第一章 绪论 1
第一节 食品添加剂的概况 1
一、食品添加剂的定义 1
二、食品添加剂的分类 2
三、食品添加剂的法定编号 4
四、食品添加剂的选用原则 6
第二节 食品添加剂的发展历史 8
一、食品添加剂的发展背景 8
二、我国食品添加剂的发展阶段 8
三、国内食品添加剂市场销售额情况 9
四、食品添加剂的主要使用情况 9
第三节 食品添加剂的作用及发展趋势 11
一、食品添加剂的作用 11
二、国内外生产和使用食品添加剂的现状及前景 13
参考文献 16
第二章 食品添加剂的危害性分析 17
第一节 食品添加剂的风险分析 17
一、危害分析 18
二、剂量反应特性 18
三、暴露量分析 19
四、风险评估 21
五、风险管理 21
六、风险交流 22
七、未来趋势 22
第二节 食品添加剂危害的认识和研究 22
一、消费者对于食品添加剂的态度 23
二、不良反应的报告 24
三、有争议的食品添加剂 26
四、食品添加剂危害性研究成果 34
五、未来发展趋势 36
第三节 食品添加剂的安全案例分析 36
一、在食品生产中超量使用食品添加剂 37
二、超范围使用食品添加剂 37
三、在生产食品时使用过期食品添加剂或工业级原料 38
四、食品标签不规范 40
参考文献 43
第三章 食品添加剂的监管 45
第一节 国内外食品添加剂监管概况 45
一、国外食品添加剂的监管 45
二、我国对食品添加剂的监管 48
三、我国食品添加物质使用备案 59
第二节 我国食品添加剂监管存在的问题 62
一、法规和标准体系不健全 62
二、管理体系不健全 63
三、监管体系不健全 64
四、监督管理技术、手段的滞后 64
五、餐饮业从业人员法律意识、卫生知识匮乏 64
六、信息、教育、交流和培训体系混乱 65
第三节 食品添加剂监管问题的解决对策 65
一、严格食品添加剂新品种的安全性审核 65
二、完善食品添加剂标准 66
三、完善食品添加剂监管的法规和制度 67
四、加强政府对食品添加剂应用的监管 67
五、规范食品添加剂的使用 68
六、加强食品添加剂的科学研究与技术开发 69
七、做好食品添加剂相关知识的普及工作 71
八、提高食品添加剂使用者的社会责任感 71
参考文献 73
第四章 食品添加剂的安全性评估 74
第一节 安全性评价概述 74
一、食品添加剂的发展 75
二、食品添加剂可能导致的潜在危害 76
第二节 毒理学安全性评价的概念和发展进程 78
一、基本概念 78
二、毒理学安全性评价程序的发展进程及意义 78
第三节 食品添加剂的毒理学评价 82
一、毒理学安全性评价程序的选用原则 82
二、试验前的准备工作 83
三、食品安全性毒理学评价具体规定 84
四、安全性评价中需注意的问题 91
五、毒理学安全性验证实例 92
第四节 食品添加剂安全性的风险评价 95
一、基本概念 95
二、食品添加剂的安全性评估 97
参考文献 107
第五章 食品添加剂功能特性 108
第一节 防腐保鲜类添加剂 108
一、防腐剂 108
二、保鲜剂 120
三、抗氧化剂 127
第二节 调色护色类添加剂 138
一、着色剂 138
二、护色剂 168
三、漂白剂 173
第三节 调香调味类添加剂 178
一、香料和香精 178
二、酸度调节剂 198
三、甜味剂 204
四、增味剂 218
第四节 结构改良类添加剂 224
一、乳化剂 225
二、增稠剂 234
三、稳定剂和凝固剂 247
四、面粉处理剂 250
五、消泡剂 252
六、膨松剂 254
七、胶基糖果中基础剂物质 260
八、抗结剂 264
九、水分保持剂 267
第五节 食品营养强化剂与助剂 271
一、营养强化剂 271
二、食品酶制剂 289
三、被膜剂 297
四、食品工业用加工助剂 299
五、其他食品添加剂 302
参考文献 303
第六章 食品添加剂的使用 304
第一节 食品添加剂的合理使用 304
一、一般使用要求 304
二、各类食品添加剂使用要点 304
第二节 食品添加剂的使用限量 356
一、防腐剂 357
二、抗氧化剂 357
三、发色剂 357
四、漂白剂 358
