一、合理营养 3
1.什么是合理营养？ 3
2.合理营养有哪些基本要求？ 3
3.人体需要哪些营养素？ 4
4.蛋白质的食物来源有哪些？ 6
5.蛋白质的供给量是多少？ 6
6.蛋白质有哪些生理功能？ 7
7.氨基酸有哪些生理功能？ 8
8.脂肪的食物来源有哪些？ 9
9.人体内脂肪有哪些生理功能？ 10
10.食物中脂肪有哪些功能？ 11
11.必需脂肪酸有哪些生理功能？ 12
12.脂肪的摄入量是多少？ 12
13.什么是碳水化合物？ 13
14.人体内碳水化合物有哪些生理功能？ 13
15.食物中碳水化合物有哪些功能？ 14
16.膳食纤维食物来源有哪些，有何功能？ 15
17.什么是维生素，维生素是如何分类的？ 16
18.维生素有什么特点？ 17
19.维生素A有哪些生理功能？ 17
20.维生素A来源于哪些食物，摄入量是多少？ 18
21.维生素B1有哪些生理功能？ 19
22.维生素B1来源于哪些食物，摄入量是多少？ 20
23.维生素B2有哪些生理功能？ 21
24.维生素B2来源于哪些食物，摄入量是多少？ 22
25.维生素B6有哪些生理功能？ 22
26.维生素B6来源于哪些食物，摄入量是多少？ 23
27.维生素B12有哪些生理功能？ 24
28.维生素B12来源于哪些食物，摄入量是多少？ 24
29.维生素C有哪些生理功能？ 25
30.维生素C来源于哪些食物，摄入量是多少？ 26
31.维生素D有哪些生理功能？ 27
32.维生素D来源于哪些食物，摄入量是多少？ 27
33.维生素E有哪些生理功能？ 28
34.维生素E来源于哪些食物，摄入量是多少？ 29
35.叶酸有哪些生理功能？ 29
36.叶酸来源于哪些食物，摄入量是多少？ 30
37.烟酸有哪些生理功能？ 30
38.烟酸来源于哪些食物，摄入量是多少？ 31
39.泛酸有哪些生理功能？ 32
40.泛酸来源于哪些食物，摄入量是多少？ 32
41.生物素有哪些生理功能？ 33
42.生物素来源于哪些食物，摄入量是多少？ 33
43.什么是矿物质？ 34
44.矿物质有哪些特点？ 34
45.钙的生理功能有哪些？ 35
46.钙来源于哪些食物，摄入量是多少？ 37
47.磷的生理功能有哪些？ 38
48.磷来源于哪些食物，摄入量是多少？ 39
49.镁的生理功能有哪些？ 40
50.镁来源于哪些食物，摄入量是多少？ 41
51.铁的生理功能有哪些？ 41
52.铁来源于哪些食物，摄入量是多少？ 42
53.锌的生理功能有哪些？ 43
54.锌来源于哪些食物，摄入量是多少？ 45
55.硒的生理功能有哪些？ 46
56.硒来源于哪些食物，摄入量是多少？ 47
57.铬的生理功能有哪些？ 48
58.铬来源于哪些食物，摄入量是多少？ 49
59.碘的生理功能有哪些？ 49
60.碘来源于哪些食物，摄入量是多少？ 50
61.铜的生理功能有哪些？ 51
62.铜来源于哪些食物，摄入量是多少？ 53
63.锰的生理功能有哪些？ 53
64.锰来源于哪些食物，摄入量是多少？ 54
65.谷类食物含什么营养素？ 55
66.大豆含什么营养素？ 55
67.蔬菜有什么营养价值？ 57
68.水果类食品有什么营养价值？ 58
69.畜肉类食品有什么营养价值？ 59
70.禽肉类食品有什么营养价值？ 60
71.鱼肉类食品有什么营养价值？ 61
72.乳类食品有什么营养价值？ 62
73.蛋类食品有什么营养价值？ 63
74.谷类在家庭烹调中营养成分有变化吗？ 64
75.加工对大豆营养价值有哪些影响？ 65
76.烹调蔬菜时应注意什么？ 65
77.蔬菜加工对营养价值有哪些影响？ 66
78.动物油和植物油常吃哪种好？ 67
