第一章 食品微生物学简介&郭嘉信 5
第一节 食品微生物学的发展 5
第二节 食品相关的重要微生物 7
第二章 微生物在食品中的分布与影响微生物生长的因子&林文源、郭嘉信、詹鸿得 15
第一节 影响微生物生长的因子 18
第二节 食品腐败 34
第三节 食品主要成分的降解 35
第三章 食品的变败与微生物的关系&詹鸿得、林文源 43
第一节 禽畜肉类 46
第二节 海产类 56
第三节 乳类 59
第四节 谷类 61
第五节 蔬果类 64
第六节 其他食品 70
第四章 利用微生物制造食品&陈坤上、何伟瑮 77
第一节 利用微生物的代谢产物制造发酵食品 81
第二节 利用微生物的发酵产物制造调味料 110
第三节 利用微生物的菌体为食品 117
第四节 具有特定保健功能的菌藻类 121
第五章 食品中的病原微生物&李明彦 141
第一节 细菌 145
第二节 病毒 191
第三节 寄生虫 199
第四节 霉菌毒素 209
第六章 食品的保存&吴许得、陈桐荣 219
第一节 化学药剂保存法 225
第二节 高温保存法 235
第三节 低温保存法 240
第四节 辐射保存法 244
第五节 控制湿度保存法 250
第六节 调气保存法 253
第七节 栏栅技术 256
第七章 食品微生物的检测&陈名伦 263
第一节 微生物的计数 266
第二节 快速检验法 288
第八章 食品指标微生物与食品安全管制系统&汪复进 299
第一节 食品良好卫生规范与危害分析重要管制点系统介绍 303
第二节 危害分析重要管制点系统 306
第三节 指标微生物与危害分析评估 338
第四节 近年来市售食品与微生物相关的问题 344
附录 353
附录一 食品安全管制系统准则 353
附录二 餐饮业食品安全管制系统稽查流程图 354
附录三 餐盒食品工厂实施食品安全管制系统符合性查检表 355
附录四 餐饮业食品安全管制系统卫生评鉴申请流程图 365
附录五 餐饮业（餐食制造业）食品安全管制系统卫生评鉴 366
索引 371