第1章 绪论 1
1．1 食品添加剂在食品加工中的意义 2
1．2 食品添加剂的分类与选用原则 11
1．3 食品添加剂的安全使用 14
1．4 食品添加剂和食品营养强化剂的管理办法 19
1．5 食品添加剂的法定编码 30
思考题 33
第2章 食品防腐剂 34
2．1 食品防腐剂的作用机理 35
2．2 常用的食品防腐剂 36
2．3 防腐剂的合理使用及注意事项 51
2．4 食品防腐剂研究进展与展望 53
思考题 53
第3章 食品抗氧化剂 54
3．1 食品抗氧化剂的作用机理 55
3．2 油溶性抗氧化剂 57
3．3 水溶性抗氧化剂 61
3．4 天然抗氧化剂 64
3．5 抗氧化剂使用注意事项 70
3．6 食品抗氧化剂的研究动态 71
思考题 73
第4章 食品着色剂 74
4．1 着色剂的发色机理 75
4．2 食品合成着色剂及应用 77
4．3 食品天然着色剂的应用 85
4．4 食品着色剂使用与注意事项 106
思考题 108
第5章 食品护色剂与漂白剂 109
5．1 食品护色剂 110
5．2 食品漂白剂 117
思考题 124
第6章 食品调味剂（酸度调节剂、甜味剂、鲜味剂） 125
6．1 食品酸度调节剂 126
6．2 食品甜味剂 131
6．3 食品增味剂 142
思考题 148
第7章 食品增稠剂 149
7．1 影响增稠剂作用效果的因素 150
7．2 增稠剂在食品加工中的作用 151
7．3 常用食品增稠剂及应用 153
思考题 170
第8章 食品乳化剂 171
8．1 乳化剂的作用 172
8．2 乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值 174
8．3 乳化剂的分类 181
8．4 常用食品乳化剂 182
8．5 乳化剂在食品工业中的应用 192
8．6 食品乳化剂发展趋势 198
思考题 199
第9章 食品香料与香精 200
9．1 食用香料香精及其种类与安全性 201
9．2 食用香料 202
9．3 食用香精 219
思考题 225
第10章 食品酶制剂 226
10．1 淀粉酶 228
10．2 蛋白酶 232
10．3 其他酶制剂 235
思考题 240
第11章 其他食品添加剂 241
11．1 凝固剂 242
11．2 膨松剂 244
11．3 抗结剂 249
11．4 水分保持剂 251
11．5 消泡剂 255
11．6 被膜剂 257
11．7 胶基糖果中基础剂物质 259
11．8 面粉处理剂 261
11．9 食品工业用加工助剂 262
11．10 其他 265
思考题 268
第12章 食品营养强化剂 269
12．1 食品营养强化剂的作用与使用方法 270
12．2 维生素类强化剂 271
12．3 氨基酸类营养强化剂 276
12．4 无机盐类营养强化剂 279
12．5 其他 285
思考题 287
参考文献 289
附表1 可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单 291
附表2 按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单 292
附表3 胶基及其配料允许使用的物质名单 293