79.为什么有哈喇味的食品不能吃？ 68
80.煮粥加碱有什么害处？ 69
二、特殊人群的营养 73
81.糖尿病患者应如何选择膳食？ 73
82.冠心病患者膳食营养应注意什么？ 76
83.高血脂症患者应如何选择饮食？ 78
84.高血压病患者应如何选择饮食？ 79
85.痛风病患者应如何选择饮食？ 81
86.贫血病患者应如何选择饮食？ 83
87.肾病患者的饮食需要注意什么？ 85
88.肝病患者应如何选择饮食？ 87
89.癌症患者应如何选择饮食？ 89
90.胃病患者应如何选择饮食？ 90
三、营养缺乏病及其预防 95
91.蛋白质缺乏会有什么表现？ 95
92.为什么维生素A缺乏会得夜盲症？ 96
93.为什么会得脚气病，脚气病有哪些表现？ 97
94.维生素B2缺乏有哪些表现，其原因是什么？ 98
95.维生素B6缺乏有哪些表现？ 99
96.维生素B12缺乏有哪些表现？ 100
97.维生素C缺乏有哪些表现？ 100
98.维生素D缺乏而引起的儿童佝偻病有什么表现？ 101
99.维生素E缺乏有哪些表现？ 104
100.什么情况会引起叶酸缺乏，有哪些表现？ 104
101.烟酸缺乏有哪些表现？ 105
102.泛酸缺乏有哪些表现？ 107
103.钙缺乏有哪些表现？ 107
104.镁缺乏对人体有什么影响？ 109
105.铁缺乏对人体有什么影响？ 110
106.锌缺乏对人体有什么影响？ 110
107.硒缺乏对人体有什么影响？ 111
108.铬缺乏对人体有什么影响？ 112
109.什么是碘缺乏病？ 113
110.碘缺乏对人体有什么危害？ 113
111.铜缺乏对人体有什么影响？ 115
112.氟缺乏对人体有什么影响？ 115
四、饮食安全常识 119
（一）饮食安全基本知识 119
113.什么是饮食安全？ 119
114.如何确保饮食安全？ 119
115.什么是食品污染？ 121
116.食品污染有哪些危害？ 122
117.如何预防食品污染？ 124
118.细菌污染的特点和途径是什么？ 124
119.如何预防细菌性污染？ 126
120.常见的病毒污染及其特点是什么？ 127
121.常见的寄生虫污染和特点是什么？ 128
122.如何预防寄生虫污染？ 130
123.常见的真菌、真菌毒素污染及特点是什么？ 131
124.如何预防真菌及真菌毒素污染？ 132
125.常见的酵母菌污染及其特点是什么？ 133
126.如何预防酵母菌污染？ 133
127.常见的化学性污染及污染途径是什么？ 133
128.如何预防化学性污染？ 135
129.常见的农药污染物有哪些？ 136
130.常见的工业有害污染物有哪些？ 138
131.什么是放射性污染，如何预防？ 140
132.什么是物理性污染，如何预防？ 141
133.什么是食源性疾患，如何预防？ 142
134.什么是食品腐败变质？ 144
135.如何预防食品腐败变质？ 145
136.为什么饭前便后要洗手？ 146
137.怎样洗手洗得更干净？ 147
138.什么是食品生熟交叉污染，如何预防？ 148
（二）食品采购基本卫生知识 149
139.为什么购买食品时要索取票据等购货凭证？ 149
140.什么样的食品不能购买？ 149
141.为什么食品销售要求货款分开？ 150
142.为什么购买食品时一定要使用食品包装材料？ 150
143.为什么食品在运输过程中也会受到污染？ 151
（三）食品烹调加工基本卫生知识 152
144.为什么加工饭菜所用工具、容器生熟要分开？ 152
145.为什么要对餐饮具进行彻底清洗和消毒？ 153
146.为什么加工饭菜时生熟食品要分开，肉、鱼、蔬菜要分工具切配？ 153
