导读 就业导向的岗位培训 2
一、何谓就业导向 2
二、部门经理来自哪里 2
三、为何需要就业培训 3
四、就业导向学习内容 4
第一部分 岗位须知 6
须知01岗位职责 6
一、各项指令和规定的宣布与监督 7
二、菜品质量控制 7
三、菜品成本控制 8
四、厨房作业管理 8
五、食材的采购与管理 8
六、卫生和安全管理 8
七、员工的安排与管理 9
八、顾客投诉的处理 9
九、设备管理 9
须知02岗位要求 12
一、基本素质 13
二、能力要求 13
三、知识要求 15
第二部分 管理常识 18
常识01有效领导 18
一、行政总厨是领导者 19
二、成功领导者的特征 19
三、领导能力培养 20
常识02有效授权 25
一、哪些工作可以授权 26
二、授权要素构成 26
三、授权误区 28
四、有效授权技巧 30
常识03指示与汇报 32
一、听上级的指示 33
二、给员工下指示 34
三、向上级汇报工作 35
四、听取员工的汇报 38
常识04有效沟通 40
一、什么是沟通 41
二、沟通的方法 41
三、有效沟通的障碍 42
四、特殊的沟通技能：倾听 43
五、沟通中的反馈技巧 45
六、主动沟通的时机与内容 47
第三部分 管理技能 52
技能01制度化管理 52
一、制度化管理的好处 53
二、管理制度的范围 53
三、管理制度的内容 54
四、管理制度设计考虑的因素 55
五、管理制度的有效执行 56
六、厨房常用制度范本 57
技能02表格化管理 60
一、表格和报表的作用 61
二、常用表格和报表 61
三、表单管理 63
技能03早会管理 65
一、填写工作总结 66
二、确定第二天的工作重点 70
三、理出第二天早会要讲的内容和要点 71
四、早会评估 72
五、早会工作落实 76
技能04菜品质量控制 78
一、制定控制标准 79
二、质量检查与质量监督 82
三、菜点质量控制方法 83
四、有效控制异物 86
五、菜点开发与创新 88
技能05菜品成本控制 92
一、菜肴成本控制 93
二、收入控制 101
三、人工成本控制 102
技能06标准化管理 104
一、蔬菜加工程序与标准 105
二、生墩头加工程序与标准 109
三、熟食间加工程序与标准 113
四、炒菜间加工程序与标准 117
五、面食间加工程序与标准 122
六、裱花间加工程序与标准 123
技能07食材管理 127
一、食材采购管理 128
二、食材验收管理 130
三、食材储存管理 135
四、食材发放 137
技能08卫生管理 141
一、厨房卫生管理 142
二、菜品加工环节的卫生管理 153
三、其他加工流程的卫生管理 155
四、员工卫生管理 158
技能09厨房安全管理 162
一、食物中毒 163
二、人身安全管理 165
三、关于防火 168
四、关于防盗 169
技能10设备管理 172
一、设备管理要求 173
二、设备管理方法 174
三、厨房设备的选购 175
四、厨房设备的使用与保养 176
技能测试 186
参考书目 188