一 食用菌的生物学特性和经济价值 1
1.1 食用菌生物学基础 3
1.1.1 食用菌的形态结构 3
1.1.2 食用菌的繁殖和生活史 16
1.1.3 食用菌的营养生理类型 22
1.1.4 食用菌生长发育的理化条件 24
1.2 食用菌的经济价值 36
1.2.1 食用菌的食用价值 36
1.2.2 食用菌的药用价值 37
1.2.3 食用菌的其他经济价值 39
1.2.4 食用菌生产在大农业中的地位 40
1.3 食用菌生产的历史、现状和发展方向 41
1.3.1 食用菌生产发展的历史和现状 41
1.3.2 我国食用菌生产现状和发展方向 44
二 培养基的制备 49
2.1 琼脂培养基制备方法 51
2.1.1 琼脂的特性和使用方法 51
2.1.2 马铃薯淀粉制备方法 52
2.1.3 麦芽汁制备方法 52
2.1.4 酵母汁制备方法 53
2.1.5 琼脂培养基的制备和分装 53
2.1.6 酸化培养基的制备 55
2.2 琼脂培养基 56
2.2.1 常用天然培养基 56
2.2.2 常用合成培养基 56
2.2.3 常用半合成培养基 57
2.2.4 蘑菇母种培养基 59
2.2.5 香菇母种培养基 60
2.2.6 草菇母种培养基 61
2.2.7 平菇母种培养基 61
2.2.8 木耳母种培养基 62
2.2.9 银耳母种培养基 62
2.2.10 金针菇母种培养基 63
2.2.11 猴头菌母种培养基 63
2.2.12 蜜环菌母种培养基 63
2.2.13 茯苓母种培养基 64
2.2.14 灵芝母种培养基 64
2.2.15 滑菇母种培养基 65
2.2.16 马勃菌母种培养基 65
2.2.17 虫草菌培养基 65
2.2.18 鸡？分离培养基 66
2.2.19 竹荪分离培养基 66
2.2.20 裂褶菌培养基 66
2.2.21 松蕈分离培养基 66
2.2.22 菌根菌培养基 66
2.2.23 羊肚菌培养基 67
2.3 固体培养基制备方法 67
2.4 固体培养基 69
2.4.1 蘑菇菌种培养基 69
2.4.2 谷粒菌种制作方法 73
2.4.3 合成谷粒菌种的制作 75
2.4.4 木屑培养基 75
2.4.5 木屑合成培养基 77
2.4.6 种木菌种制作 77
2.4.7 柱形木耳菌种 78
2.4.8 木条菌种制作方法 78
2.4.9 棉壳菌种 79
2.4.10 用稻草培育草菇菌种 80
2.4.11 稻草粉培养凤尾菇菌种 80
2.4.12 银耳木屑菌种 81
2.4.13 松木屑菌种 81
2.4.14 松木块菌种 82
三 消毒与灭菌 83
3.1 培养基的灭菌方法 85
3.1.1 高压蒸汽灭菌 85
3.1.2 常压蒸汽灭菌 87
3.1.3 几种简易常压灭菌法 89
3.1.4 间隙灭菌法 90
3.1.5 巴氏灭菌法 90
3.2 室内灭菌方法 91
3.2.1 紫外线灭菌法 91
3.2.2 甲醛熏蒸灭菌 92
3.2.3 驱除室内残余甲醛气体方法 92
3.2.4 硫磺熏蒸灭菌 93
3.2.5 漂白粉消毒法 93
3.2.6 石炭酸消毒法 94
3.2.7 硫酸铜消毒法 94
3.2.8 无菌室消毒方法 95
3.2.9 无菌箱消毒方法 95
3.2.10 菇房消毒方法 95
3.2.11 简易空气净化方法 96
3.3 器械物品消毒方法 97
3.3.1 干热灭菌 97
3.3.2 烧灼灭菌 97
3.4 表面灭菌法 98
3.4.1 升汞溶液的配制和使用 98
3.4.2 乙醇的灭菌浓度 98
3.4.3 常用表面灭菌剂的制备和使用 99
四 菌种的分离和选育 100
4.1 蘑菇菌种分离和选育 103
4.1.1 孢子弹射分离法 103
4.1.2 蘑菇单孢稀释分离法 105
4.1.3 常用简易单孢分离法 106
4.1.4 蘑菇单孢发芽法 107
4.1.5 蘑菇菌种选育方法 108
4.2 草菇菌种分离和选育 110
4.2.1 草菇子实层组织分离法 110
4.2.2 草菇单孢育种 110
4.3 香菇菌种分离和选育 112
4.3.1 香菇多孢分离法 112
4.3.2 香菇组织分离法 113
4.3.3 菇木分离法 113
4.3.4 鉴别香菇单核菌丝方法 114
4.3.5 单孢杂交育种 115
4.4 平菇菌种分离 118
4.4.1 褶片贴附分离法 118
4.4.2 平菇单孢子简易分离法 119
4.4.3 平菇组织分离法 120
4.4.4 棉籽壳培养基分离平菇菌种 120
4.5 木耳菌种分离 121
4.5.1 耳木分离法 121
4.5.2 木耳耳基分离法 121
4.5.3 木耳撕片分离法 122
4.6 银耳菌种分离和混合培养 123
4.6.1 银耳孢子弹射分离法 123
4.6.2 促进银耳芽孢萌发的培养基 125
4.6.3 香灰菌分离法 126
4.6.4 银耳纯菌丝分离法 127
4.6.5 银耳菌种的混合培养 128
4.6.6 袋栽银耳菌种分离法 129
4.6.7 袋栽银耳菌种快速分离法 130
