第二版 前言 1
第一版 前言 1
第1章 绪论 1
1．1微生物与食品微生物学 2
1．2食品微生物的历史 5
1．3食品微生物学发展大事记（表1-1和表1-2） 9
1．4食品微生物与未来 12
第2章 食品微生物学技术 16
2．1无菌操作技术 17
2．2分离纯培养技术 20
2．3微生物观察技术 26
2．4杀菌技术 37
2．5菌种保藏技术 45
2．6微生物分析和相关技术 46
2．7动物实验模型 58
第3章 原核微生物的形态、结构与功能 64
3．1细菌 65
3．2古细菌 82
3．3放线菌 86
3．4蓝细菌 89
3．5其他原核微生物 91
3．6原核生物的分类和鉴定 94
第4章 真核微生物的形态与结构 100
4．1酵母菌 101
4．2丝状真菌 115
第5章 非细胞型微生物的形态、结构与分类 137
5．1病毒的形态、结构与功能 138
5．2病毒的复制 141
5．3病毒培养技术 146
5．4细菌病毒和发酵工业 148
5．5防治措施 149
5．6病毒的分类 149
第6章 微生物的营养和生长 153
6．1微生物的营养 154
6．2微生物的生长 172
第7章 微生物的代谢 190
7．1微生物的能量代谢 191
7．2微生物分解代谢与合成代谢 201
7．3微生物的初级代谢和次级代谢 215
7．4微生物代谢与调控 222
第8章 微生物遗传与育种 241
8．1微生物遗传的物质基础 242
8．2微生物的基因和基因组 252
8．3质粒和转座子 257
8．4基因突变与遗传育种 270
8．5微生物基因工程 287
8．6基因工程的研究和发展前景 293
第9章 微生物生态与食品酿造 297
9．1微生物生态学的基本概念 298
9．2食品作为特殊的微生物生态系 302
9．3食品环境中的极端微生物 308
9．4人体微生物系统 313
9．5微生物与食品酿造 317
9．6微生物生态学方法 362
9．7酿造食品可能发生的微生物毒害 365
第10章 微生物与机体免疫 368
10．1抗原 369
10．2免疫细胞和细胞因子 374
10．3抗体 385
10．4体液免疫和细胞免疫 390
10．5抗原抗体反应 398
第11章 微生物资源的开发与利用 410
11．1微生物资源 411
11．2微生物酶 424
11．3微生物风味物质 34
11．4微生与保健食的筛选 439
第12章 腐败微生物食品保藏 469
12．1引起食品腐败的微生物 470
12．2微生物引起食品腐败的基本条件 472
12．3微生物引起食品腐败的鉴评 477
12．4微生物引起食品腐败变质的机理 480
12．5微生物引起食品腐败与其类型的相关性 482
12．6腐败微生物的防治与食品保藏技术 499
第13章 食源性病感染和食物中毒及其控制 519
13．1细菌性食物中毒及预防 520
13．2真菌性食物中毒及预防 537
13．3病毒介导的食源性感染及监控 546
13．4食品卫生学细菌指标 552
参考文献 558