第1部分 自学指导 3
第1章 饭店管理导论 3
1.1学习目的与考试要求 3
1.2内容要点及指导 3
1.2.1饭店的定义及发展 3
1.2.2饭店的类型和等级 6
1.2.3饭店管理及饭店管理的方法 8
第2章 旅游饭店前厅部业务管理 10
2.1学习目的与考试要求 10
2.2内容要点及指导 10
2.2.1前厅部的组织机构及功能 10
2.2.2前厅部的业务流程与排班 12
2.2.3前厅的表单管理 14
2.2.4前厅的房价管理 15
第3章 旅游饭店客房部业务管理 20
3.1学习目的与考试要求 20
3.2内容要点及指导 20
3.2.1客房部的组织机构及其业务组织形式 20
3.2.2客房部的人员配备和安排 23
3.2.3客房设备用品管理 25
3.2.4客房布件管理 27
第4章 旅游饭店餐饮的功能划分与餐厅现场管理 30
4.1学习目的与考试要求 30
4.2内容要点及指导 30
4.2.1餐饮部的组织与业务流程 30
4.2.2旅游饭店餐饮的功能划分 31
4.2.3餐厅的现场管理 32
4.2.4餐厅排班方法 57
第5章 厨房业务管理 60
5.1学习目的与考试要求 60
5.2内容要点及指导 60
5.2.1厨房业务管理的内容 60
5.2.2原材料管理 63
5.2.3菜肴质量与卫生管理 66
5.2.4餐饮成本核算与控制 68
第6章 旅游饭店娱乐业管理 70
6.1学习目的与考试要求 70
6.2内容要点及指导 70
6.2.1娱乐业概述 70
6.2.2歌舞厅管理 71
6.2.3健身房管理 75
6.2.4娱乐酒吧管理 77
6.2.5棋牌室管理 80
第7章 旅游饭店设备与能源管理 81
7.1学习目的与考试要求 81
7.2内容要点及指导 81
7.2.1饭店设备综合管理理论 81
7.2.2设备的前期管理 84
7.2.3设备的使用与维护 87
7.2.4设备的维修 88
7.2.5能源管理 89
第8章 旅游饭店人事管理 92
8.1学习目的与考试要求 92
8.2内容要点及指导 92
8.2.1饭店人员配备计划 92
8.2.2饭店人员招聘 94
8.2.3工资制度与考核 95
8.2.4饭店的人员培训 99
8.2.5劳动保护与福利政策 104
第9章 旅游饭店安全管理 106
9.1学习目的与考试要求 106
9.2内容要点及指导 106
9.2.1饭店安全管理系统 106
9.2.2治安管理 108
9.2.3消防管理 112
第10章 旅游饭店计算机管理系统 115
10.1学习目的与考试要求 115
10.2内容要点及指导 115
10.2.1计算机管理系统在饭店管理中的作用 115
10.2.2计算机管理系统的设计要求 117
10.2.3饭店计算机管理系统的相关设备发展 120
附录1饭店管理实务学习方法指导 121
附录2饭店管理实务自学考试样卷及评分标准 125
第2部分 同步练习 137
第1章 饭店管理导论 137
1.1综合测试题 137
1.1.1填空题 137
1.1.2单项选择题 140
1.1.3名词解释 143
1.1.4简答题 143
1.1.5论述题 144
1.2参考答案及答案要点 144
1.2.1填空题 144
1.2.2单项选择题 145
1.2.3名词解释 146
1.2.4简答题 147
1.2.5论述题 150
第2章 旅游饭店前厅部业务管理 160
2.1综合测试题 160
2.1.1填空题 160
2.1.2单项选择题 165
2.1.3名词解释 168
2.1.4简答题 168
2.1.5论述题 169
2.2参考答案及答案要点 170
2.2.1填空题 170
2.2.2单项选择题 172
2.2.3名词解释 172
2.2.4简答题 174
2.2.5论述题 179
第3章 旅游饭店客房部业务管理 185
3.1综合测试题 185
3.1.1填空题 185
3.1.2单项选择题 190
3.1.3名词解释 193
3.1.4简答题 194
3.1.5论述题 195