4.7 茯苓菌种分离 130
4.7.1 茯苓孢子分离法 130
4.7.2 茯苓组织分离法 131
4.8 灵芝菌种分离 132
4.8.1 灵芝孢子弹射分离法 132
4.8.2 促进灵芝孢子萌发的方法 133
4.8.3 灵芝组织分离法 133
4.9 其他 13
4.9.1 空中捕捉孢子法 134
4.9.2 用菌索分离蜜环菌 135
4.9.3 用菌索分离鸡油菌 135
4.9.4 多孔菌、层孔菌孢子分离法 136
五 菌种生产 137
5.1 菌种生产设备 141
5.1.1 无菌室设计和使用要求 141
5.1.2 设计和使用要求 144
5.1.3 塑料接种袋（帐） 145
5.1.4 超净工作台和使用方法 146
5.1.5 几种简单接种方法 148
5.1.6 常用接种工具及制作方法 149
5.1.7 恒温培养箱的使用方法 151
5.1.8 自制恒温培养箱 152
5.1.9 恒温培养室 154
5.1.10 双金属片控温器制作方法 154
5.1.11 自制热敏电阻控温器 155
5.1.12 电冰箱使用方法 157
5.1.13 摇瓶机的构造 158
5.1.14 电接点式水银温度计的使用 159
5.1.15 菌种瓶的选择和使用 160
5.1.16 塑料袋的选择和使用 162
5.1.17 棉塞制作方法 163
5.1.18 改良罐头瓶薄膜封口法 164
5.1.19 塑料袋封口法 165
5.2 母种生产 166
5.2.1 母种生产应注意事项 166
5.2.2 斜面母种接种方法 168
5.2.3 斜面母种培养方法 173
5.2.4 母种的生长形态和培养特征 175
5.3 原种、栽培种生产 179
5.3.1 原种、栽培种生产注意事项 179
5.3.2 原种、栽培种接种方法 182
5.3.3 原种、栽培种的培养 185
5.3.4 银耳原种和栽培种的培养 186
5.3.5 平菇生料扩制栽培种 191
5.3.6 原种、栽培种的质量鉴定 191
5.4 液体菌种生产和使用 195
5.4.1 液体菌种培养液配方 195
5.4.2 液体种子的摇瓶培养 197
5.4.3 液体菌种的深层发酵培养 198
5.4.4 液体菌种使用方法 201
六 菌种保藏 203
6.1 琼脂斜面菌种保藏法 205
6.1.1 斜面菌种保藏的一般方法 205
6.1.2 继代培养保藏法 206
6.1.3 矿油保藏法 206
6.1.4 白胶塞封口保藏法 207
6.1.5 玻璃纸封口保藏法 208
6.2 固体菌种保藏法 208
6.2.1 厩肥保藏蘑菇菌种 208
6.2.2 麦麸保藏菌种 208
6.2.3 木屑保藏菌种 209
6.2.4 木块保藏菌种 209
6.2.5 枝条保藏菌种 209
6.2.6 稻草粉保藏草菇菌种 310
6.2.7 麦粒保藏菌种 210
6.2.8 碎玉米粒保藏菌种 211
6.3 液体保藏法 211
6.3.1 生理食盐水保藏法 211
6.3.2 营养液保藏法 211
6.3.3 无菌水保藏法 212
6.4 担孢子保藏法 212
6.4.1 担孢子滤纸保藏法 212
6.4.2 蘑菇孢子滤纸保藏法 213
6.4.3 银耳芽孢滤纸保藏法 213
6.4.4 蘑菇孢子真空干燥保藏法 213
6.4.5 沙土管保藏孢子 214
6.4.6 氧化硅胶保藏孢子 214
6.5 其他保藏方法 215
6.5.1 风干菇木保藏菌种 215
6.5.2 利用天然“寄主”保存菌种 215
6.5.3 用风干子实体保存菌种 216
6.5.4 稻草自然留种法 216
七 栽培技术 218
7.1 蘑菇栽培 221
7.1.1 地面床架式菇房 221
7.1.2 半地下式菇房 224
7.1.3 地下式菇房 226
7.1.4 简易菇房 227
7.1.5 粪草堆肥栽培蘑菇 228
7.1.6 常用堆肥配方 234
7.1.7 培养料堆制方法 237
7.1.8 腐熟堆肥标准 239
7.1.9 合成培养料堆制方法 239
7.1.10 后发酵的基本方法 240
7.1.11 室内煤炉加温后发酵 241
7.1.12 土温室后发酵 242
7.1.13 室外薄膜控制后发酵 242
7.1.14 蘑菇培养料快速堆制法 244
7.1.15 湿粪堆制法 244
7.1.16 蘑菇培养料通气发酵法 245
7.1.17 菇床覆土材料的选择和准备 246
7.1.18 泥炭土作覆土材料 246
7.1.19 蚯蚓粪作覆土材料 247
7.1.20 人造泥覆土方法 247
7.1.21 几种河泥覆土方法 248
7.1.22 菇床一次覆土法 249
7.1.23 无粪合成堆肥栽培蘑菇 250
7.1.24 沼气渣栽培蘑菇 251
7.1.25 河泥栽培蘑菇 252
7.1.26 棉壳栽培蘑菇 252
7.1.27 室外畦地栽培蘑菇 253
7.1.28 室外塑料大棚栽培蘑菇 255
7.1.29 塑料袋栽培蘑菇 255
7.1.30 菇床立体栽培新工艺 256