147.为什么加工饭菜要蒸熟煮透？ 154
148.皮肤化脓性、渗出性感染患者加工饭菜有什么坏处？ 154
149.感冒和肠道传染病患者能否加工饭菜？ 155
150.肝炎、性病患者能否加工饭菜？ 156
151.露天加工饭菜有什么危害？ 156
152.什么样的食品原料在饭菜加工中不能使用？ 156
153.怎样加工凉拌菜能够保证安全？ 157
（四）食品贮存基本卫生知识 158
154.为什么不能随便使用包装材料和容器包装或存放食品？ 158
155.为什么不主张露天存放食品？ 158
156.为什么食品存放要注意防蝇、防尘、防鼠？ 159
157.什么样的食品需要低温存放？ 159
158.为什么在冰箱中存放食品也发生腐败变质？ 160
159.如何在冰箱中存放食品？ 161
160.食品在存放过程中要注意哪些问题？ 162
（五）食用食品基本卫生知识 163
161.为什么不主张在露天场所吃饭？ 163
162.外出就餐如何选择较安全的场所？ 163
163.什么样的饭菜不能吃？ 164
164.咸菜、酸菜腌制多长时间才能吃？ 164
165.为什么不主张吃生的畜肉和水产品？ 165
166.为什么死的河蟹、鳝鱼、甲鱼不能吃？ 165
167.生吃蔬菜是否安全？ 166
168.多次使用的煎炸油能否再食用？ 166
169.腌菜长白后能否食用？ 167
五、食品的感官鉴别 171
（一）食品感官鉴别基本知识 171
170.什么是食品感官鉴别？ 171
171.为什么在采购、加工、食用食品前需要对食品进行感官鉴别？ 171
172.食品感官鉴别的作用是什么？ 172
173.怎样对食品进行感官鉴别？ 173
174.食品感官鉴别适用哪些范围？ 174
175.进行感官鉴别后的食品如何处理？ 175
176.怎样通过感官鉴别选购合格食品？ 175
177.一旦购买了有问题的食品怎么办？ 177
178.如何防止采购伪劣食品？ 177
（二）禽畜肉感官鉴别知识 179
179.如何鉴别新鲜肉？ 179
180.如何鉴别病死禽畜肉和变质禽畜肉？ 180
181.如何鉴别注水肉？ 180
182.如何鉴别老公猪、老母猪肉？ 181
183.如何鉴别米猪肉？ 182
184.如何鉴别含瘦肉精猪肉？ 183
（三）蛋类产品感官鉴别知识 184
185.如何鉴别鲜禽蛋、陈旧禽蛋和变质禽蛋？ 184
186.如何鉴别咸蛋、皮蛋和红心蛋？ 184
（四）水产类产品感官鉴别知识 185
187.如何鉴别新鲜鱼？ 185
188.如何鉴别新鲜虾类？ 186
189.如何鉴别裹了冰及碱发的虾仁和鲜贝？ 186
190.如何鉴别冻鱼的好坏？ 187
191.如何鉴别受污染的鱼？ 187
192.如何鉴别虾米、虾皮的好坏？ 187
193.如何鉴别劣质虾仁和甲醛浸泡的虾仁？ 188
194.如何鉴别海杂鱼中的有毒鱼？ 188
195.如何鉴别海蜇的好坏？ 189
196.如何鉴别海参的好坏？ 190
197.如何鉴别鱿鱼、鲍鱼和墨斗鱼的好坏？ 190
198.如何鉴别干贝的好坏？ 191
199.如何鉴别鱼干制品的好坏？ 191
200.如何鉴别用双氧水或甲醛泡发的食品？ 192
201.如何鉴别海带的好坏？ 192
（五）奶及奶制品感官鉴别知识 193
202.如何鉴别奶粉的好坏？ 193
203.如何鉴别鲜牛奶的好坏？ 194
204.如何鉴别纯牛奶与含乳饮料？ 194
205.如何鉴别牛奶掺假？ 195
206.如何选购优质奶粉？ 196
（六）粮油及其制品感官鉴别知识 197
207.如何选购和鉴别大米？ 197
208.如何鉴别面粉和淀粉的好坏？ 198
