一、水果保鲜基本知识 1
（一）采前因素与采后保鲜的关系 1
（二）采后生理变化与保鲜的关系 3
（三）采后病害与保鲜的关系 9
（四）控制水果后熟、衰老与腐烂的措施 14
（五）水果采后商品化处理技术 22
二、水果保鲜技术 27
（一）柑橘 27
（二）香蕉 34
（三）荔枝 38
（四）龙眼 42
（五）芒果 45
（六）菠萝 49
（七）番木瓜 53
（八）番石榴 55
（九）枇杷 55
（十）杨桃 57
三、水果加工基本知识 59
（一）基本原理 59
（二）加工原辅料及添加剂 64
四、水果加工技术 68
（一）干制 68
（二）糖制 75
（三）罐头 90
（四）果汁及果汁饮料 95
（五）果酒 103
（六）速冻水果 110