7.2 草菇栽培 257
7.2.1 室外畦地栽培草菇 257
7.2.2 短草法栽培草菇 260
7.2.3 草束栽培法 260
7.2.4 草堆塘泥覆盖栽培法 261
7.2.5 草菇室内床式栽培 262
7.2.6 棉壳栽培草菇 263
7.2.7 窄垄式栽培法 264
7.2.8 棉壳、菜园土栽培草菇 264
7.2.9 草菇袋式堆积栽培法 265
7.2.10 发酵棉壳栽培草菇 266
7.2.11 工厂废棉栽培草菇 266
7.2.12 香港草菇栽培新法 267
7.2.13 甘蔗渣栽培草菇 268
7.2.14 玉米秆栽培草菇 268
7.3 香菇栽培 269
7.3.1 段木栽培香菇 269
7.3.2 段木的接种密度 276
7.3.3 判断菌种成活的方法 277
7.3.4 菇木检查的鉴定标志 278
7.3.5 菇木成熟的特征 279
7.3.6 浸水催菇的方法 279
7.3.7 增产花菇的方法 280
7.3.8 香菇菌丝压块栽培法 281
7.3.9 简易塑料香菇房 284
7.3.10 代料栽培香菇的培养基 285
7.3.11 香菇菌块的“转色”与管理 286
7.3.12 菌块划膜催蕾法 287
7.3.13 菌块浸水催蕾法 288
7.3.14 香菇袋栽法 288
7.3.15 室外袋栽香菇 291
7.4 平菇栽培 292
7.4.1 阳畦栽培平菇 292
7.4.2 太阳能温床栽培平菇 297
7.4.3 地下式温室栽培平菇 299
7.4.4 坑道栽培平菇 301
7.4.5 塑料袋立体栽培法 302
7.4.6 人防地道栽培平菇 304
7.4.7 玉米秆栽培平菇 307
7.4.8 棉秆栽培平菇 307
7.4.9 废棉渣栽培平菇 307
7.4.10 发酵料栽培平菇 309
7.4.11 砧木法栽培平菇 309
7.4.12 埋木法栽培平菇 311
7.4.13 长段木栽培平菇 312
7.4.14 稻草床栽凤尾菇 313
7.4.15 网袋栽培凤尾菇 315
7.4.16 棉壳袋栽凤尾菇 316
7.4.17 棉壳床栽凤尾菇 316
7.4.18 草把栽培凤尾菇 317
7.4.19 散草、覆土栽培凤尾菇 318
7.4.20 立架式（菌墙）栽培凤尾菇 318
7.4.21 平菇栽培的几项增产措施 320
7.4.22 平菇越夏管理 321
7.5 木耳栽培 322
7.5.1 段木栽培木耳 322
7.5.2 塑料大棚耳木栽培 326
7.5.3 耳木接种穴密封材料的改革 326
7.5.4 木薯秆栽培木耳 327
7.5.5 菌丝压块栽培木耳 328
7.5.6 露地浅坑砖栽木耳 329
7.5.7 木屑瓶栽木耳 329
7.5.8 瓶栽木耳的改革措施 331
7.5.9 塑料袋栽培木耳（一） 332
7.5.10 塑料袋栽培木耳（二） 334
7.5.11 塑料袋栽培木耳（三） 335
7.5.12 木耳环剥式袋栽法 336
7.5.13 木耳环割倒栽培养 336
7.5.14 棉秆栽培木耳 337
7.5.15 代料栽培木耳的培养料 337
7.6 银耳栽培 338
7.6.1 段木栽培银耳 338
7.6.2 坑道栽培银耳 341
7.6.3 树桩栽培银耳 343
7.6.4 段木中期补接芽孢法 343
7.6.5 段木烂耳穴再生法 344
7.6.6 袋（瓶）栽银耳配方 344
7.6.7 木屑瓶栽银耳 347
7.6.8 改良棉壳瓶栽银耳法 349
7.6.9 塑料袋栽培银耳 350
7.6.10 银耳露地袋栽新工艺 354
7.6.11 地膜、胶水封口法 354
7.6.12 电烙铁打孔器 355
7.6.13 套袋法栽培银耳 356
7.6.14 再生耳管理方法 356
7.7 金针菇栽培 357
7.7.1 常用金针菇培养基 357
7.7.2 新法瓶栽金针菇 358
7.7.3 塑料袋栽培金针菇 362
7.7.4 木箱栽培金针菇 363
7.7.5 棉壳生料床栽金针菇 364
7.8 猴头菌栽培 366
7.8.1 栽培猴头菌的培养基 366
7.8.2 瓶法栽培猴头菌 367
7.8.3 塑料袋栽培猴头菌 370
7.9 滑菇栽培 372
7.9.1 木屑箱栽滑菇 372
7.9.2 室外箱栽滑菇 379
7.9.3 塑料包栽培滑菇 380
7.9.4 棉壳袋栽滑菇 381
7.9.5 日本袋栽滑菇方法 381
7.9.6 室外畦床袋栽滑菇 382
7.9.7 短木栽培滑菇 384
7.9.8 段木栽培滑菇 387
7.9.9 段木埋土栽培滑菇 389
7.10 灵芝栽培 390
7.10.1 木屑瓶栽灵芝 390
7.10.2 露地栽培灵芝 393
7.10.3 棉壳袋栽灵芝 393
7.10.4 短段木栽培灵芝 394
7.10.5 段木栽培灵芝 396
7.10.6 树桩栽培灵芝 397
7.10.7 天然寄主引种法 397
7.10.8 灵芝盆景制作工艺 397
7.11 茯苓栽培 401