209.如何鉴别掺假的糯米？ 199
210.如何鉴别小米的新与陈？ 199
211.如何鉴别掺假的小米？ 199
212.如何鉴别紫米或黑米？ 200
213.如何鉴别霉变米、面？ 200
214.如何鉴别植物油的好坏？ 201
215.如何鉴别地沟油？ 201
216.如何鉴别糕点、面包的质量？ 202
217.如何鉴别腐竹的好坏？ 202
218.如何鉴别豆腐的质量？ 203
219.如何鉴别豆皮质量？ 203
220.如何鉴别油豆腐质量？ 204
221.如何鉴别腐乳质量？ 204
（七）罐头类食品感官鉴别知识 204
222.如何鉴别肉类罐头质量好坏？ 204
223.如何鉴别水产类罐头的好坏？ 206
224.如何鉴别果蔬类罐头的好坏？ 206
（八）调味品、调料感官鉴别知识 207
225.如何鉴别调味品的质量？ 207
226.如何鉴别食盐的质量？ 207
227.如何鉴别亚硝酸盐（硝）和食盐？ 208
228.如何鉴别酱油的好坏？ 209
229.如何鉴别食醋的好坏？ 210
230.如何鉴别酱类的好坏？ 211
231.如何鉴别味精质量？ 212
232.如何鉴别假大料？ 212
233.如何鉴别掺假花椒？ 213
234.如何鉴别掺假辣椒面（粉）？ 213
（九）冷冻饮品、饮料感官鉴别知识 214
235.如何鉴别冷冻饮品质量？ 214
236.如何鉴别饮料的质量？ 214
（十）酒类感官鉴别知识 215
237.如何鉴别啤酒质量？ 215
238.如何鉴别白酒质量？ 217
239.如何鉴别果酒的质量？ 218
（十一）水果、蔬菜感官鉴别知识 219
240.如何鉴别水果质量？ 219
241.如何挑选好的水果？ 219
242.如何鉴别无公害蔬菜？ 221
243.如何鉴别选购好的蔬菜？ 221
244.如何鉴别鲜蘑菇好坏？ 222
245.如何鉴别用化肥浸泡过的豆芽？ 223
246.如何鉴别用硫黄熏制的银耳？ 223
247.如何鉴别掺假木耳？ 223
248.如何鉴别姜的好坏？ 224
249.如何鉴别蒜苗、蒜薹、大蒜的好坏？ 224
250.如何鉴别黄花菜的质量？ 225
251.如何鉴别竹笋的质量？ 226
252.如何鉴别笋干的质量？ 226
253.如何鉴别玉兰片的质量？ 227
254.如何鉴别芦笋的真假？ 227
255.如何鉴别干蔬菜的质量？ 228
256.如何鉴别咸菜的质量？ 228
（十二）其他食品感官鉴别知识 229
257.如何鉴别、选购保健食品？ 229
258.保健食品标志什么样？ 230
259.如何鉴别真假蜂蜜？ 230
260.如何鉴别白糖的质量？ 231
261.如何鉴别冰糖、方糖的质量？ 232
262.如何鉴别红糖的质量？ 233
263.如何鉴别糖果的质量？ 234
六、常见食物中毒及预防 237
（一）食物中毒基本常识 237
264.什么是食物中毒，有何共同特点？ 237
265.什么样的食物容易引起食物中毒？ 237
266.常见的食物中毒分哪几类？ 238
267.怎样减少或避免发生食物中毒？ 238
268.发生食物中毒后怎样进行自救？ 239
269.什么是生物性有毒有害物质？ 240
270.导致食物中毒的常见产毒微生物及其毒素有哪些？ 241
271.致病性微生物是怎么进入食品或食物中去的？ 242
272.什么是细菌性食物中毒，有何特点？ 242
273.怎样预防细菌性食物中毒？ 243
274.有毒动、植物食物中毒是怎么发生的？ 244
275.什么是动物性食物中毒，有何特点？ 245
276.怎样预防动物性食物中毒？ 245
277.什么是植物性食物中毒，有何特点？ 245