3.2参考答案及答案要点 195
3.2.1填空题 195
3.2.2单项选择题 198
3.2.3名词解释 198
3.2.4简答题 200
3.2.5论述题 204
第4章 旅游饭店餐饮的功能划分与餐厅现场管理 207
4.1综合测试题 207
4.1.1填空题 207
4.1.2单项选择题 212
4.1.3名词解释 216
4.1.4简答题 216
4.1.5论述题 217
4.2参考答案及答案要点 218
4.2.1填空题 218
4.2.2单项选择题 220
4.2.3名词解释 221
4.2.4简答题 223
4.2.5论述题 230
第5章 厨房业务管理 233
5.1综合测试题 233
5.1.1填空题 233
5.1.2单项选择题 238
5.1.3名词解释 240
5.1.4简答题 241
5.1.5论述题 242
5.2参考答案及答案要点 242
5.2.1填空题 242
5.2.2单项选择题 245
5.2.3名词解释 245
5.2.4简答题 247
5.2.5论述题 254
第6章 旅游饭店娱乐业管理 258
6.1综合测试题 258
6.1.1填空题 258
6.1.2单项选择题 262
6.1.3名词解释 266
6.1.4简答题 266
6.1.5论述题 267
6.2参考答案及答案要点 267
6.2.1填空题 267
6.2.2单项选择题 270
6.2.3名词解释 270
6.2.4简答题 271
6.2.5论述题 275
第7章 旅游饭店设备与能源管理 279
7.1综合测试题 279
7.1.1填空题 279
7.1.2单项选择题 285
7.1.3名词解释 288
7.1.4简答题 289
7.1.5论述题 289
7.2参考答案及答案要点 290
7.2.1填空题 290
7.2.2单项选择题 293
7.2.3名词解释 293
7.2.4简答题 295
7.2.5论述题 300
第8章 旅游饭店人事管理 306
8.1综合测试题 306
8.1.1填空题 306
8.1.2单项选择题 315
8.1.3名词解释 321
8.1.4简答题 322
8.1.5论述题 323
8.2参考答案及答案要点 323
8.2.1填空题 323
8.2.2单项选择题 327
8.2.3名词解释 328
8.2.4简答题 330
8.2.5论述题 335
第9章 旅游饭店安全管理 345
9.1综合测试题 345
9.1.1填空题 345
9.1.2单项选择题 349
9.1.3名词解释 352
9.1.4简答题 353
9.1.5论述题 353
9.2参考答案及答案要点 353
9.2.1填空题 353
9.2.2单项选择题 356
9.2.3名词解释 356
9.2.4简答题 357
9.2.5论述题 361
第10章 旅游饭店计算机管理系统 366
10.1综合测试题 366
10.1.1填空题 366
10.1.2单项选择题 368
10.1.3名词解释 369
10.1.4简答题 370
10.1.5论述题 370
10.2参考答案及答案要点 370
10.2.1填空题 370
10.2.2单项选择题 371
10.2.3名词解释 371
10.2.4简答题 372
10.2.5论述题 375
附录1饭店管理实务自测题（一）及参考答案 379
附录2饭店管理实务自测题（二）及参考答案 389
第3部分 参考阅读材料 401
第11章 旅游酒店特征与顾客需求特性的变化与启示 401
11.1共有特性 401
11.2独有特性 403
11.3旅游酒店顾客需求特性 409
第12章 绿色宾：评价要素及管理运作 413
第13章 康乐都人力资源管理 423
第14章21世纪酒店客房服务与管理的发展趋势 426
14.1 21世纪客房卫生间的发展趋势 426
14.2 21世纪酒店客房经营管理的发展趋势 428
第15章 留住顾客的一般原则 434
15.1提高服务质量管理水平 434
15.2提供超值服务，注重服务营销 438
后记 442