7.11.1 段木栽培茯苓 401
7.11.2 苓种选择方法 407
7.11.3 “木引”的培养方法 408
7.11.4 检查茯苓菌种成活方法 408
7.11.5 松树桩栽培茯苓 409
7.11.6 活树桩栽培茯苓 412
7.11.7 松枝栽培茯苓 413
7.11.8 松毛栽培茯苓 413
7.11.9 玉米秆栽培茯苓 413
7.11.10 室内栽培茯苓 414
7.11.11 野生茯苓采挖法 414
八 野生食用菌的驯化栽培 415
8.1 伞菌类的驯化栽培 417
8.1.1 白鸡腿蘑的人工栽培 417
8.1.2 紫晶蘑的人工栽培 418
8.1.3 柳环菌的人工栽培 419
8.1.4 元蘑的人工栽培 419
8.1.5 榆黄蘑埋木栽培 421
8.1.6 木屑菌柱栽培榆黄蘑 422
8.1.7 阿魏蘑的驯化栽培 422
8.1.8 木屑瓶栽鲍鱼菇 423
8.1.9 肥鳞耳的驯化栽培 425
8.1.10 花脸蘑的驯化栽培 426
8.1.11 木屑瓶栽杨树菇 427
8.1.12 木屑箱栽长根菇 428
8.1.13 银丝草菇的驯化栽培 429
8.1.14 松茸人工驯化栽培 430
8.2 多孔菌类的驯化栽培 436
8.2.1 人工栽培鸡油菌 436
8.2.2 木屑栽培牛舌菌 438
8.2.3 白软肉多孔菌驯化栽培 439
8.2.4 灰树花人工驯化栽培 439
8.2.5 猪苓栽培法 440
8.2.6 木屑瓶栽云芝 442
8.3 胶质菌的人工驯化培养 443
8.3.1 金耳的驯化培养 443
8.3.2 血耳段木栽培 446
8.3.3 角质木耳的驯化栽培 447
8.3.4 肠膜状木耳生料栽培 448
8.3.5 盾形木耳驯化栽培 449
8.4 腹菌类的驯化栽培 450
8.4.1 竹荪自然引种法 450
8.4.2 竹荪菌丝压块栽培法 452
8.4.3 竹荪人工室内栽培法 455
8.4.4 竹荪室外人工栽培法 457
8.4.5 人工段木栽培竹荪 457
九 菌床施肥 460
9.1 常用肥液 463
9.1.1 蘑菇菌床常用肥液 463
9.1.2 草菇菌床常用肥液 466
9.1.3 平菇菌床常用肥液 467
9.1.4 柠檬酸浸泡菇木 469
9.1.5 耳木追肥法 469
9.1.6 淘米水在生产上的应用 470
9.1.7 氮肥增效剂——双氰铵 470
9.2 高效复合肥液 471
9.2.1 “蘑菇健壮剂” 471
9.2.2 “蘑菇助长剂” 472
9.2.3 “蘑菇营养剂” 473
9.2.4 “蘑菇增长素” 473
9.2.5 几种平菇复合肥液 473
9.3 食用菌微肥 474
9.3.1 蘑菇堆肥中的微肥 474
9.3.2 平菇的微量元素溶液 475
9.4 生长激素 475
9.4.1 蘑菇生产使用的激素 475
9.4.2 激素对香菇的增产作用 476
9.4.3 激素对平菇的增产作用 477
9.4.4 30烷醇的增产作用 478
9.5 物理刺激效应 479
9.5.1 磁化水的增产作用 479
9.5.2 磁力线对香菇的增产作用 480
9.5.3 充电刺激香菇菌块 480
9.5.4 香菇段木埋活性炭法 481
9.5.5 平菇菌床插木片刺激法 482
十 病虫害防治 483
10.1 竞争性杂菌的防治 485
10.1.1 胡桃肉状菌的防治 485
10.1.2 棉絮状霉菌的防治 486
10.1.3 白色石膏霉的防治 487
10.1.4 褐色石膏霉的防治 488
10.1.5 菇床黄霉菌的防治 488
10.1.6 菇床小核菌的防治 489
10.1.7 稻草堆小菌核的防治 489
10.1.8 鬼伞菌的防治 490
10.1.9 菇木杂菌的防治 491
10.1.10 耳木杂菌的防治 495
10.1.11 香菇菌块防霉法 498
10.1.12 木耳菌块防霉措施 499
10.1.13 袋栽银耳杂菌的防治 501
10.1.14 平菇菌床杂菌的防治 502
10.1.15 绿色木霉的危害及其防治 504
10.1.16 链孢霉的危害及其防治 505
10.2 寄生性病害的防治 507
10.2.1 蘑菇褐腐病的防治 507
10.2.2 蘑菇褐斑病的防治 509
10.2.3 蘑菇软腐病的防治 510
10.2.4 蘑菇褶霉病的防治 511
10.2.5 蘑菇猝倒病的防治 511
10.2.6 蘑菇细菌性褐斑病的防治 512
10.2.7 蘑菇干腐病的防治 513
10.2.8 蘑菇菌褶滴水病的防治 513
10.2.9 蘑菇病毒病的防治 513
10.2.10 蘑菇菌床死菌丝的防治 514
10.2.11 草菇疣孢霉病的防治 515
10.2.12 香菇黑腐病的防治 515
10.2.13 凤尾菇软腐病的防治 515
10.2.14 凤尾菇猝倒病的防治 516
10.2.15 凤尾菇线虫病的防治 516
10.2.16 金针菇棉腐病的防治 516
10.2.17 金针菇根腐病的防治 517
