第一章 酱卤、腌腊肉制品加工的原辅材料 1
第一节 原料肉 1
一、原料肉的种类 1
二、原料肉的基本要求 2
三、原料肉的选择 4
第二节 加工辅料 5
一、调味料 5
二、香辛料 13
三、发色剂和着色剂 15
四、嫩化剂和品质改良剂 18
五、增稠剂 20
六、抗氧化剂 22
七、防腐剂 23
八、香精香料 23
第三节 包装材料 24
一、包装材料的性能 25
二、常用的包装材料 26
参考文献 31
第二章 酱卤肉制品加工技术 32
第一节 酱卤肉制品加工的基本原理 32
一、卤制 32
二、一般加工方法 32
第二节 酱卤肉制品加工 33
一、五香酱猪肉 33
二、天津酱肉 34
三、苏州酱肉 35
四、上海五香酱肉 36
五、真不同酱肉 37
六、六味斋酱肉 37
七、太原青酱肉 38
八、内蒙古酱猪肉 39
九、无锡酱排 39
十、苏州酱汁肉 40
十一、汴京酱汁肉 41
十二、信阳酱汁猪肉 42
十三、武汉酱汁方肉 43
十四、哈尔滨酱汁五花肉 43
十五、上海蜜汁小肉和排骨 44
十六、上海蜜汁蹄膀 45
十七、天津酱猪头肉 46
十八、宿迁猪头肉 47
十九、秦雁五香猪头肉 47
二十、北京天福号酱肘子 48
二十一、砂仁肘子 49
二十二、六味斋酱肘花 49
二十三、苏州五香肘花 50
二十四、北味肘花 51
二十五、真不同酱猪手 51
二十六、樊记腊汁肉 52
二十七、北京卤肉 53
二十八、卤猪肉 53
二十九、家制卤肉 54
三十、东坡肉 55
三十一、南阳长春轩卤肉 55
三十二、镇江肴肉 56
三十三、酱牛肉 57
三十四、天津清真酱牛肉 58
三十五、北京月盛斋酱牛肉 59
三十六、四川卤牛肉 60
三十七、北京酱羊肉 61
三十八、河北酱驴肉 61
三十九、苏州酱鸭 62
参考文献 63
第三章 腌腊肉制品加工技术 64
第一节 腌腊肉制品加工基本原理 64
一、腌制对肉的作用机理 64
二、肉品腌制技术 68
三、腌制的注意事项 70
第二节 腌腊肉制品加工 71
一、浙江咸肉 71
二、上海咸肉 73
三、四川咸肉 74
四、金华火腿 77
五、宣威火腿 83
六、剑门火腿 87
七、琵琶火腿 89
八、天津卷火腿 90
九、湖南腊肉 91
十、四川腊肉 94
十一、南宁腊肉 94
十二、广东腊肉 95
十三、腊猪肉 97
十四、腊乳猪 99
十五、腊香猪 100
十六、上海腊猪头 100
十七、平顶山蝴蝶腊猪头 102
十八、腊猪嘴 103
十九、广式腊猪舌 103
二十、腊猪心 104
二十一、广州腊排骨 105
二十二、广州腊猪腰 106
二十三、湖南腊猪肚 106
二十四、腊猪肝 107
二十五、金银润 109
二十六、广州腊碎肉 110
二十七、即食腊肠 110
二十八、枫蹄 112
二十九、湖南风鸡 113
三十、成都风鸡 113
三十一、金毛风鸡 114
三十二、湖北腊鸡 115
三十三、广州腊鸡片 116
三十四、姚安封鸡 117
三十五、成都元宝鸡 118
三十六、南京板鸭 119
三十七、南京盐水鸭 122
三十八、南安板鸭 124
三十九、建瓯板鸭 126
四十、宁波腊鸭 127
四十一、广西腊鸭 128
四十二、芜湖腊味鸭肫 129
四十三、南京鸭肫干 130
四十四、板鹅 131
四十五、浓香鹅火腿 133
四十六、腊封鹅 134
四十七、腊鹌鹑 135
四十八、腊禾雀 135
四十九、陕西老童家腊羊肉 136
五十、开封腊羊肉 137
五十一、牛干巴 138
五十二、速制腊香牛肉 138
五十三、腊乳狗 140
五十四、腊兔肉 141
五十五、缠丝兔 141
参考文献 142
第四章 酱卤、腌腊肉制品质量管理 144
第一节 生产和流通过程的质量管理 144
一、原料管理 144
二、工艺管理 145
三、设施管理 148
四、产品管理 149
五、流通管理 150
第二节 产品卫生检验 151
一、感官检验 151
二、理化检验 152
三、微生物检验 152
参考文献 153
附录 154
一、熟肉制品卫生标准（GB 2726—2005） 154
二、腌腊肉制品卫生标准（GB 2730—2005） 157