第1章 绪论 1
1.1食品加工的历史、现状及其前景 1
1.2食品加工业的地位与特点 2
1.3食品加工的目标 3
1.4食品加工的手段 3
第2章 蔬菜、菌类、水果的加工 6
2.1蔬菜、菌类的加工 6
2.2腌菜 8
2.3水果饮料 12
2.4果酱类 15
2.5果干（葡萄干） 16
2.6果脯、蜜饯 16
2.7水果与蔬菜罐头类 18
练习一 25
第3章 谷类的加工 27
3.1大米及其加工产品 27
3.2小麦粉的分类 31
3.3面包 31
3.4馒头 36
3.5面条 37
3.6方便面 38
3.7其他谷类及加工 40
第4章 豆类的加工 43
4.1豆腐 44
4.2腐竹 45
4.3豆腐乳 45
4.4豆豉与纳豆 46
4.5大豆深加工产品 47
练习二 47
第5章 薯类的加工 49
5.1甘薯及马铃薯淀粉 50
5.2薯全粉 52
5.3薯泥 52
5.4玉米淀粉 53
第6章 奶类的加工 54
6.1牛乳的成分与特性 54
6.2消毒乳 56
6.3鲜奶油与黄油 60
6.4干酪 61
6.5冰淇淋 65
6.6酸乳 67
练习三 7
第7章 肉类、蛋类的加工 72
7.1原料肉 72
7.2火腿、熏肉 76
7.3腌制火腿 79
7.4香肠 80
7.5肉罐头 83
7.6蛋类的加工 84
第8章 水产品的加工 92
8.1水产原料的低温保鲜 92
8.2干燥制品 94
8.3鱼糜制品 97
8.4盐腌制品 99
8.5水产罐头 99
8.6海苔小食品 101
练习四 102
第9章 调味料的加工 103
9.1甜味料 103
9.2酱油 107
9.3食醋 117
9.4腐乳 120
第10章 嗜好食品的加工 126
10.1茶 126
10.2咖啡 128
10.3可可 130
10.4巧克力 132
10.5清凉饮料 134
练习五 136
第11章 酒精饮料的加工 138
11.1红（白）葡萄酒 139
11.2味美思、香槟酒、白兰地 142
11.3啤酒 145
11.4威士忌 150
11.5绍兴黄酒 151
练习六 154
第12章 油脂类的加工 156
12.1动物性油脂 156
12.2植物性油脂 156
12.3加工油脂 157
12.4植物油脂及其制品 158
第13章 食品的贮藏 166
13.1食品贮藏的目的 166
13.2食品的变质因素及其防止对策 166
13.3低温贮藏 171
13.4食品的加热杀菌（罐装）保藏 172
13.5食品的气调贮藏（CA贮藏） 178
13.6食品的化学保藏剂 183
参考文献 187