第一章 绪论 1
第一节 蒸制面食的基本概念与特点 1
一、蒸制面食的基本概念 1
二、蒸制面食的特点 1
第二节 蒸制面食的起源和发展 2
一、蒸制面食的起源 2
二、蒸制面食的发展 4
第三节 蒸制面食的种类 7
一、实心馒头 7
二、花卷 9
三、包子 10
四、蒸糕 11
第四节 蒸制面食的生产现状与发展趋势 12
第二章 蒸制面食的主要原料 15
第一节 小麦粉 15
一、小麦粉中各种化学成分 15
二、小麦面粉类别与等级标准 18
三、馒头专用粉指标 19
第二节 酵母 19
一、酵母的形态和增殖 19
二、酵母在面食中的工艺性能 21
三、酵母的种类与特点 21
四、酵母的选购与使用 23
第三节 水 26
一、水质的概念 26
二、水质与面团质量的关系 27
三、水在蒸制面食中的作用 29
第四节 辅助原料 29
一、杂粮面 29
二、糖类 32
三、油脂 33
四、蔬菜 35
五、肉类 35
六、其他辅料 36
第五节 添加剂 37
一、碱（Na2CO3） 38
二、增白剂 38
三、面团改良剂 40
四、其他添加剂 42
第三章 蒸制面食的基本生产工艺与设备 44
第一节 蒸制面食的生产原理与工艺过程 44
一、蒸制面食生产基本原理 44
二、蒸制面食生产工艺过程 45
第二节 配料与和面 45
一、和面的基本原理与工艺要求 45
二、和面设备 54
三、原料准备和投料原则 56
四、和面操作与故障分析 59
五、和面机的维护和保养 61
第三节 面团发酵 62
一、面团发酵原理 62
二、面团发酵过程中的酸度变化 66
三、面团发酵过程中风味物质的形成 68
四、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化 68
五、影响面团发酵的因素 68
六、发酵过程的控制与调节 71
七、发酵的工艺条件和成熟标准 72
第四节 成型与整形 73
一、馒头机成型 73
二、揉面与手工成型 76
三、整形 83
四、排放 84
第五节 面坯醒发 85
一、醒发目的 85
二、醒发设备和条件控制 86
三、醒发适宜程度及判断 90
四、决定醒发程度的因素 90
第六节 面食蒸制 91
一、蒸制理论 91
二、蒸制设备类型 97
三、蒸制条件控制 98
第七节 冷却和包装 100
一、冷却 100
二、包装 101
第八节 速冻馒头生产 103
一、速冻包子 104
二、速冻馒头生坯 106
三、速冻蒸制面食成品 108
第九节 不同馒头生产线介绍 110
一、单机组合式馒头生产线 110
二、自动揉面成型机 111
三、醒蒸自动生产线 113
第四章 蒸制面食的发酵方法 115
第一节 传统发酵剂 115
一、传统发酵剂与酵母的比较 115
二、酵子的加工与应用 117
三、老面头介绍 120
四、发酵剂的发酵力测定方法 122
第二节 一次发酵法 125
一、一次发酵法的特点 125
二、一次发酵法的生产技术 127
第三节 二次发酵法 127
一、二次发酵的特点 128
二、二次发酵法的基本技术 129
第四节 过夜老面面团发酵法 131
一、老酵法的特点 131
二、老面发酵生产技术要点 133
第五节 面糊发酵法 136
一、面糊发酵法的特点 137
二、生产工艺过程 138
三、生产技术要点 138
第六节 酒曲发酵法 139
一、适合于馒头生产的酒曲 139
二、酒曲发酵法特点 140
三、生产工艺与配方 140
第五章 蒸制面食常见质量问题及其解决办法 142
第一节 改善风味 142
一、影响风味的因素 143
二、解决办法 144
第二节 内部结构及口感 146
一、馒头内部孔洞不够细腻 146
二、馒头发黏无弹性 146
三、馒头过硬不虚 146
四、馒头底过硬 147
五、馒头过虚，筋力弹性差 147
六、馒头层次差或无层次 147
第三节 白度的提高 147
一、影响馒头白度的因素 148
二、提高馒头白度的措施 150
第四节 色斑的出现及防治 151
一、色斑出现的原因 151
二、防治方法 152
第五节 外表光滑度 153
一、裂口 153
二、裂纹 153
三、表面凹凸 153
四、起泡 153
五、表面粗糙暗斑 154
第六节 萎缩出现的原因及防治 154
一、馒头萎缩的定义及分类 154
二、馒头萎缩产生的原因 157
三、解决方法 159
第七节 馒头的腐败与预防 160
一、馒头易腐败变质的原因 160
二、馒头腐败的特征 161
三、腐败的预防 162
第六章 蒸制面食的质量鉴定与分析 164
第一节 馒头质量标准 164
一、感官质量要求 164
二、理化指标 164
三、卫生指标 165
四、生产加工过程的技术要求 165
第二节 蒸制面食成分特点及分析 166
一、蒸制面食的成分特点 166
二、蒸制面食营养成分分析 169
第三节 蒸制面食的品质评定方法 169
一、蒸制面食理化指标的测定 169
二、蒸制面食卫生指标的测定 172
三、蒸制面食的感官评价 173
第七章 蒸制面食花色品种大全 175
第一节 馒头类 175
一、主食白面馒头 175
二、杂粮馒头 180
三、点心馒头 183
四、营养强化馒头 187
第二节 花卷类 190
一、油卷 190
二、杂粮花卷 202
三、甜味花卷 205
四、特色点心花卷 212
第三节 蒸糕类 215
一、发酵蒸糕 215
二、鸡蛋蒸糕 223
三、特色蒸糕 227
第四节 包子类 229
一、甜馅包子 229
二、咸馅包子 239
主要参考文献 253