10.2.18 金针菇细菌性斑点病的防治 517
10.2.19 银耳白粉病的防治 517
10.2.20 红银耳病的防治 518
10.2.21 银耳蔫萎病的防治 518
10.2.22 银耳线虫病的防治 519
10.2.23 银耳烂耳原因和防治方法 519
10.2.24 木耳线虫病的防治 520
10.2.25 木耳烂耳原因和防治方法 521
10.2.26 茯苓瘟窖的防治 522
10.2.27 茯苓腐烂病的防治 522
10.3 生理性病害的防治 522
10.3.1 菌丝徒长原因及防治方法 522
10.3.2 覆土层菌丝退化的防治 523
10.3.3 蘑菇菌丝萎缩死亡的防治 523
10.3.4 畸形蘑菇的防治 524
10.3.5 菌床死菇原因及防治方法 526
10.3.6 防止草菇菌蕾萎缩方法 528
10.3.7 畸形平菇发生原因和防治方法 529
10.3.8 平菇菌床死菇的防治 530
10.3.9 畸形猴头菌的防治 531
10.4 虫害的防治 533
10.4.1 菇房菌蛆的防治 533
10.4.2 菇房螨类的防治 537
10.4.3 草堆螨类的防治 540
10.4.4 段木螨类的防治 541
10.4.5 菇房跳虫的防治 541
10.4.6 蛞蝓的防治 543
10.4.7 天牛的防治 544
10.4.8 吉丁虫的防治 545
10.4.9 小蠹虫的防治 545
10.4.10 蓟马的防治 545
10.4.11 伪步行虫的防治 546
10.4.12 四斑丽甲的防治 546
10.4.13 畦床害虫的防治 547
10.4.14 耳场白蚁的防治 548
10.4.15 茯苓窖白蚁的防治 548
10.4.16 菇类贮藏虫害的防治 549
10.5 病虫害的综合防治 550
10.5.1 蘑菇病虫害的综合防治 550
10.5.2 草菇病虫害的综合防治 552
10.5.3 香菇病虫害的综合防治 553
10.5.4 木耳病虫害的综合防治 555
10.5.5 袋栽银耳病虫害的综合防治 556
10.5.6 平菇病虫害的综合防治 557
10.6 病虫防治药剂及使用方法 559
10.6.1 常用杀菌剂 559
10.6.2 常用杀虫剂 562
10.6.3 农药使用的一般原则 566
十一 食用菌多层次生产 569
11.1 农田轮作和间作 572
11.1.1 冬闲田栽培蘑菇 572
11.1.2 早稻田栽培蘑菇 573
11.1.3 蔗田栽培蘑菇 574
11.1.4 麦地套栽平菇 575
11.1.5 玉米地栽培平菇 576
11.1.6 蔗田大棚栽培香菇 577
11.2 培养料的二次利用 578
11.2.1 平菇废料栽培蘑菇 578
11.2.2 草菇废料栽培蘑菇 579
11.2.3 蘑菇废料栽培草菇 579
11.2.4 平菇废料栽培草菇 579
11.2.5 平菇培养料的二次栽培 580
11.2.6 草菇培养料的二次栽培 581
11.2.7 香菇培养料的二次栽培 581
11.2.8 金针菇培养料的二次栽培 581
11.2.9 蘑菇菌床中后期添料栽培法 582
11.2.10 银耳段木栽培平菇 582
11.2.11 银耳段木间种香菇 583
11.3 培养料残渣的综合利用 584
11.3.1 凤尾菇废料作沼气池原料 584
11.3.2 菌床残渣饲养蚯蚓 584
11.3.3 菌床残渣箱养蚯蚓方法 586
11.3.4 菌糠饲料的利用 587
11.3.5 废料培养5406菌肥 589
十二 菇类的保鲜和加工 590
12.1 菇类保鲜方法 592
12.1.1 蘑菇自然冷冻保藏法 592
12.1.2 平菇冷冻贮藏法 593
12.1.3 薄膜袋贮藏平菇法 593
12.1.4 平菇负离子保鲜法 594
12.1.5 常用蘑菇化学保鲜法 595
12.1.6 草菇冷藏保鲜法 596
12.1.7 草菇稀盐酸保鲜法 596
12.2 菇类加工方法 597
12.2.1 烘房的基本结构 597
12.2.2 香菇烘烤方法 601
12.2.3 香菇热风机间歇烘烤法 605
12.2.4 草菇烘烤方法 606
12.2.5 草菇远红外线烘干法 606
12.2.6 金针菇脱水干燥法 607
12.2.7 银耳串烤法 607
12.2.8 木耳干制法 608
12.2.9 银耳热风干燥法 608
12.2.10 脱水蘑菇片加工法 609
12.2.11 白牛肝菌干制加工法 610
12.2.12 盐水蘑菇腌制方法 610
12.2.13 盐水平菇腌制法 613
12.2.14 盐水猴头加工法 613
12.2.15 盐水滑菇加工法 614
12.2.16 白牛肝盐渍加工法 615
12.2.17 菇类醋渍贮藏法 615
12.2.18 菇类罐头加工基本方法 616
12.2.19 蘑菇罐头生产工艺 618
12.2.20 香菇罐头加工方法 622
12.2.21 平菇罐头加工方法 622
12.2.22 盐水平菇罐头加工法 624
