第一章 原料的初步加工 1
一 蔬菜的初步加工 1
二 水产品的初步加工 2
三 禽类的初步加工 5
四 家畜家禽的出肉取料 7
五 肉类的初步加工 14
六 干货的涨发 15
1．干海味的涨发 15
2．干菜的涨发 23
3．肉类的涨发 27
第二章 刀工技术 29
一 中国菜的刀工 29
二 刀工的作用和要求 30
三 原料成型的标准 32
四 刀和墩的使用与保养 33
五 刀工应注重的问题 35
六 刀法的种类 37
1．直刀法 37
2．片刀法 42
3．斜刀法 44
4．剞刀法 45
第三章 烹调技法 50
一 科学的烹调方法 50
1．烹调前的处理 51
2．烹调时的操作 51
二 火候 55
1．火力与传热 55
2．怎样掌握好火候 56
三 调味 57
1．基本味 57
2．复合味 58
3．调法实例 61
4．应掌握的原则 62
5．异味的处理 63
四 吊汤 64
1．汤的种类 64
2．制汤的三个环节 65
3．制汤的原料 65
4．制汤的要诀 67
5．素汤的制法 67
五 上浆挂糊 68
1．上浆与挂糊的区别 69
2．上浆挂糊的作用 69
3．上浆挂糊的主要用料 70
4．浆、糊的种类 71
5．上浆挂糊的操作关键 71
六 着芡 72
1．着芡的作用 72
2．粉汁的原料和种类 73
3．芡的分类 74
4．着芡的关键 74
七 厨房里的学问 75
八 烹调技法种种 80
1．炸 80
2．爆 81
3．炒 82
4．煎 83
5．烤 83
6．熘 83
7．烹 84
8．煮 84
9．蒸 85
10．烩 85
11．炖 85
12．煨 86
13．烧 86
14．焖 87
15．扒 87
16．涮 87
17．拔丝 88
18．熏 88
九 烹调技法举例 88
1．蔬菜类 88
（1）菠菜 88
猪肝菠菜汤 89
猪肝炒菠菜 89
菠菜肉末汤 89
翡翠羹 90
（2）白菜 90
糖醋白菜 91
辣圆白菜 91
炸白菜盒 92
栗子烧白菜 92
酸白菜沙粒子 93
辣白菜 93
糖醋白菜卷 94
（3）芹菜 94
芹菜炒牛肉丝 95
虾米拌芹菜 95
芹菜炒肉丝 96
（4）韭菜 96
韭黄鸡丝 97
韭黄炒螺蛳 97
韭菜炒鸡蛋 98
炒肉韭菜 98
（5）黄花菜 99
黄花肉片汤 99
（6）藕 99
红烧藕丸 100
糯米藕夹 100
（7）四季豆 101
油焖四季豆 102
四季豆炒肉片 102
开洋银豆 103
姜汁四季豆 103
麻酱豆角 103
姜末豆角 104
（8）莴笋 104
海米莴笋丝 105
麻酱莴笋尖 105
凉拌油辣莴笋 105
（9）辣椒 106
豆汁青椒炒牛肉 106
肉片炒青椒 107
油煎青椒 107
（10）萝卜 107
桂花萝卜 108
珊瑚萝卜 108
樱桃萝卜 109
熘胡萝卜丸 109
枸鸡烧萝卜 110
（11）冬瓜 110
海米冬瓜汤 111
红烧冬瓜 111
鸡仁冬瓜汤 111
排骨冬瓜汤 112
（12）黄瓜 112
木犀瓜片 113
腌黄瓜条 113
炝黄瓜皮 113
熘小黄瓜 114
酥炸黄瓜 114
（13）南瓜 115
②酿南瓜 115
南瓜蒸肉 116
（14）菜瓜 117
虾皮拌菜瓜 117
酱菜瓜 118
（15）丝瓜 118
丝瓜炒豆腐 118
（16）西红柿 119
西红柿煎鸡腿 119
锅？西红柿 120
蛋包西红柿 120
奶油西红柿 121
肉片炒西红柿 121
西红柿里脊丁 122
肉茸西红柿汤 122
（17）茄子 122
拌茄子 123
辣汁茄丝 123
茄汁牛肉饼 124
青酱茄子 124
九味烹茄子 125
醋熘茄子 125
肉片烧茄子 125
椒盐茄饼 126
拌茄子泥 126
肉片烧茄子 127
素烧茄子 127
姜醋煎茄子 128
