第一章 川菜必备调料、味汁、酱料 12
川味调料 12
豆豉 12
青花椒 12
泡青菜 13
泡野山椒 13
小米辣椒 13
剁椒酱 13
花椒 14
豆瓣 14
泡椒老油 14
四川榨菜 15
料酒 15
红油 15
芽菜 15
川味味汁 16
椒麻味汁 16
藤椒味汁 16
麻辣味汁 16
麻酱怪味汁 17
鱼香味汁 17
泡椒家常味汁 17
剁椒味汁 17
豆瓣味汁 18
家常味汁 18
葱香藤椒味汁 18
红汤酸辣味汁 19
红油味汁 19
泡椒味汁 19
怪味汁 20
糊辣味汁 20
芥辣味汁 20
川味酱料 21
泡椒红油 21
剁椒酱料 21
川锅酱 22
回锅肉酱 22
麻辣调味油 22
第二章 招牌川味蔬菜 24
川菜的流派 24
麻辣味 25
香煎茄片 25
生拌茼蒿 26
麻辣茄段 26
四川泡菜 26
虾皮拌茄泥 27
麻辣冬笋 27
酸辣藕丁 27
麻辣茼蒿 28
川北凉粉 28
剁椒大白菜 28
辣炒萝卜干 29
麻辣冬瓜块 29
麻辣莴笋 29
酸辣味 30
酸辣四季豆 30
山椒拌白萝卜 30
酸辣白菜 30
酸辣冰海藻 31
酸辣黄瓜 31
糖醋辣白菜 31
蒜香味 32
蒜泥四季豆 32
蒜蓉炒茼蒿 33
蒜蓉菠菜 33
鱼香味 34
鱼香空心菜 34
鱼香肉末烧茄子 34
鱼香茄条 35
鱼香南瓜片 35
姜汁味 36
姜汁芸豆 36
姜汁菠菜 36
姜汁豇豆 37
咸鲜叶 38
烧椒皮蛋拌茄条 38
干煸青椒苦瓜 39
腊肉青椒 39
XO酱炒茭白 40
咸鱼蒸茄子 40
第三章 招牌川味畜肉 42
川菜的历史与特点 42
麻辣味 43
水煮牛肉 43
麻辣肉丁 44
麻辣肉片 44
孜然肉片 44
麻辣羊肝 45
干煸牛肉丝 45
芝麻肉片 45
麻辣脆皮大肠 46
豆花嫩牛肉 47
水煮肉片 47
辣炒五花肉 48
牙签羊肉 48
水煮肥牛 48
凉拌牛肉 49
小笼蒸牛肉 49
双椒肉 49
藤椒肥牛 50
麻辣耳丝 50
麻辣猪肝 50
麻辣猪尾 51
香辣双脆 51
大千羊肉 51
灯影牛肉 52
香辣节节香 54
汽水羊肉 54
辣椒炒肉 54
花椒兔丁 55
麻辣牛筋 55
麻辣拌肘花 55
麻辣牛肉干 56
辣煸牛肉丝 56
香菜爆羊肉 57
青花椒牛肉串 58
麻辣排骨 59
水煮刨花肉 60
香辣味 62
软炸里脊条 62
火爆牛骨髓 62
香辣锅巴肉片 63
风沙排骨 63
香辣猪蹄 64
香辣肥牛 64
尖椒牛肉 65
腌鲜椒炒肉 65
红油味 66
红油耳片 66
红油猪舌 66
红油金钱肚 67
红油牛筋 67
鱼香味 68
鱼香排骨 68
鱼香全肘 68
鱼香肝尖 69
鱼香肉丝 69
椒麻味 70
干烧蹄筋 70
椒麻牛肉丁 70
九转大肠 71
肉末豆花 71
蒜香味 72
蒜炒五花肉 72
蒜泥羊排 73
蒜泥白肉 73
怪味 73
奇味猪肘 74
怪味牛肉 74
怪味扣肉 75
家常味 76
葱爆羊肉丁 76
咸烧白 76
粉蒸肉 76
白椒里脊丝 77
香味回锅肉 77
荷叶蒸肉 77
蚂蚁上树 78
泡菜回锅肉 78
乡村稻香骨 78
粗粮排骨 79
瓦块牛肉 79
洋葱炒猪肝 79
火爆腰花 80
红烧狮子头 80
辣子肉丁 81
商芝肉 81
锅巴里脊肉 82
五圆蒸羊肉 83
八爪焖排骨 84
瓦罐煨牛肉 84
第四章 招牌川味禽肉 86
川菜的基本味型 86
麻辣味 88
麻辣鸭食管 88
麻辣鸡串 88
麻辣鸭肠 88
麻辣鸡腿 89
麻辣凤爪 89
麻辣鸭血 89
歌乐山辣子鸡 90
麻辣火锅鸡 90
辣子跳跳骨 91
毛血旺 91
酸辣味 92
醋熘鸡 92
爽脆鹅掌 92
鸡丝拌海蜇 93
泡椒凤爪 93
香辣味 94
香辣鸡胗 94
香辣小鸡腿 94
香炸鸡脯 94
米椒鸡脆骨 95
香辣小炒鸡 95
香辣手撕鸡 95
红油味 96
红油腐竹鸡片 96
白斩鸡 97
红油豆豉鸡 97
咸鲜味 98
罐罐鸡 98
火爆鸭心 99
太白鸡 99
烧椒鸭唇 100
鸡豆花 100
农家板鸭 100
手撕酱板鸭 101
