绪论 1
第一篇 食品感官检验技术第1章 感官检验概论 7
1.1 感官检验的类型 7
1.2 感官检验的发展过程 9
1.3 感觉的概念 9
1.4 感觉的基本规律 10
思考题 12
第2章 食品的感官评价 13
2.1 视觉与视觉的评价 13
2.2 听觉与听觉的评价 13
2.3 嗅觉与嗅觉的评价 14
2.4 味觉与味觉的评价 15
2.5 触觉与触觉的评价 17
2.6 口感的评价 18
2.7 感官评价的基本要求 18
思考题 21
第3章 食品感官检验常用的方法 22
3.1 差别检验法 22
3.2 类别检验法 31
3.3 描述性检验法 35
3.4 感官检验的应用 37
3.5 感官检验方法的选择 38
3.6 感官检验中问题的设定 38
思考题 39
第4章 食品感官检验实验 40
4.1 基本味觉训练实验 40
4.2 嗅觉训练实验 41
4.3 风味感觉训练实验 43
4.4 其他感觉实验 44
4.5 基本味觉的味阈实验 46
4.6 差别检验实验 48
思考题 50
第二篇 食品理化检测技术第5章 食品检测的基本知识 53
5.1 样品的采集、制备和保存 53
5.2 样品预处理 56
5.3 分析方法的选择及数据处理 62
5.4 国内外食品检测标准简介 67
思考题 69
第6章 食品的物理检验法 70
6.1 密度法 70
6.2 折光法 74
6.3 旋光法 78
6.4 压力测定法 82
6.5 固态食品的比体积 83
思考题 85
第7章 食品的一般成分分析 86
7.1 水分的测定 86
7.2 灰分的测定 99
7.3 酸度的测定 103
7.4 脂类的测定 111
7.5 碳水化合物的测定 119
7.6 蛋白质、氨基酸的测定 147
7.7 维生素的测定 161
思考题 181
第8章 食品添加剂的检测 183
8.1 防腐剂的测定 183
8.2 发色剂的测定 194
8.3 漂白剂的测定 201
8.4 抗氧化剂的测定 206
8.5 甜味剂的测定 212
8.6 食品中合成着色剂的测定方法 220
思考题 226
第9章 食品中矿物质的检测 227
9.1 食品中总汞的测定 227
9.2 食品中铅的测定 232
9.3 食品中镉的测定（石墨炉原子吸收分光光度法） 237
9.4 食品中砷的测定（银盐法） 239
9.5 食品中氟的测定 243
9.6 食品中锡的测定方法 244
9.7 食品中锌的测定（原子吸收光谱法） 246
9.8 食品中钙的测定 247
9.9 食品中总磷的测定 251
思考题 252
第10章 食品中功能性成分的检测 254
10.1 概述 254
10.2 活性低聚糖及活性多糖的测定 255
10.3 自由基清除剂SOD活性的测定 261
10.4 生物抗氧化剂茶多酚、类黄酮物质的测定 265
10.5 牛磺酸的测定 269
10.6 活性脂的测定 271
思考题 273
第11章 食品常见有毒有害物质的检测 274
11.1 有机氯农药残留量的测定 275
11.2 有机磷农药残留量的测定 279
11.3 薄层层析法测定食品中黄曲霉毒素 283
11.4 液相色谱法测定食品中苯并［a］芘 289
11.5 比色法测定食品中N-亚硝胺类 290
11.6 液相色谱法快速检测原料乳中三聚氰胺 292
思考题 295
第12章 食品包装材料及容器的检测 296
12.1 食品包装的分类 296
12.2 食品包装的安全卫生要求 298
12.3 食品包装材料及容器的卫生安全性评价 309
12.4 预包装食品标签的检测 312
思考题 315
附录 316
主要参考文献 335