12.2.23 猴头罐头加工方法 624
12.2.24 茯苓加工方法 625
12.2.25 茯苓片、块加工法 627
12.2.26 个苓简易加工法 629
12.3 菌类饮料、调味品生产 629
12.3.1 蘑菇酒酿造法 629
12.3.2 香菇酒酿造法 630
12.3.3 猴头补酒生产工艺 630
12.3.4 花粉灵芝蜜酒生产工艺 631
12.3.5 灵芝黄芪酒生产工艺 635
12.3.6 猴头露生产工艺 637
12.3.7 香菇露生产工艺 637
12.3.8 香菇汽水制作方法 638
12.3.9 速溶香菇冲剂加工工艺 638
12.3.10 蘑菇风味饮料生产工艺 639
12.3.11 菇类健康饮料生产工艺 641
12.3.12 灵芝速溶茶生产工艺 642
12.3.13 香菇茶制作方法 643
12.3.14 蘑菇酱油生产工艺 644
12.3.15 香菇酱油制作工艺 644
12.3.16 平菇预煮液加工酱油 645
12.3.17 蘑菇预煮液制酱油 645
12.3.18 蘑菇固体酱油制作工艺 645
12.3.19 香菇调味汁制取法 646
12.3.20 香菇鲜味汁的制备 646
12.3.21 金针菇精制作方法 646
12.3.22 菇根浓缩汤料 647
12.3.23 方便蘑菇汤料 647
12.3.24 香菇方便汤料 647
12.3.25 蘑菇浸膏的制造方法 647
12.3.26 蘑菇多维油 649
12.4 菌类食品生产 649
12.4.1 茯苓夹饼制作方法 649
12.4.2 茯苓糕制作方法 650
12.4.3 八珍糕制作方法 651
12.4.4 茯苓粉加工方法 652
12.4.5 茯苓饼干工艺流程 652
12.4.6 香菇肉松制作方法 652
12.4.7 油炸牛肝菌 653
12.4.8 五香金针菇干 654
12.4.9 香甜益智菇干 654
12.4.10 油浸金针菇 654
12.4.11 快餐平菇 655
12.4.12 菌油制作方法 655
12.4.13 香菇油制作方法 655
12.4.14 蜜渍银耳制作方法 655
12.4.15 银耳果子冻 656
12.4.16 木耳糖（马勃糖）制作方法 656
12.5 菌类腌制风味小菜及酱品 656
12.5.1 豆酱腌制蘑菇 656
12.5.2 平菇豆酱 657
12.5.3 蘑菇酱 657
12.5.4 酱蘑菇 657
12.5.5 酱平菇 657
12.5.6 蘑菇什锦菜 658
12.5.7 什锦八宝菜 658
12.5.8 五香松菌酱 658
12.5.9 蘑菇泡菜 659
12.6 食用菌的等级标准 659
12.6.1 盐水蘑菇 659
12.6.2 鲜蘑菇 660
12.6.3 鲜冻草菇 660
12.6.4 鲜草菇收购标准（制罐用） 661
12.6.5 干草菇 661
12.6.6 干香菇 661
12.6.7 盐水平菇 662
12.6.8 鲜平菇 662
12.6.9 干银耳（段木栽培） 662
12.6.10 干银耳（木屑栽培） 663
12.6.11 金耳干品 663
12.6.12 干木耳（一） 664
12.6.13 干木耳（二） 664
12.6.14 鲜金针菇 665
12.6.15 猴头菌干品 665
12.6.16 鲜滑菇 665
12.6.17 牛肝菌片 665
12.6.18 鸡？菌干品 666
12.6.19 竹荪干品 666
12.6.20 口蘑干品 666
12.6.21 蘑菇干品 667
12.6.22 茯苓商品规格 667
12.6.23 猪苓干品 669
十三 家常菌类菜谱 670
13.1 香菇菜谱 671
13.1.1 香菇炒肉片 671
13.1.2 炒双冬 671
13.1.3 香菇炒菜心 671
13.1.4 香菇炒鱼片 672
13.1.5 清炖香菇 672
13.1.6 香菇烧豆腐 672
13.1.7 香菇榨菜汤 673
13.1.8 清炖香菇木耳 673
13.1.9 香菇鸡翅 673
13.1.10 香菇炒腰花 673
13.1.11 香菇面筋 674
13.1.12 香菇莼菜汤 674
13.1.13 松子仁烧香菇 674
13.1.14 清汤蛋白香菇 674
13.2 蘑菇菜谱 675
13.2.1 蘑菇炒肉片 675
13.2.2 鲜蘑扁豆 675
13.2.3 蘑菇炖豆腐 675
13.2.4 蘑菇豆腐汤 676
13.2.5 鲜蘑炒蛋 676
13.2.6 素三鲜汤 676
13.2.7 烧蘑菇 676
13.2.8 蘑菇炒里脊 677
13.2.9 沙锅蘑菇 677
13.2.10 蘑菇羹 677
13.2.11 莼菜羹 677
13.2.12 蘑菇锅巴 677
13.3 草菇菜谱 678
13.3.1 草菇清汤 678
13.3.2 草菇汤 678
13.3.3 素炒菇片 678
13.3.4 肉丝草菇 678
13.3.5 烧草菇海米豆腐 679
13.3.6 炒三菇 679
13.3.7 香露炖三菇 679
