第一章 益生菌概述 1
第一节 益生菌的分类 4
一、益生菌及其相关种属 4
二、益生菌常用的菌种 4
第二节 益生菌的分离保存 12
一、益生菌的分离 12
二、益生菌的筛选 12
三、益生菌的保存 15
第三节 益生菌分类鉴定的技术与方法 15
一、用于细菌分类鉴定的特征 15
二、生理生化试验方法 16
三、化学分类特征的分析方法 23
四、基于遗传信息的分子生物学鉴定方法 27
参考文献 29
第二章 益生菌的生理功能及应用 33
第一节 益生菌与胃肠道健康 33
一、益生菌与胃肠道健康的关系 33
二、益生菌治疗各种胃肠道疾病的研究进展 34
三、益生菌促进胃肠道健康的机制 45
四、展望 49
第二节 益生菌与免疫 49
一、益生菌的定义及种类 50
二、免疫应答的主要类型 51
三、益生菌对免疫系统的刺激作用 52
四、益生菌免疫调节作用的途径 61
五、益生菌的免疫调节作用具有菌株特异性 64
六、益生菌免疫调节作用的应用 67
第三节 益生菌的抗血压作用 69
一、益生菌通过调节血脂代谢发挥抗高血压作用 70
二、益生菌通过改善糖尿病症状，减少糖尿病共生性高血压的发生 71
三、益生菌对肾素-血管紧张素系统的调节作用 75
四、益生菌和体内食物来源植物雌激素的代谢 78
第四节 益生菌及高胆固醇血症 81
一、益生菌降胆固醇机制 82
二、益生菌降胆固醇的动物试验与临床研究 86
三、益生菌给药新方法 86
四、展望 87
第五节 益生菌与糖尿病、肥胖 88
一、糖尿病与肥胖的概念、分类及常规的防控治疗手段 88
二、糖尿病、肥胖的发病机制 91
三、肠道微生物与糖尿病、肥胖 95
四、益生菌用于糖尿病、肥胖的改善和防治 102
五、功能性益生菌的筛选 116
第六节 益生菌与衰老 117
一、衰老的概念、分类及表现 117
二、关于衰老及延缓衰老的研究的意义 121
三、衰老的机制 121
四、衰老研究的方法 138
五、益生菌对宿主机体衰老的延缓作用 138
六、功能性益生菌的预筛选 150
七、结语 151
第七节 益生菌与益生元 152
一、益生元效果的研究方法 153
二、益生元及具有益生元潜质的化合物 155
三、聚半乳糖和果聚糖 156
参考文献 157
第三章 益生菌的代谢产物及其生理活性 170
第一节 短链脂肪酸 170
一、SCFA的产生及影响因素 170
二、SCFA的吸收 173
三、SCFA的代谢 173
四、SCFA的生理功能 174
第二节 细菌素 177
一、细菌素的分类 178
二、细菌素的合成及分泌 180
三、细菌素的作用机制 182
四、细菌素的免疫性 184
五、细菌素的抗性机制 185
六、Ⅱa类细菌素 185
第三节 胞外多糖 188
一、产EPS的菌株 189
二、EPS的种类和结构 189
三、EPS的生物合成及遗传调控 193
四、EPS的发酵生产及分离纯化 197
五、EPS的结构分析 201
六、EPS的理化性质 204
七、EPS的生物活性 206
第四节 维生素 211
一、乳酸菌发酵生产叶酸 211
二、乳酸菌发酵生产维生素B12 212
三、维生素K类 213
四、维生素B1和维生素B2 213
参考文献 213
第四章 肠道微生态 227
第一节 肠道菌群的结构 227
一、人肠道菌群的结构组成 227
二、人体肠道核心菌群 230
三、肠道菌群中有重要生理意义的细菌 231
四、人肠道菌群的功能 233
第二节 影响健康人肠道菌群结构的因素 236
一、宿主的基因型 236
二、年龄因素 237
三、饮食因素 239
四、城乡生活方式 240
五、宿主的性别 240
六、运动情况 241
七、抗生素 241
八、疾病 241
第三节 肠道菌群结构与功能的研究方法 244
一、基于分离培养的方法 245
二、分子生态学研究方法 245
三、展望 250
参考文献 250
第五章 益生菌分子遗传学与基因工程 254
第一节 LAB遗传分析——基因转移 255
一、转化 255
二、接合 256
三、转导 257
第二节 LAB遗传工程 257
一、食品级载体系统的基本要素 257
二、食品级的选择标记 258
三、食品级克隆系统 261
四、食品级基因表达系统 262
五、代谢工程 264
六、过量生产风味物质 265
七、异源基因表达 265
第三节 转座子 265
一、IS序列与转座子 266
二、Ⅱ型内含子 267
三、转座子与假基因 268
第四节 CRISPR/Cas系统 268
一、CRISPR/Cas系统的发现 268
二、CRISPR基本结构 269
三、CRISPR介导的防御过程 270
四、CRISPR的应用 272
第五节 分子生物学在益生菌鉴定中的应用 274
一、基于rRNA/rDNA的序列分析 274
二、指纹图谱分型技术 276
三、DNA芯片技术 279
参考文献 280
第六章 益生菌系统生物学——从序列到功能 282
第一节 乳酸菌基因组研究进展 282
一、微生物基因组学简介 282
二、乳酸菌基因组学发展现状 284
三、乳酸菌基因组特点 286
四、乳酸菌重要功能基因 288
第二节 乳酸菌蛋白质组学研究进展 294
一、蛋白质组概念 294
二、蛋白质组学原理及研究的基本流程 294
三、蛋白质组学主要技术 295
四、乳酸菌蛋白质组学 297
第三节 乳酸菌转录组学研究进展 302
一、转录组概念 302
二、转录组学研究方法 302
三、乳酸菌转录组学 303
第四节 乳酸菌代谢组学研究进展 305
一、代谢组概念 305
二、代谢组学的研究流程 305
三、乳酸菌代谢组学 306
四、展望 308
参考文献 308
第七章 益生菌在乳品中的应用 312
第一节 乳品用益生菌的种类及选择 312
一、菌株的筛选 314
二、益生菌的安全性 316
三、益生菌在临床和配方食品中的应用 319
第二节 益生菌的制备技术 320
一、乳酸菌的规模生产 320
二、双歧杆菌发酵菌种和发酵剂 324
三、乳杆菌发酵剂浓缩物 327
第三节 益生菌的产品稳定性 330
一、益生菌的活力、消费量和货架期 330
二、益生菌的存活 331
三、益生菌的微胶囊包埋 332
四、乳酸菌在发酵乳中的稳定性 333
第四节 益生菌乳制品 338
一、乳制品作为益生菌载体的优势 338
二、双歧杆菌及其制品 339
三、嗜酸乳杆菌和嗜酸乳杆菌乳 346
四、其他益生菌乳品 349
参考文献 351
第八章 益生菌在其他方面的应用 353
第一节 益生菌在养殖业中的应用 353
一、青贮饲料 354
二、益生菌在反刍动物生产上的应用 356
三、益生菌在猪生产上的应用 359
四、益生菌在家禽生产上的应用 361
五、益生菌在水产养殖上的应用 362
第二节 益生菌在非乳制品中的应用 364
一、益生菌在发酵肉制品中的应用 364
二、益生菌在植物性发酵食品中的应用 366
参考文献 367