第一章 营养基础知识 1
第一节 营养素及其生理功能 1
第二节 各类食品的营养价值 7
第三节 中国居民的膳食指南及平衡膳食宝塔 10
第二章 食品卫生基础知识 16
第一节 人类食品的基本要求 16
第二节 各类食品的卫生要求 17
第三节 食品污染与控制 23
第四节 食品质量的感官检查 31
第三章 食品安全 42
第一节 食品安全的概念 42
第二节 食品安全的现状 43
第三节 食品安全展望 50
第四章 食物中毒的预防与报告 53
第一节 食物中毒的概念 53
第二节 食物中毒的常见原因 54
第三节 细菌性食物中毒预防措施 55
第四节 有毒动植物中毒预防措施 60
第五节 化学性食物中毒的预防措施 61
第六节 食物中毒的报告与处理 62
第五章 食品添加剂的管理 65
第一节 食品添加剂的概念 65
第二节 食品添加剂的卫生问题 67
第三节 食品添加剂的使用原则 70
第四节 食品添加剂的管理 70
第六章 食品生产经营企业的卫生许可、生产规范、食品包装标识、量化管理 75
第一节 食品生产经营活动的卫生许可 75
第二节 食品生产经营企业新建、扩建、改建的预防性卫生设计审查 77
第三节 食品包装与食品标识的管理 79
第四节 食品企业GMP和HACCP的应用 84
第五节 现代食品工程高新技术的应用 88
第六节 食品卫生监督量化分级管理 92
第七章 食品生产经营企业的自身卫生管理 96
第一节 食品生产经营企业的自身卫生管理机构与职责 96
第二节 食品生产经营企业的自身卫生管理制度 99
第三节 食品生产经营企业的检验机构及其职责 101
第四节 集贸市场的卫生管理 103
第八章 食品及原料采购、运输、储存的卫生要求 107
第一节 食品及原料采购的卫生要求 107
第二节 食品运输及储存的卫生要求 109
第三节 食品销售过程的卫生要求 112
第九章 餐饮业的卫生管理 116
第一节 设施和设备 116
第二节 粗加工卫生要求 118
第三节 切配卫生要求 120
第四节 烹调加工的卫生要求 122
第五节 凉菜加工的卫生要求 124
第六节 主食面点加工的卫生要求 127
第七节 外送快餐食品加工的卫生要求 128
第八节 食品库房的卫生要求 130
第九节 餐厅、厨房的环境卫生要求 133
第十节 食品从业人员个人卫生 135
第十一节 清洗、消毒、除害及杀虫 137
第十章 几类主要食品生产加工的卫生要求 144
第一节 冷饮食品生产加工卫生 144
第二节 肉与肉制品生产加工卫生 151
第三节 糕点、糖果、蜜饯生产加工卫生 157
第四节 乳与乳制品生产加工卫生 162
第五节 酒类生产加工卫生 173
第六节 调味品及酱腌菜生产加工卫生 178
第七节 食用植物油生产加工卫生 182
第十一章 食品卫生法律、标准 186
第一节 食品卫生法 186
第二节 食品卫生标准 194
附录一 食品生产经营管理人员岗位卫生责任制 201
附录二 推荐的各类餐饮业场所布局要求 219