13.4 平菇菜谱 680
13.4.1 清蒸平菇 680
13.4.2 糖醋平菇 680
13.4.3 平菇炒菜心 680
13.4.4 凉拌平菇 680
13.4.5 麻酱平菇 681
13.4.6 平菇炒双脆 681
13.4.7 平菇蛋卷 681
13.4.8 焦溜平菇 681
13.4.9 辣味平菇 682
13.4.10 素炒三丝 682
13.4.11 平菇龙脑 682
13.4.12 绣球平菇 682
13.4.13 平菇煮鲫鱼 683
13.4.14 平菇清炖鸡 683
13.4.15 白烩平菇片 683
13.4.16 凉拌葱花平菇 683
13.4.17 平菇炖豆腐 684
13.4.18 油炸凤尾菇 684
13.4.19 醋溜凤尾菇 684
13.4.20 凤尾水晶肚 684
13.4.21 凉拌凤尾菇 685
13.4.22 凤尾菇清炖鸡 685
13.4.23 清蒸凤尾菇 685
13.4.24 凤尾菇肉丝汤 685
13.5 金针菇菜谱 686
13.5.1 金针菇炒腰花 686
13.5.2 金针菇炒鳝丝 686
13.5.3 双金汤 686
13.5.4 凉拌金银配 687
13.5.5 金针云片 687
13.6 猴头菜谱 687
13.6.1 红烧猴头 687
13.6.2 蛋炒猴头 687
13.6.3 扒猴头蘑 688
13.6.4 排骨清炖猴头 688
13.7 木耳菜谱 688
13.7.1 木耳炒肉片 688
13.7.2 木耳炒肚片 689
13.7.3 木耳炒菜心 689
13.7.4 清炖木耳香菇 689
13.7.5 木耳炒虾仁 689
13.7.6 炝木耳 690
13.7.7 木耳炒鱼片 690
13.7.8 木耳清蒸鲫鱼 690
13.7.9 木耳炒腐竹 690
13.7.10 木耳凉拌三丝 691
13.7.11 云耳肉片汤 691
13.7.12 三鲜酸辣汤 691
13.7.13 炒杂拌 691
13.7.14 鲜素汤 692
13.7.15 黄瓜木耳汤 692
13.7.16 木耳煮豆腐 692
13.8 银耳菜谱 692
13.8.1 芙蓉银耳 692
13.8.2 珍珠银耳 693
13.8.3 虾仁溜银耳 693
13.8.4 蒜炒银耳 693
13.8.5 银耳炖鹑蛋 693
13.8.6 凉拌银耳 694
13.8.7 冰糖银耳 694
13.8.8 枸杞头炖银耳 694
13.8.9 桔瓣银耳 694
13.8.10 冰糖樱桃银耳 695
13.8.11 银耳桂花羹 695
13.8.12 银耳冻 695
13.9 野生菌类菜谱 695
13.9.1 芙蓉口蘑 695
13.9.2 椒盐口蘑 696
13.9.3 金钱口蘑 696
13.9.4 口蘑烧蚕豆瓣 696
13.9.5 口蘑清汤 696
13.9.6 肉片烧松菌 697
13.9.7 松菌烧油菜心 697
13.9.8 红烧鲜菌 697
13.9.10 牛肝菌豆腐汤 698
13.9.11 油焖黄蘑青椒 698
13.9.12 榛蘑烧菜花 698
13.9.13 榛蘑烧菠菜梗 699
13.9.14 烧冬笋松茸 699
13.9.15 素扒酿竹荪 699
13.9.16 竹荪鸽蛋汤 700
13.9.17 榆耳竹荪汤 700
13.9.18 桂花耳汤 700
13.10 食用菌泡发方法 701
13.10.1 干猴头泡发方法 701
13.10.2 口蘑泡发方法 701
13.10.3 竹荪泡发方法 702
13.10.4 银耳泡发方法 702
13.10.5 木耳泡发方法 703
13.10.6 鸡腿蘑泡发方法 703
13.10.7 糖水浸泡法 703
十四 菌类药膳食谱 704
14.1 菜肴 705
14.1.1 枣菇蒸鸡 705
14.1.2 肺羹银耳 706
14.1.3 银耳煮红枣 706
14.1.4 银耳煮百合 706
14.1.5 酒酿银耳 706
14.1.6 银耳鹑蛋 707
14.1.7 冬菇乳鸽 707
14.1.8 木耳烧豆腐 707
14.1.9 天麻鱼头 707
14.1.10 虫草鸭子 708
14.1.11 虫草炖甲鱼 708
14.1.12 虫草炖胎盘 708
14.1.13 虫草鸡 708
14.1.14 虫草炖肉 709
14.1.15 灵芝河蚌煲冰糖 709
14.1.16 灵芝炖猪蹄筋 709
14.1.17 清脑羹 709
14.1.18 琼玉膏 709
14.2 汤 701
14.2.1 鲜莲银耳汤 710
14.2.2 银杞明目汤 710
14.2.3 清汤银耳 710
14.2.4 杏仁桂圆银耳汤 710
14.2.5 冰糖银耳 711
14.2.6 双耳汤 711
14.2.7 红枣木耳汤 711
14.2.8 木耳柿饼汤 711
14.2.9 茯苓饮 712
14.2.10 虫草桂圆汤 712
14.2.11 灵芝山药汤 712
14.3 米面食品 712
14.3.1 茯苓包子 712
