第一章 中式烹调概述 1
第一节 烹调概述 1
第二节 中式菜肴的特点及风味流派 6
思考与练习 10
第二章 鲜活烹饪原料的初步加工 11
第一节 新鲜蔬菜的初步加工 12
第二节 水产品的初步加工 14
第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工 16
思考与练习 19
第三章 刀工刀法和勺工技术 20
第一节 刀工刀法 20
第二节 勺工技术 59
思考与练习 64
第四章 出肉及整料去骨 65
第一节 常用水产品的出肉加工 65
第二节 整料去骨 66
思考与练习 67
第五章 干货原料的涨发 68
第一节 干货原料涨发的概念及意义 68
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理 69
第三节 常用干货原料涨发实例 74
思考与练习 78
第六章 烹饪原料的初步热处理 80
第一节 焯水 80
第二节 过油 83
第三节 汽蒸 85
第四节 走红 86
思考与练习 88
第七章 热菜的配菜 89
第一节 热菜配菜的重要性 89
第二节 热菜配菜的原则和方法 92
第三节 菜肴的命名 94
思考与练习 95
第八章 火候知识 96
第一节 火力与火候 96
第二节 烹制时的热源和传热方式 100
第三节 烹制过程中原料的变化 104
思考与练习 105
第九章 调味 107
第一节 味觉和味 107
第二节 调味的作用和原则 110
第三节 调味的方法和过程 111
第四节 常见菜肴味型与自制复合调料 113
思考与练习 116
第十章 制汤 117
第一节 制汤的意义和汤汁的分类 117
第二节 汤汁的制作 118
第三节 荤汤形成的原理 121
思考与练习 122
第十一章 上浆、挂糊和勾芡 123
第一节 上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用 123
第二节 上浆 125
第三节 挂糊 128
第四节 勾芡 132
思考与练习 136
第十二章 菜肴的烹调方法 137
第一节 烹调方法的分类 137
第二节 热菜的烹调方法 139
思考与练习 146
第十三章 热菜装盘 147
第一节 热菜装盘的基本要求 147
第二节 菜肴与盛器的配合 148
第三节 热菜的装盘方法 149
第四节 热菜的装饰 150
思考与练习 152
第十四章 宴席知识 153
第一节 宴席的作用和种类 153
第二节 宴席菜肴的配置 154
第三节 宴席菜单的设计 156
第四节 宴席的准备及上菜程序 157
思考与练习 158
第十五章 西式烹调简介 159
第一节 我国西式烹调概述 159
第二节 法式、俄式、意大利式菜肴的特点及烹调方法 160
思考与练习 162
第十六章 快餐基础知识 163
第一节 快餐的发展状况 163
第二节 中式、西式快餐概述 164
思考与练习 165
主要参考书目 166