黄瓜烧鹅肉 101
魔芋烧鸭 101
枸杞鸡仁 102
钵钵鸡 102
板栗烧鸡 103
银杏鸭脯 103
水晶鸭方 104
铁板香煎三黄鸡 104
第五章 招牌川味水产 106
川菜常用烹调技法 106
麻辣味 107
水煮草鱼 107
辣子鱼块 108
椒盐龙虾 108
宫保鲜贝 109
水煮鱼 109
老干妈鱼条 110
辣炒花蚬子 112
剁椒小鱼头 112
辣子带鱼 112
麻辣泥鳅 113
辣酒煮花螺 113
豆花鱼 113
麻辣酥鱼 114
火爆海肠 114
干煸三文鱼皮 114
香辣蟹 115
水煮牛蛙 115
三椒多宝鱼 115
麻婆豆腐银鳕鱼 116
辣炒毛蚶 118
辣子田螺 118
辣子金雪螺 118
剁椒蒸鳙鱼头 119
泡椒石斑鱼 119
辣烧海参 119
辣子鱼块 120
煳辣多宝鱼 120
家常泡菜鱼 121
麻辣盆菜 121
麻辣小龙虾 122
水煮鳝段 122
宫保桂花鱼球 123
干烧虾仁 123
香辣味 124
香辣炒飞蟹 124
香辣大虾 124
香辣银鳕鱼 124
辣烧海参 125
椒香鳜鱼 125
口味甲鱼 125
酸辣味 126
酸辣风味鱼 126
酸菜鱼 126
泡菜鱼 127
酸辣鱼肉羹 127
椒麻味 128
椒盐墨鱼卷 128
豆花鱼 128
凉粉鲫鱼 129
凉拌海带结 129
家常味 130
桃花鲫鱼 130
红烧鱼块 130
葱辣带鱼 130
山珍全家福 131
家常海参 131
茄汁鱼卷 131
蜜汁鳝球 132
干烧鱼翅 132
干煸鳝鱼 132
鸳鸯鱼头王 133
松子鱼 133
特色烧鱿鱼 133
泡豇豆鱼丁 134
腰果炒鳗丁 134
咕噜虾球 134
豆腐鲫鱼 135
葱酥鲫鱼 135
红烧甲鱼 135
咸鲜味 136
芙蓉鱼片 136
蟹黄烧鱼唇 136
爽珠蒸鳗鱼 136
清蒸黄鱼 137
麒麟蒸鳜鱼 137
白汁鱼肚 137
干烧明虾 138
双色鱼丸 138
酱焖泥鳅 139
碧绿虾仁 139
鳝段粉丝 140
辣酱珍珠鲍 141
泡椒味 142
泡椒鱼头 142
泡椒鲤鱼 142
泡椒田鸡 143
豉椒蒸扇贝 143
酸菜豆腐鱼 144
西蓝花泡椒贝 144
第六章 招牌川味火锅 146
川味火锅 146
烩牛肉锅 148
野山菌锅 148
素什锦火锅 148
生片火锅 149
腐竹排骨锅仔 149
鸳鸯火锅 149
毛肚火锅 150
菊花火锅 150
滋补火锅 151
翘脚牛肉 151
串串香 152
鱼头火锅 153
干锅北极虾 154
三鲜锅 154
麻辣烫锅 154
肥牛金针锅仔 155
鸳鸯鱼头锅 155
什锦沙锅 155
香辣鸭脖 156
鸡杂煨锅 156
笋子鸡火锅 156
干锅鸡 157
羊肉汤锅 157
泡菜鸡火锅 157
麻辣血旺鱼片火锅 158
焖锅藤椒兔 158
水煮鱼火锅 159
焖鱼锅 159
羊肉火锅 160
冷鱼锅 160
第七章 特色川菜、川味汤 162
特色川菜 162
宫保鸡丁 162
老干妈牛肉 162
四川腊肉 162
豆豉鱼 163
黑胡椒牛柳 163
豆豉南瓜蒸排骨 163
皮蛋豆花 164
香菜爆羊肉 164
水煮豆花 165
大蒜烧鲇鱼 165
干烧豆花 166
过江豆花 166
川东酥肉 166
五香风肉 167
风味跳跳鸡 167
麻婆豆腐 167
金沙四季豆 168
怪味鸡 168
糖醋排骨 168
剁椒鲳鱼 169
四川熏肉 169
红油鸡翅 169
川味汤 170
酸辣海参汤 170
牛肝菌鸡脚汤 170
什锦酸辣汤 170
丝瓜鲜虾汤 171
醋椒鱼头尾汤 171
煳辣汤 171
三鲜酸辣汤 172
金菇螺片汤 172
第八章 大师教做川味小吃 174
红油抄手 174
雪衣豆沙 174
宜宾燃面 174
炒年糕 175
蒸冬菜肉饼 175
红油水饺 175
四川凉面 176
鸡丝凉面 176
汤圆煎肉 176
担担面 177
水磨年糕 177
钟水饺 177
麻辣豆花面 178
大蒜鳝鱼面 178
酸辣三丝面 178
红颜开口笑 179
红烧牛肉面 179
糖酥饼 179