概要 1
模块一 认识禽与蛋 3
附录 常见禽、蛋类原料展示 18
模块二 整禽出骨 33
模块2.1整禽出骨（鸡类）菜肴制作 33
模块2.2整禽出骨（鸭类）菜肴制作 55
模块2.3整禽出骨西式菜肴制作 72
模块三 分割家禽 85
模块3.1分割家禽鸡菜制作 85
模块3.2分割家禽鸭菜制作 108
模块3.3分割家禽类西式菜肴制作 123
模块3.4分割家禽类面点制作 140
模块3.5分割家禽类花色饺子制作 147
模块四 风味野禽 159
模块五 绿色蛋品 177
模块5.1鸡蛋类菜肴制作 177
模块5.2其他蛋类菜肴制作 194
模块5.3蛋糕制作 210
模块5.4西餐蛋类菜肴制作 226
模块六 禽类腌腊 235
模块七禽、蛋类冷菜 251
主要参考文献 270