第一章 食用菌加工的概念及其原理 1
第一节 加工的概念 1
第二节 加工原理 2
第二章 主要品种的保鲜技术 4
第一节 食用菌的保鲜 方法 4
第二节 主要品种的保鲜 技术 6
第三章 食用菌盐渍技术 12
第一节 盐渍保存的原理 12
第二节 双孢菇盐渍技术 14
第三节 平菇盐渍技术 19
第四节 草菇盐渍技术 21
第五节 香菇盐渍技术 23
第六节 金针菇盐渍技术 24
第七节 鸡腿菇盐渍技术 26
第八节 滑菇盐渍技术 28
第九节 白灵菇、杏鲍菇盐渍 技术 30
第十节 真姬菇盐渍技术 33
第十一节 灰树花盐渍 技术 35
第四章 食用菌制干技术 38
第一节 食用菌制干的基本 原理 38
第二节 食用菌制干的基本 方法 42
第三节 香菇制干技术 45
第四节 草菇、鸡腿菇制干 技术 47
第五节 黑木耳制干技术 48
第六节 柳松菇、茶薪菇、杨树菇 制干技术 50
第七节 猴头菇制干技术 52
第八节 真姬菇、白玉菇制干 技术 54
第九节 天麻制干技术 56
第五章 食用菌制罐技术 58
第一节 罐藏原理及其 工艺 58
第二节 金针菇制罐技术 64
第三节 香菇制罐技术 65
第四节 草菇制罐技术 67
第五节 姬菇制罐技术 68
第六节 滑菇制罐技术 69
第七节 鸡腿菇制罐技术 70
第八节 猴头菇制罐技术 72
第六章 食用菌食品深加工 74
第一节 主食类食品加工 74
第二节 菌粉副食类食品 加工 79
第三节 调味（料）食品 加工 84
第四节 休闲类食品加工 90
第五节 套装类创意食品 加工 97
第六节 加工过程中使用的辅料 商品简释 108
第七章 食用菌厨房加工 112
第一节 双孢菇 112
第二节 鸡腿菇 113
第三节 柳松菇 114
第四节 金针菇 114
第五节 猴头菇 116
第六节 茶薪菇 117
第七节 杏鲍菇 119
第八节 白灵菇 120
第九节 真姬菇 122
第十节 姬菇 123
第十一节 草菇 124
第十二节 杨树菇 125
第十三节 猪肚菇 126
第十四节 大肥菇 127
第十五节 姬松茸 128
第十六节 榆黄菇 129
第十七节 天麻 130
第十八节 本章中的部分菇品 简释 131
附录 132
附录1相关食品规定 132
附录2实用附录表 140
参考文献 146