14.3.2 山药茯苓包子 712
14.3.3 茯苓馒头 713
14.3.4 茯苓饼 713
14.3.5 茯苓挂面 713
14.3.6 参苓山药汤圆 713
14.3.7 茯苓豆沙寿桃 714
14.3.8 鲜蘑菇馅饼 714
14.3.9 蘑菇葱头养麦饭 714
14.3.10 茯苓香菇饭 714
14.3.11 草菇烧卖 715
14.3.12 金针菇春卷 715
14.3.13 平菇什锦饭 715
14.4 药粥 715
14.4.1 木耳粥 715
14.4.2 桑耳糯米粥 716
14.4.3 银耳粥 716
14.4.4 香菇麦米粥 716
14.4.5 灵芝麦片粥 716
14.4.6 白茯苓粥 716
14.4.7 茯苓芡实粥 717
14.4.8 茯苓山药粥 717
14.4.9 银耳百合粥 717
14.5 药酒 717
14.5.1 茯苓酒 717
14.5.2 人参茯苓酒 718
14.5.3 周公百岁酒 718
14.5.4 苓术酒 718
14.5.5 术苓忍冬酒 718
14.5.6 秦艽桂苓酒 719
14.5.7 参术茯苓酒 719
14.5.8 却老酒 719
14.5.9 竹黄酒 720
14.5.10 竹黄蜂蜜酒 720
14.5.11 虫草酒 720
14.5.12 银耳酒 720
14.5.13 猴头酒 720
14.5.14 灵芝酒 720
14.5.15 家庭酿造药酒方法 721
十五 菌类单方、验方集锦 722
15.1 人工栽培菌类 723
15.1.1 蘑菇 723
15.1.2 香菇 723
15.1.3 草菇 724
15.1.4 平菇、金顶蘑 724
15.1.5 木耳 724
15.1.6 银耳 726
15.1.7 猴头 726
15.1.8 茯苓 726
15.1.9 猪苓 728
15.1.10 灵芝 728
15.2 野生菌类 729
15.2.1 冬虫夏草 729
15.2.2 蝉花 729
15.2.3 羊肚菌 729
15.2.4 竹黄 730
15.2.5 血耳 730
15.2.6 金耳 730
15.2.7 药用层孔菌（苦白蹄） 730
15.2.8 树舌 730
15.2.9 云芝 731
15.2.10 木蹄 731
15.2.11 朱红栓菌（朱砂菌） 731
15.2.12 雷丸 731
15.2.13 白牛肝菌 732
15.2.14 鬼伞菌（鸡腿蘑） 732
15.2.15 口蘑 732
15.2.16 松蕈 732
15.2.17 裂褶菌 732
15.2.18 小皮伞菌 733
15.2.19 马勃 733
15.2.20 黄裙竹荪 733
15.2.21 红鬼笔（蛇蛋） 733
15.2.22 鸟巢菌（叫花子碗） 734
附录 735
1．国产主要野生食用菌生态特性简表 735
2．20种主要食用菌成分比较（％） 737
3．11种食用菌的氨基酸含量 738
4．二十四节气表 739
5．我国主要农业区农业气象条件 740
6．绍兴市的自然气候与菇事安排 747
7．食用菌栽培适用树种简表 746
8．优良菇木、耳树选择要求 749
9．阔、针叶树木材成分比较（％） 749
10．几种菇木的成分比较（％） 750
11．几种菇木的碳、氮元素含量及碳氮比 750
12．段木材积表 751
13．每立方米段木数量换算表 752
14．农作物秸秆及副产品化学成分（％） 753
15．农副产品主要矿质元素含量（％） 755
16．牲畜年排泄量和排泄物中养分数量 756
17．牲畜粪的成分（％） 757
18．新鲜厩肥中钙、镁、硫的含量（％） 758
19．风干厩肥中微量元素含量 758
20．我国几种泥炭的主要成分（％） 758
21．可作食用菌培养料的工业下脚料的营养成分（占干物质％） 759
22．几种工业废水的养分含量 759
23．各种培养料的碳氮比（C/N） 760
24．常用化肥的主要成分 761
25．几种主要微肥的微量元素含量（％） 761
26．蘑菇准肥材料配制方法 762
27．培养料含水量％（一） 762
28．培养料含水量％（二） 763
29．常见食用菌的有性繁殖情况 764
30．菌种生产的基本设备 765
31．食用菌生产常用化学试剂 767
32．饱和蒸汽压力和温度关系 769
33．蒸汽压力与温度对照表 769
34．高压灭菌器中排气与温度关系 770
35．常压灭菌所需时间 770
36．霉菌、细菌、虫卵在高温发酵条件下存活率 770
37．枯草芽孢杆菌对热的抵抗力 771
38．肉毒杆菌对热的抵抗力 771
39．芽孢数量与致死时间关系 771
40．相对湿度对照表 772
41．盐水比重、浓度换算表（15℃） 773
42．食盐的溶解度 774
43．食盐中氯化钠的含量 774
44．糖水比重换算表 774
45．常用计量换算表 775
46．食用菌生产常用化合物俗名、学名对照表 775
47．广用稀释表 776
48．食用菌生产常用符号表 778
主要参考文献 780