第1章 绪论 1
1.1食用菌的价值 1
1.1.1食用菌的定义 1
1.1.2食用菌的食用价值 5
1.1.3食用菌的药用价值 6
1.1.4食用菌的生态学价值 8
1.2食用菌业的历史与现状 9
1.2.1食用菌栽培历史 9
1.2.2食用菌产业现状 11
1.2.3食用菌产业发展趋势 13
第2章 食用菌的形态结构与分类 15
2.1食用菌的形态结构 15
2.1.1菌丝与菌丝体 15
2.1.2菌丝的组织体 17
2.1.3子实体 18
2.2食用菌的分类 23
2.2.1食用菌在生物中的分类地位 23
2.2.2食用菌标本的采集与保藏 24
2.2.3食用菌的种类 25
第3章 食用菌的生理与营养 31
3.1生长与发育 31
3.1.1孢子萌发 31
3.1.2菌丝体生长 31
3.1.3子实体发育 32
3.2营养类型与营养物质 32
3.2.1营养类型 32
3.2.2营养物质 34
3.3营养代谢与代谢产物 36
3.3.1营养代谢 36
3.3.2营养代谢产物 37
第4章 食用菌的生态环境 39
4.1食用菌的生态习性 39
4.1.1木生菌 39
4.1.2粪生菌 39
4.1.3土生菌 40
4.1.4虫生菌 40
4.1.5菌根菌 40
4.2食用菌的理化环境 40
4.2.1温度 41
4.2.2水分与湿度 43
4.2.3光照 44
4.2.4空气环境 45
4.2.5酸碱度（pH值） 46
4.3食用菌的生物环境 47
4.3.1食用菌与微生物 47
4.3.2食用菌与植物 48
4.3.3食用菌与动物 49
第5章 食用菌的菌种生产 51
5.1菌种的制作 51
5.1.1菌种类型及制种设备 51
5.1.2食用菌的培养基 53
5.1.3食用菌菌种分离 55
5.1.4食用菌接种培养 59
5.2食用菌菌种质量鉴定 61
5.2.1菌种质量鉴定的内容 61
5.2.2菌种质量鉴定的方法 62
5.2.3母种质量的鉴定 63
5.2.4原种和栽培种质量的鉴定 63
5.3食用菌菌种退化、复壮与保藏 64
5.3.1菌种退化 64
5.3.2菌种复壮 64
5.3.3菌种保藏 64
第6章 食用菌的栽培技术 67
6.1平菇栽培 67
6.1.1平菇生物学特性 67
6.1.2平菇栽培技术 70
6.2香菇栽培 76
6.2.1香菇生物学特性 76
6.2.2香菇栽培技术 79
6.3蘑菇栽培 85
6.3.1蘑菇生物学特性 86
6.3.2蘑菇栽培技术 88
6.4草菇栽培 97
6.4.1草菇生物学特性 98
6.4.2草菇栽培技术 101
6.5金针菇栽培 104
6.5.1金针菇生物学特性 104
6.5.2金针菇栽培技术 107
6.6黑木耳栽培 112
6.6.1黑木耳生物学特性 112
6.6.2黑木耳栽培技术 115
6.7猴头栽培 125
6.7.1猴头生物学特性 125
6.7.2猴头栽培技术 127
6.8鸡腿菇栽培 130
6.8.1鸡腿菇生物学特性 130
6.8.2鸡腿菇栽培技术 132
6.9滑菇栽培 137
6.9.1滑菇生物学特性 137
6.9.2滑菇栽培技术 139
第7章 食用菌的常规加工 147
7.1食用菌保鲜与干制 147
7.1.1食用菌保鲜技术 147
7.1.2食用菌干制技术 151
7.2食用菌罐藏加工 155
7.2.1食用菌罐藏加工原理 155
7.2.2食用菌罐藏工艺 157
7.2.3食用菌罐藏加工实例 160
7.3食用菌盐渍加工 166
7.3.1食用菌盐渍加工原理 166
7.3.2食用菌盐渍工艺 168
7.3.3食用菌盐渍加工实例 170
7.4食用菌糖渍加工 174
7.4.1食用菌糖渍加工原理 174
7.4.2食用菌糖渍工艺 175
7.4.3食用菌糖渍加工实例 177
7.5食用菌饮品 179
7.5.1食用菌茶饮料加工工艺 180
7.5.2食用菌保健酒加工工艺 183
7.5.3食用菌饮料加工工艺 187
7.6食用菌调味品 192
7.6.1食用菌酱油 192
7.6.2食用菌醋 193
7.6.3食用菌油 194
7.6.4食用菌调味精 195
7.6.5食用菌酱 196
7.6.6食用菌汤料 198
7.7食用菌休闲食品 199
7.7.1食用菌糖果 199
7.7.2食用菌即食菜 201
7.7.3食用菌糕点 203
7.7.4食用菌脆片 206
7.7.5膨化食用菌 209
7.7.6其他休闲食品 210
第8章 食用菌的精深加工 214
8.1食用菌多糖 214
8.1.1食用菌多糖的化学性质 214
8.1.2食用菌多糖的提取 215
8.1.3食用菌多糖的分离 217
8.1.4食用菌多糖的纯化 217
8.1.5食用菌多糖的生产方法 223
8.2食用菌核苷酸 225
8.2.1食用菌核苷酸概述 225
8.2.2食用菌核苷酸的化学组成 226
8.2.3核苷酸的基本性质 226
8.2.4食用菌核酸及核苷酸测定 227
8.2.5食用菌核苷酸的提取方法 231
8.2.6食用菌核苷酸的应用 235
8.3食用菌风味物质 236
8.3.1食用菌中的非挥发性滋味物质 236
8.3.2食用菌中挥发性呈味物质 240
8.3.3食用菌风味物质生产方法 241
8.4食用菌其他成分及应用 244
8.4.1食用菌蛋白质及氨基酸 245
8.4.2食用菌脂溶类营养成分 247
8.4.3食用菌矿物元素和维生素 248
8.4.4食用菌膳食纤维 249
8.4.5食用菌美容制品 250
8.5食用菌药用功能开发 252
8.5.1食用菌的抗癌作用 253
8.5.2食用菌的增强免疫力作用 257
8.5.3食用菌对心血管系统及抗心律失常作用 257
8.5.4食用菌的抗氧化作用 258
8.5.5食用菌的其他功效 260
参考文献 263