概述 70
5.1.1水在食品中的作用 70
5.1.2水分在食品中存在的形式 71
5.1.3水分含量测定的意义 71
5.2水分的测定方法 71
5.2.1干燥法 72
5.2.2蒸馏法 75
5.2.3卡尔·费休法 76
5.2.4食品中水分的其他检测方法简介 79
5.3水分活度的测定方法 80
5.3.1测定水分活度的意义 80
5.3.2食品水分活度的测定方法 81
5.4固形物的测定方法 84
思考题 84
第6章 灰分及部分矿物元素的测定 85
6.1灰分的测定 85
6.1.1概述 85
6.1.2总灰分的测定 86
6.1.3水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 88
6.1.4酸不溶性灰分的测定 88
6.2部分矿物元素的测定 88
6.2.1概述 88
6.2.2常见必需矿物元素的测定 90
6.2.3有毒有害矿物元素的测定 101
思考题 122
第7章 酸度及有机酸的测定 123
7.1概述 123
7.1.1食品中有机酸的种类和分布 123
7.1.2有关酸度的概念 124
7.1.3测定酸度的意义 125
7.2酸度的测定 125
7.2.1总酸度的测定 125
7.2.2有效酸度的测定 127
7.2.3挥发酸度的测定 128
7.3食品中有机酸的分离与定量 129
7.3.1概述 129
7.3.2高效液相色谱法 129
7.3.3离子交换色谱法 131
思考题 132
第8章 脂类及相关指标的测定 133
8.1概述 133
8.1.1食品中脂类的种类及存在形式 133
8.1.2测定脂类的意义 134
8.1.3脂类提取剂的选择 134
8.2脂类含量的测定 134
8.2.1索氏抽提法 135
8.2.2酸水解法（酸性乙醚法） 136
8.2.3氯仿-甲醇提取法 137
8.2.4罗斯-哥特里法（碱性乙醚提取法） 138
8.3脂肪酸的测定 139
8.3.1脂肪酸甲酯的制备（三氟化硼法） 139
8.3.2动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析 141
8.4胆固醇的测定 143
8.5油脂及含油脂类食品相关重要指标的测定 145
8.5.1丙二醛的测定 145
8.5.2过氧化值的测定 146
8.5.3油脂酸价的测定 147
思考题 148
第9章 碳水化合物的测定 149
9.1概述 149
9.2可溶性糖类的测定 150
9.2.1样品的前处理 150
9.2.2还原糖的测定 151
9.2.3蔗糖的测定 159
9.2.4总糖的测定 160
9.2.5可溶性糖类的分离与定量 163
9.3淀粉的测定 168
9.4纤维的测定 172
9.5果胶物质的测定 175
思考题 178
第10章 蛋白质和氨基酸的测定 179
10.1概述 179
10.2蛋白质的一般测定方法 180
10.2.1凯氏定氮法 180
10.2.2分光光度法 184
10.2.3燃烧法 186
10.3蛋白质的快速测定法 187
10.3.1双缩脲法 187
10.3.2紫外分光光度法 188
10.3.3染料结合法 189
10.3.4水杨酸比色法 190
10.4氨基酸总量的测定 191
10.4.1双指示剂甲醛滴定法 191
10.4.2电位滴定法 192
10.4.3茚三酮比色法 193
10.5氨基酸的分离及测定 195
10.5.1薄层色谱法 195
10.5.2氨基酸自动分析仪法 196
思考题 197
第11章 维生素的测定 198
11.1概述 198
11.2脂溶性维生素的测定 199
11.2.1维生素A的测定 199
11.2.2β-胡萝卜素的测定 204
11.2.3维生素D的测定 208
11.2.4维生素E的测定 209
11.3水溶性维生素的测定 211
11.3.1维生素B1的测定 211
11.3.2维生素B2的测定 213
11.3.3维生素C含量的测定 215
11.3.4高效液相色谱法同时测定食品中B族维生素和维生素C 219
思考题 220
第12章 食品添加剂的测定 221
12.1概述 221
12.1.1食品添加剂的定义和分类 221
12.1.2测定意义 222
12.1.3食品添加剂的测定项目和方法 222
12.2甜味剂——糖精钠的测定 222
12.2.1高效液相色谱法 223
12.2.2薄层色谱法 224
12.2.3离子选择电极法 226
12.2.4紫外分光光度法 228
12.3防腐剂的测定 230
12.3.1概述 230
12.3.2苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的测定 231
12.4发色剂——亚硝酸盐和硝酸盐的测定 234
12.4.1离子色谱法 234
12.4.2分光光度法 237
12.4.3乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 241
12.5漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定 241
12.5.1盐酸副玫瑰苯胺比色法 241
12.5.2蒸馏法 244
12.6着色剂——食用合成色素的测定 245
12.6.1高效液相色谱法 245
12.6.2薄层色谱法 247
12.6.3示波极谱法测定合成色素 250
思考题 250
第13章 食品中有毒有害物质的测定 251
13.1概述 251
13.1.1相关概念 251
13.1.2食品中有毒有害物质的分类与来源 252
13.1.3开展食品中有毒有害物质检测工作的意义 252
13.2食品中农药残留量的测定 252
13.2.1有机氯农药残留及其检测 253
13.2.2有机磷农药残留及其检测 256
13.2.3拟除虫菊酯类农药残留及其检测 258
13.2.4食品中多农药残留的检测方法 259
13.3食品中兽药残留的检测 260
13.3.1四环素族兽药残留检测 262
13.3.2动物性食品中克伦特罗残留量的测定 262
13.3.3磺胺类兽药残留检测 264
13.4微生物毒素的检测 265
13.5动物毒素的检测 267
13.6植物毒素的检测 269
13.7污染物及其他有害物质的测定 269
13.7.1食品加工过程中形成的有害物质的测定 269
13.7.2来源于环境中的有害物质的测定 271
思考题 274
第14章 现代食品分析与检验新技术 275
14.1概述 275
14.2近红外光谱技术 275
14.2.1近红外光谱技术简介 275
14.2.2近红外光谱测定的基本原理 276
14.2.3近红外光谱仪的基本结构 276
14.2.4近红外光谱技术的特点 277
14.2.5近红外光谱技术在食品检测中的应用 277
14.3质谱技术 278
14.3.1质谱技术基本原理 278
14.3.2质谱仪 278
14.3.3质谱技术在食品检测中的应用 279
14.4 PCR基因扩增技术 279
14.4.1 PCR技术的基本原理 279
14.4.2 PCR反应的特点 280
14.4.3 PCR反应体系与反应条件 280
14.4.4 PCR扩增产物的检测分析及其发展 282
14.4.5 PCR技术在食品检测中的应用 282
14.5生物芯片技术 283
14.5.1生物芯片简介 283
14.5.2生物芯片在食品检测中的应用 285
思考题 285
附录 286
附录A常用标准溶液的配制 286
附录B常用指示剂的配制 293
附录C缓冲溶液的配制 297
附录D x2分布表（α = 5%，1 %） 299
附录E排序检验法检验表（α=5%， 1%） 300
附录F t分布表（α=5%，1%） 302
附录G观测糖锤度温度浓度换算表（标准温度20℃） 303
附录H酒精计温度浓度换算表 305
附录I乳稠计读数变为15℃时的度数换算表 307
附录J糖液折光锤度温度换算表（20℃） 308
附录K氧化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表 309
参考文献 314