五、酸味剂 358
六、凝固剂 358
七、疏松剂 358
八、增稠剂 358
九、消泡剂 359
十、甜味剂 359
十一、着色剂 359
十二、乳化剂 360
十三、品质改良剂 360
十四、抗结剂 361
十五、香料 361
十六、其他 361
第三节 食品添加剂的不合理使用 362
一、超范围和（或）超限量使用防腐剂 362
二、超范围和（或）超限量使用甜味剂 362
三、超范围和（或）超限量使用着色剂 363
四、超范围和（或）超限量使用发色剂 364
五、超范围和（或）超限量使用面粉处理剂 364
六、超范围和（或）超限量使用漂白剂 364
参考文献 365
第七章 食品添加剂及其非法添加物的检测 366
第一节 防腐剂的检测 366
一、苯甲酸及苯甲酸钠的检测 366
二、山梨酸及山梨酸钾的检测 371
三、丙酸钠及丙酸钙的检测 374
四、对羟基苯甲酸酯类的检测 375
第二节 抗氧化剂的检测 378
一、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的检测 378
二、没食子酸丙酯的检测 381
三、特丁基对苯二酚的检测 383
四、茶多酚的检测 386
第三节 着色剂的检测 389
一、日落黄等人工合成添加剂的检测 390
二、叶绿素及其盐类的检测 393
三、红曲色素的检测 395
第四节 护色剂的检测 397
第五节 食品漂白剂的检测 403
一、二氧化硫的检测 403
二、过氧化苯甲酰的检测 406
第六节 酸度调节剂的检测 409
一、乳酸、柠檬酸和富马酸的检测 409
二、酒石酸、苹果酸和柠檬酸的检测 411
三、冰乙酸及乙酸钠的测定 413
四、碳酸钠的检测 414
第七节 食品甜味剂的检测 415
一、人工合成甜味剂的测定方法 415
二、天然甜味剂的测定方法 418
第八节 增味剂的检测 422
一、谷氨酸钠的测定方法 422
二、5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠的检测方法 424
第九节 乳化剂的检测 425
一、山梨聚糖脂肪酸酯的检测 425
第十节 增稠剂的检测 427
一、果胶的检测 427
二、淀粉的检测 430
第十一节 营养强化剂的检测 433
一、抗坏血酸的检测 433
二、牛磺酸的检测 436
三、碘的检测 438
四、铁、镁、锰的检测 440
第十二节 其他食品添加剂的检测 442
一、咖啡因的检测 442
二、磷酸及其盐类的测定方法 446
第十三节 食品中非法添加物的检测 449
一、原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 449
二、苏丹红的检测 455
三、吊白块的检测 464
四、食品和农产品中多种碱性工业染料的测定 468
五、甲醛的检测 473
六、乳及乳制品中动物水解蛋白的鉴定 475
参考文献 477
第八章 食品添加剂及其非法添加剂滥用感官鉴别 480
第一节 食品添加剂滥用的途径及感官鉴别 482
一、食品添加剂滥用途径 482
二、食品添加剂滥用的感官鉴别 483
第二节 非法添加剂滥用的途径及感官鉴别 490
一、非法添加剂滥用的途径 490
二、非法添加剂滥用的感官鉴别 493
参考文献 501
第九章 食品添加剂安全性讨论 502
第一节 公众对食品添加剂的认识和态度 503
一、公众对食品添加剂的态度 504
二、食品添加剂到底该不该“添”、应该怎样“添” 510
第二节 食品添加剂的安全性分析 512
一、食品添加剂技术本身的不成熟 512
二、食品添加剂的滥用 513
三、食品添加剂的标注问题 515
第三节 食品安全性问题的思考 516
一、食品添加剂丰富了我们的生活 517
二、食品添加剂的问题主要是滥用 518
三、食品添加剂危害存在的原因 519
四、措施建议 520
第四节 食品添加剂应用的哲学思考 520
一、食品添加剂的必要性 521
二、人类对食品的要求 523
三、科学使用食品添加剂 526
四、食品添加剂应用的伦理原则 527
参考文献 532