第一章开店筹备 2
一、选择餐饮项目 2
【范本】餐馆项目选择 4
二、确定餐馆规模 5
【范例】店面客容量的计算方法 5
【范例】总销售额、毛利润的计算方法 6
三、预估投资费用 7
【范本】餐馆规模、投资费用计划选择 8
四、店址选择、装修 9
【范本】市场调查报告 10
【范本】餐馆店址选择 12
【范本】餐馆装修方案 24
五、人员招聘 24
【范本】餐馆员工正式聘用合同书 26
六、开业广告宣传 30
【范本】不同媒体分析表 31
第二章相关手续的办理流程 36
一、卫生许可证的办理流程 36
【范本】相关卫生资料准备清单 36
二、排污许可证的办理流程 37
【范本】需需要提交资料准备清单 37
三、消防许可证的办理流程 38
【范本】需要提交资料准备清单 38
四、营业执照的办理流程 39
【范本】需要提交资料准备清单 39
五、税务登记的办理流程 40
【范本】需要提交资料准备清单 40
六、印章刻制的办理流程 41
【范本】需要提交资料准备清单 41
七、银行开户许可证的办理流程 41
【范本】需要提交资料准备清单 42
八、其他相关手续的办理方法 42
第三章菜品管理 44
一、制定菜品控制标准 44
【范本1】菜肴配份标准 45
【范本2】点心成品配份标准 45
【范本3】面团配份标准 45
【范本4】馅料配份标准 46
【范本5】臊子配份标准 46
二、菜品特色 50
【范例】控制供应量，餐馆生意红火 51
三、菜品味道 52
四、菜品盛器选择 53
五、菜品色泽 54
【范例】注重菜品的色泽餐馆生意出奇好 55
六、菜品搭配 55
第四章楼面服务 58
一、迎接顾客 58
【范本】适宜餐桌的选用方法 61
二、点菜服务 61
【范本】解释菜单的方法选择 63
三、上菜分菜 66
四、结账送客 69
【范例】服务员错误理“唱收唱付”顾客尴尬到暴怒 71
五、团体包餐 73
第五章物料采购 75
一、设备、用品采购 75
二、餐具采购 77
三、动物性菜品的采购 79
四、植物性菜品的采购 85
五、储存、保管餐饮烹饪原料、用品 91
第六章成本控制 93
一、采购成本控制 93
二、加工成本控制 94
第七章财务管理 96
一、收银作业管理 96
二、账单管理 98
三、数据分析 101
四、营运业绩分析 104
第八章安全卫生 107
一、预防食吻中毒 107
二、食品卫生管理 111
三、场所清洁卫生 113
【范本1】厨房日常卫生检查表 116
【范本2】烹调操作区域卫生检查表 117
四、员工的健康、卫生 117
五、餐具及餐饮设施卫生 119
第九章顾客的特殊服务 126
一、醉酒顾客的特殊服务 126
【范例】一句宽心话暖客心 127
二、残疾顾客的特殊服务 127
【范例】服务过度残疾顾客愤然离去 128
三、带小孩顾客的特殊服务 129
四、老年顾客的特殊服务 131
【范例】为老人细心服务赢得“回头客” 131
五、菜、汤汁溅到顾客身上的特殊服务 131
六、AA制顾客的特殊服务 132
七、有要事谈顾客的特殊服务 132
八、损坏物品顾客的特殊服务 133
【范例】处理得当餐馆意外收获 133
九、丢失财物顾客的特殊服务 134
十、食物中毒顾客的特殊服务 135
十一、被烧烫伤顾客的特殊服务 135
十二、突然病倒顾客的特殊服务 136
十三、投诉顾客的特殊服务 137
第十章品牌加盟 140
一、加盟考察 140
二、签订合同 143
【范本1】餐饮加盟合同 144
【范本2】餐饮加盟合同 149
【范例】签合同不谨慎高价买设备 151
附录一中华人民共和国食品卫生法 154
附录二餐馆促销方法 164
参考文献 168