第一章开餐馆第一是出品，第二是出品，第三还是出品 1
一出品在餐饮业中的独特地位和作用 3
顾客就餐最看重的两大要素 3
爱“美”之心人人有，摸清天下食客心 4
制作美食的奥秘——“食不厌精，脍不厌细” 5
出品优劣决定餐馆核心竞争力的大小 8
出品制胜是餐馆竞争的“秘密武器” 10
二时代不同了，吃啥不一样 11
小康社会既要“吃饱”，也要“吃好” 12
比“色、香、味、形”更重要的因素 14
三赢在出品——念好现代“餐饮经”的关键 16
要善于发挥出品的巨大营创力 17
清洁卫生是出品好的起码要求 19
营养保健是更进一步的需要 21
帮助顾客“吃出美丽”，满足食客的时尚追求 24
花样不断翻新，避免陷入“一般化” 26
味道独特才能吸引“回头客” 27
向“绿色”要商机 30
学会巧打“文化牌” 32
第二章好厨师是出品好的重要支柱 35
一招兵买马，人才第一 37
材料好比不上技艺高 37
“千军易得，一将难求” 39
社会招聘与自主培养，哪种方式更好 41
不要迷信大牌厨师的高超技艺 43
二好厨师必须练好的基本功 45
优秀厨师必须具有的职业道德 46
优秀厨师应知、应懂的菜点知识 49
优秀厨师需要掌握的烹饪技艺 56
优秀厨师应当具备的心理素质 60
三勇于创新，充分发挥厨师的创造性 64
传统诚可贵，创新价更高 64
准确领会出品创新的丰富内涵 66
厨师不可缺少的创新精神 67
适应时代需求，不断开发新品 68
四善于学习，自主提升 71
时刻保持谦虚好学的积极心态 72
顾客是最好的老师 72
多方面吸收新信息 73
注重培养提高管理能力 74
第三章遵守岗位职责是出品好的可靠保障 77
一厨房部人厨须知 79
个人仪表礼节标准和基本要求 79
做好厨房卫生工作的要求 80
厨师工作的主要纪律守则 83
二厨房工作的岗位责任和职责分工 85
厨房六大部门的不同岗位职责 85
厨师的工种与职责分工 89
三厨房内外的整体工作流程 94
营业前的准备工作 94
营业中的工作流程 98
营业后的整理工作 100
四厨房烹饪操作的基本要求 101
烹饪前的注意事项 101
烹饪操作的基本要求 102
对烹饪人员的基本要求 103
五厨房各种设备和工具的使用及保养方法 104
厨房基本结构与主要设备 104
烹饪工具的使用和保养方法 107
切配工具的使用和保养方法 109
盛装餐具的使用和保养方法 111
第四章掌握精湛厨艺是出品好的关键环节 113
一厨师必须掌握的烹饪原料知识和加工方法 115
烹饪和饮食营养知识 115
常用烹饪原料的种类 119
烹饪原料的选择和鉴别方法 120
烹饪原料的储藏和活养方法 123
不同烹饪原料的初步加工知识和方法 125
二厨师必须熟练掌握的刀工技法 127
完美刀工的四项基本标准 127
刀工要领和刀法种类 131
不同的刀工姿势 133
十六种常用的主要刀法 135
使原料成型的主要工艺类型与方法 142
三厨房配菜技巧与要诀 148
配菜工作的重要性 148
厨房配菜的种类 150
配菜工作的业务要求 151
正确配菜的五大原则和基本方法 153
宴席的配菜技巧 157
成品菜肴的装饰方法 160
给菜肴命名的艺术 161
四不可不会的调味艺术 163
了解各种调味品的不同种类和功能 164
调味的基本方法和原则 166
调味必须把握的操作要领 168
调味品的盛装保管方法 169
五熟练运用烹饪火候 171
熟知各种加热方式的烹饪效果 172
如何鉴别火力大小 173
运用火候的三大要领 176
运用火候的具体要求 178
第五章强化厨政管理，打牢出品基础 181
一有效处理各类复杂的人际关系 183
厨师要善于处理好与老板、经理的关系 183
如何处理好与同事的关系 185
二厨政管理的六大要点 187
合理布局厨房 187
讲究分工，确保衔接 188
纪律严格，赏罚分明 189
多鼓励和奖赏下属 190
正确对待下属出错 191
培养出色的工作助手 192
三厨房工作安排技巧 193
合理确定工作人员的数量 193
灵活调配厨房人力 194
按岗任职，责任分明 196
分工合作，保持均衡 196
保持良好的工作环境 197
科学安排厨房内各部门的生产设备 198
四厨房部与其他部门协调配合的方法 201
厨房部如何与营业部协调配合 202
厨房部如何与服务部协调配合 203
厨房部如何与仓储部协调配合 204
五务必始终保证出品的质量稳定性和创新性 206
要保证餐馆出品质量的稳定性 206
确保出品永不落伍的三大要诀：新、奇、特 207
后记 209