综合任务一 原料及成品品质的检验 1
子任务一 小麦粉质量的检验 3
项目一 小麦粉水分的测定（恒重法） 3
项目二 小麦粉灰分的检验 4
项目三 小麦粉加工精度的检验 6
项目四 面筋的测定 8
项目五 小麦粉中磁性金属物的测定 11
项目六 面团特性试验 13
项目七 全麦粉发酵时间试验 19
子任务二 原料油质量的检验 22
项目一 相对密度的测定 22
项目二 透明度、色泽的鉴定 24
项目三 油脂中杂质的测定 26
项目四 油脂酸价的测定 28
项目五 过氧化值的测定 30
项目六 油脂酸败试验（间苯三酚试纸法） 33
子任务三 加工用水质量的检验 35
项目一 水的硬度测定 35
项目二 水的pH测定 37
子任务四 酵母的活力测定 39
综合任务二 常用加工设备的操作 43
子任务一 挂面、方便面设备的操作 45
项目一 和面机的操作 45
项目二 压延机的操作 50
项目三 方便面成型设备的操作 54
项目四 蒸面设备的操作 56
项目五 油炸设备的操作 59
子任务二 糕点、面包设备的操作 61
项目一 电烘箱的操作 61
项目二 发酵箱的操作 63
项目三 饼干成型机的操作 65
项目四 其他小型工具的操作 69
综合任务三 主要粮食制品加工训练 73
子任务一 基本操作训练 75
项目一 面团（糊）的调制训练 75
项目二 馅料制作训练 79
项目三 包馅及成型训练 87
项目四 熟制训练 88
子任务二 主要制品加工训练 91
项目一 主食面包的加工 91
项目二 果子面包的加工 94
项目三 酥性饼干的加工 99
项目四 韧性饼干的加工 103
项目五 苏打饼干的加工 106
项目六 杏元饼干的加工 108
项目七 华夫饼干的加工 110
项目八 蛋糕的加工 112
项目九 广式月饼的加工 119
项目十 挂面的加工 120
项目十一 方便面的加工 129
项目十二 方便面调料的加工 137
附录 141
附录一 中华人民共和国国家标准糕点术语（GB/T 12140—2007） 143
附录二 烘焙工职业操作标准 151
附录三 中式面点师职业操作标准 159
附录四 西式面点师职业操作标准 166
主要参考文献 172