第一章 餐饮部概述 1
第二章 餐饮部各岗位的工作职责 9
第三章 餐饮服务技能 13
第一节 托盘服务 14
基础知识 14
实训项目 16
1.轻托 16
2.重托 17
第二节 摆台服务 19
基础知识 19
实训项目 20
1.铺台布 20
2.围台裙 21
3.准备口布花 22
4.准备中餐摆台用具 24
5.摆放中餐午晚餐餐具 25
6.中餐午晚餐摆台 28
7.中餐宴会摆台 29
8.西餐早餐自助餐摆台 31
9.西餐午晚餐自助餐摆台 32
10.西餐午晚餐摆台 33
11.西餐宴会摆台 36
12.台裙、转盘、餐桌的存放 39
第三节 酒水服务 44
实训项目 45
1.酒水推销和服务 45
2.啤酒服务 47
3.白酒服务 48
4.黄酒服务 49
5.红葡萄酒服务 50
6.白葡萄酒服务 53
7.香槟酒服务 54
第四节 点菜、上菜与分菜 56
基础知识 56
实训项目 58
1.菜单服务 58
2.中餐点菜服务 59
3.西餐点菜服务 60
4.西餐点酒服务 61
5.中餐上菜服务 62
6.西餐上菜服务 63
7.西餐分菜服务 65
8.中餐宴会分菜服务 66
案例 67
第四章 中餐服务 68
第一节 餐前准备 69
实训项目 70
1.规范着装 70
2.清洁餐厅 71
3.准备就餐环境 72
4.参加班前会 72
5.迎候宾客 73
第二节 餐中服务 75
实训项目 75
1.香巾服务 75
2.茶水服务 76
3.水果服务 78
4.铺口布、撤筷子套 78
5.上餐前小菜服务 79
6.甜品服务 79
7.席间服务 80
第三节 餐后服务 82
实训项目 83
1.菜肴打包服务 83
2.结账服务 83
3.送客服务 85
4.撤台 86
5.清场 87
案例 87
第五章 西餐服务 89
第一节 准备工作 90
基础知识 90
实训项目 91
1.卫生工作 91
2.餐具的清洁和登记 92
3.盐椒瓶的准备 93
4.擦拭玻璃杯 93
5.擦拭银器 94
6.糖盅、奶罐的准备 95
7.检查菜单和酒水单 95
8.备茶 96
9.准备冰桶 96
10.准备甜酒 97
11.摆放沙拉台 98
第二节 西餐服务工作 99
基础知识 99
实训项目 102
1.冰水服务 102
2.开胃酒服务 102
3.面包服务 103
4.黄油服务 104
5.小头盘服务 105
6.主菜服务 106
7.现场分切牛扒、羊扒 107
8.更换餐具和撤盘服务 108
9.奶酪服务 109
10.甜品服务 110
11.咖啡、茶及糖、奶服务 111
12.为分单的宾客服务和结账服务 112
案例 113
第六章 宴会服务 115
第一节 宴会的准备工作 116
基础知识 116
实训项目 117
1.宴会预订 117
2.宴会前例会 119
3.检查设备设施 120
4.了解宴会订单 121
5.宴会布局 122
6.准备宴会物品 123
7.中餐宴会的备餐台准备 123
8.西餐宴会的备餐台准备 124
第二节 宴会服务工作 125
实训项目 125
1.中餐宴会服务 125
2.中餐宴会传菜服务 130
3.整鱼服务 131
4.西餐宴会服务 133
第三节宴会结束工作 135
实训项目 135
1.结账、送客服务 135
2.餐后收尾 136
案例 137
第七章餐饮对客服务 139
第一节 餐饮服务礼仪 140
基础知识 140
实训项目 145
1.接听餐厅电话 145
2.为老年人、残疾人服务 146
第二节 解决疑难问题 147
实训项目 147
1.为儿童服务 147
2.为生病宾客服务 147
3.为有急事的宾客服务 149
4.为左手用餐的宾客服务 149
5.在餐厅客满的情况下，接待用餐的宾客 150
6.退菜服务 151
7.处理投诉 152
8.处理突发事件 153
案例 158
主要参考文献 161