第1章 绪论 1
1.1 真空冷却技术的历史 1
1.2 真空冷却技术的优缺点 2
1.3 真空冷却的基本过程 3
1.3.1 真空冷却原理 3
1.3.2 真空冷却的工艺过程 3
1.4 食品真空冷却系统的构成 5
1.4.1 真空系统的构成 5
1.4.2 水的汽化对真空系统的技术要求 6
1.4.3 水的凝结对制冷系统的技术要求 7
1.4.4 控制系统的构成 7
1.5 真空冷却技术的应用 9
第2章 食品真空冷却的基本理论 10
2.1 水和水蒸气的性质 10
2.1.1 水的相图 10
2.1.2 水的蒸发和水蒸气的凝结 12
2.2 食品热物性基础 14
2.2.1 水的热物理性质 14
2.2.2 食品材料热物理性质的测量 15
2.2.3 导热系数的测量 18
2.2.4 热扩散系数的测量 20
2.2.5 食品材料的热物理数据 20
2.2.6 食品材料热物理性质的估算方法 27
2.3 捕水过程 30
2.3.1 凝结过程中真空室内混合气体的热力学性质变化 30
2.3.2 凝结过程中捕水器表面水分的状态 30
2.4 抽气过程 31
2.4.1 影响抽气速率的因素 31
2.4.2 抽气过程中系统各处的压力变化 32
2.4.3 抽气时间与抽气方式 33
2.5 控制过程 35
2.5.1 真空冷却过程中系统运行模式的控制 35
2.5.2 真空冷却过程中压降模式的控制 36
第3章 真空系统的基础理论 38
3.1 真空技术基础 38
3.1.1 真空的定义 38
3.1.2 食品真空冷却所涉及的真空范围及获得方法 38
3.2 真空获得设备 39
3.2.1 概述 39
3.2.2 机械真空泵 40
3.2.3 喷射真空泵 42
3.3 真空系统的测量 44
3.3.1 真空计的分类、选择及校准 44
3.3.2 抽速的测量 46
3.4 真空系统的密封 46
3.5 检漏 47
3.5.1 漏率和检测 47
3.5.2 泄漏测量 48
3.5.3 漏孔检测 49
3.6 真空系统操作规则 51
第4章 制冷系统的基础理论与设备 52
4.1 制冷的热力学基础 52
4.1.1 热力学的基本定律 52
4.1.2 逆卡诺循环 53
4.2 蒸气压缩制冷 54
4.2.1 蒸气压缩制冷的工作原理 54
4.2.2 蒸气压缩制冷的理论循环及其热效率 55
4.3 制冷剂 57
4.3.1 制冷剂的分类及其符号 57
4.3.2 制冷剂的性质 59
4.4 载冷剂 61
4.4.1 载冷剂的概念及分类 61
4.4.2 载冷剂的性质 62
4.5 制冷设备 62
4.5.1 压缩机 62
4.5.2 热交换器 63
4.5.3 节流机构 68
4.6 湿空气的性质 68
4.6.1 湿空气性质的表征 68
4.6.2 湿空气参数之间的关系 69
4.6.3 湿空气的热力学性质 69
4.6.4 饱和湿空气的热力学性质 71
4.6.5 湿空气的迁移性质 71
第5章 真空冷却过程传热传质分析及数理模型 72
5.1 食品真空冷却过程的数值模拟步骤 72
5.2 熟肉真空冷却的数值模拟模型 73
5.2.1 熟肉几何模型的获取 73
5.2.2 熟肉真空冷却的物理模型建立 74
5.2.3 子模型的控制方程 75
5.2.4 初始条件和边界条件的确定 79
5.2.5 多物理场计算的条件假设 80
5.2.6 求解器选择及求解结果 80
5.2.7 后处理 81
5.3 纯水真空冷却的数值模拟模型 82
5.4 叶类蔬菜的真空冷却数学模型 84
5.4.1 叶类蔬菜的几何模型获取 85
5.4.2 物理场的选择和添加 85
5.4.3 边界条件的处理 86
5.4.4 网格的细化 86
5.4.5 模拟结果 86
5.5 模拟软件的运行和使用 87
5.5.1 专用App 88
5.5.2 模拟软件服务器 88
5.5.3 云计算 88
第6章 食品的真空冷却设备与工艺 90
6.1 食品的真空冷却设备 90
6.1.1 间歇式真空冷却设备 90
6.1.2 连续式真空冷却设备 90
6.1.3 移动式真空冷却设备 91
6.1.4 喷雾式真空冷却设备 92
6.2 食品的真空冷却工艺 92
6.2.1 果蔬的真空冷却 92
6.2.2 水产品的真空冷却 96
6.2.3 烘烤食品的真空冷却 98
6.2.4 肉制品的真空冷却 100
6.2.5 调味品的真空冷却 102
6.2.6 豆制品的真空冷却工艺 103
6.2.7 白米饭及粽子的真空冷却工艺 104
6.2.8 汤圆、馄饨等包馅类熟食品的真空冷却工艺 104
6.2.9 快餐的真空冷却 104
第7章 食品真空冷却后的品质检测技术及储藏方法 106
7.1 食品真空冷却后的品质主要检测成分及其方法 106
7.1.1 水分 106
7.1.2 蛋白质 112
7.1.3 糖类 114
7.1.4 脂肪 118
7.1.5 维生素 121
7.1.6 矿物质元素的测定 126
7.1.7 微生物 141
7.1.8 力学分析 142
7.2 食品真空冷却后的储藏方法 145
第8章 真空预冷机的相关标准、常见故障及维修 149
8.1 食品真空预冷机的国内贸易行业标准 149
8.1.1 真空预冷机的命名规则 149
8.1.2 真空预冷机的检验项目表 150
8.1.3 真空预冷机的标志、包装、运输与储存 151
8.2 制冷系统常见故障分析 152
8.2.1 制冷量不足 152
8.2.2 制冷压缩机出现不正常现象 153
8.3 真空系统的常见故障分析 154
8.3.1 真空室真空度低 154
8.3.2 真空泵不启动 156
8.3.3 真空泵抽气能力下降 157
8.3.4 真空泵噪声过大 158
8.3.5 液环式真空泵的其他常见故障及消除方法 159
8.3.6 旋片式真空泵的其他常见故障及消除方法 159
参考文献 161