278.怎样预防植物性食物中毒？ 246
279.什么是化学性有毒有害物质？ 247
280.化学性有毒有害物质是怎么进入食品中去的？ 247
281.什么是化学性食物中毒，有何特点？ 247
282.怎样预防化学性食物中毒？ 248
283.什么是真菌毒素中毒？ 248
284.为什么捡拾的“食物”容易引起食物中毒？ 249
（二）常见细菌性食物中毒 250
285.什么是沙门菌食物中毒，有哪些症状？ 250
286.怎样救治和预防沙门菌食物中毒？ 250
287.什么是葡萄球菌食物中毒，有哪些症状？ 251
288.怎样救治和预防葡萄球菌食物中毒？ 251
289.什么是副溶血性弧菌食物中毒，有什么特点？ 252
290.副溶血性弧菌食物中毒症状有哪些，怎样救治？ 253
291.怎样预防副溶血性弧菌食物中毒？ 253
292.什么是蜡样芽孢杆菌食物中毒，有哪些症状？ 254
293.怎样预防蜡样芽孢杆菌食物中毒？ 254
294.什么是变形杆菌食物中毒，有哪些症状？ 255
295.怎样预防变形杆菌食物中毒？ 255
296.什么是大肠埃希菌食物中毒，有哪些症状？ 256
297.怎样预防大肠埃希菌食物中毒？ 257
298.什么是李斯特菌食物中毒，有哪些症状？ 257
299.怎样预防李斯特菌食物中毒？ 258
300.什么是肉毒梭菌中毒，有哪些症状？ 258
301.怎样预防肉毒梭菌中毒？ 259
302.什么是椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒？ 260
303.怎样预防椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒？ 261
（三）常见动物性食物中毒 261
304.高组胺鱼类中毒是怎么发生的，有哪些症状？ 261
305.怎样急救和预防高组胺鱼类中毒？ 262
306.鱼胆中毒是怎么发生的，有哪些症状？ 262
307.怎样急救和预防鱼胆中毒？ 263
308.河豚中毒是怎么发生的，有哪些症状？ 264
309.怎样急救和预防河豚中毒？ 264
（四）常见植物性食物中毒 265
310.毒蘑菇中毒是怎么发生的？ 265
311.毒蘑菇中毒有什么症状？ 265
312.怎样急救和预防毒蘑菇中毒？ 266
313.为什么食用土豆也会发生中毒？ 266
314.土豆中毒有什么症状？ 267
315.怎样急救和预防土豆中毒？ 267
316.食用豆角为什么也发生中毒，有什么症状？ 268
317.怎样急救和预防豆角中毒？ 269
318.为什么喝豆浆会发生中毒？ 269
319.为什么食用鲜黄花菜会发生中毒？ 270
320.苦杏仁中毒是怎样发生的？ 270
321.苦杏仁中毒的症状是什么？ 271
322.怎样救治和预防苦杏仁中毒？ 271
（五）常见化学性食物中毒 272
323.亚硝酸盐中毒是怎样发生的，有哪些症状？ 272
324.怎样救治和预防亚硝酸盐中毒？ 273
325.农药食物中毒是怎么发生的？ 273
326.有机磷农药中毒有什么症状？ 274
327.怎样救治和预防农药食物中毒？ 274
328.鼠药食物中毒是如何发生的，如何救治？ 275
329.怎样预防鼠药食物中毒？ 275
330.氟乙酰胺中毒有什么症状，如何救治？ 275
331.毒鼠强中毒有什么症状，如何救治？ 276
332.甲醇中毒是如何发生的，有哪些症状？ 276
333.怎样救治和预防甲醇中毒？ 277
（六）常见真菌性食物中毒 277
334.为什么霉变谷物易发生中毒？ 277
335.霉变谷物中毒有什么症状？ 278
336.怎样救治和预防霉变谷物中毒？ 278