红烧茄子 128
油焖茄子 128
（18）土豆 129
香味土豆泥 129
炒土豆丝 130
香辣土豆 130
酸辣土豆片 130
豆豉土豆 131
酸菜土豆汤 131
葱油土豆 132
麻辣土豆块 132
排骨土豆汤 132
咸肉炖土豆 133
土豆烧牛肉 133
（19）生姜 134
子姜炒羊肉丝 134
老姜肉片汤 134
（20）大葱 135
葱花蛋汤 135
肉丝炒圆葱 136
（21）大蒜 136
蒜苔炒肉丝 136
蒜泥白肉 137
（22）其他素菜 137
炒素三丝 137
香肠炒油菜 137
醋熘卷心菜 138
酿苦瓜 138
苦瓜酿肉 139
海米烧菜心 139
酸辣荸荠片 140
拔丝地瓜 140
蚂蚁上树 141
2．畜肉类 141
（1）猪肉 141
红焖肉 142
烹白肉 143
土豆米粉肉 143
宫保肉丁 144
扣肉 144
米粉蒸肉 145
桂花肉 145
火爆燎肉 146
锅包肉 146
糖醋里脊 147
双色肉糕 147
水晶肉 148
枣核肉 148
五香排骨 149
油泡肚花 149
焦熘肉段 150
油爆里脊 150
葱包五花肉 150
红焖肘子 151
滑熘里脊 151
炒肉酸菜粉 152
叉烧肉 152
炒木犀肉 153
炒肉片 153
桂花蹄筋 153
腐竹烧肉 154
蔻肉 154
猪肉皮冻 155
芙蓉里脊 155
咖喱里脊片 156
花椒肉丁 156
山药肉片 157
兰花肚丝 157
糖醋小排骨 158
软炸肉 158
烤肉 159
油爆肉丁 159
芫爆里脊 160
火爆腰花 160
圆葱煎猪排 161
清滋排骨 161
（2）牛肉 162
陈皮牛肉 163
酥牛肉 163
土豆焖牛肉 164
麻辣牛肉干 165
红烧牛肉 165
咖喱牛肉 166
番茄烧牛肉 166
砂仁牛肉汤 167
干炒牛肉丝 167
白牛肉 167
爽口牛丸 168
鱼香牛肝 168
牛肉烧萝卜 169
萝卜牛肉丝 169
牛肉丸清汤 170
水煮牛肉 170
小笼牛肉 171
扒牛肉条 171
茄汁煎牛肉 172
煨牛筋 172
（3）羊肉 173
涮羊肉 173
红烧羊肉 174
荷叶粉蒸羊肉 174
扒羊肉条 175
辣味烧羊肉 175
（4）鸡肉 176
滑熘鸡片 177
筒子鸡 177
粉蒸鸡 177
五元全鸡 178
清蒸鸡 178
粉蒸鸡 179
银芽鸡丝 179
纸包鸡 180
盐水鸡 180
麻油鸡 181
清蒸整鸡 181
鱼香八块鸡 182
菊花鸡丝 182
太爷鸡 183
腐乳鸡 183
香辣子鸡 184
辣子鸡丁 184
香酥鸡 185
冬虫草蒸母鸡 185
黄油焖鸡 186
红扒鸡 186
酱爆鸡丁 187
小煎鸡 187
锅贴鸡 188
茶叶熏鸡 188
（5）鸭肉 189
盐水鸭 190
清蒸烧鸭块 191
（6）鹅肉 191
红烧鹅块 192
红焖整鹅 192
（7）鹌鹑肉 193
冬笋鹌鹑片 193
参芪蒸鹌鹑 194
绿鸟银珠鹌鹑 194
（8）鸽肉 195
炒鸽片 195
炸五香鸽 196
百花乳鸽 196
五元蒸鸽 197
（9）蛋 198
五香茶叶蛋 198
炸鸡蛋卷 199
虎皮块鸭蛋 199
芙蓉蛋 200
蒸三蛋 200
炸熘松花蛋 200
3．水产类 201
（1）鱼 201
清蒸武昌鱼 202
清蒸鱼 202
干蒸鲤鱼 203
姜葱鲤鱼 203
酸菜蒸鲫鱼 204
鱼冻 204
浇汁鱼 205
豆豉鱼 205
拆冻鲫鱼 206
茄汁鱼片 207
沙锅鱼头豆腐 207
糖醋带鱼 208
酸辣鱿鱼汤 208
黄焖鲜鱼 209
红烧带鱼 209
醋焖胖头鱼 209
清蒸鲤鱼 210
炒鲜鱼 210
干烧黄芪鱼 211
五香熏鱼 212
爆炒鳝鱼片 212
（2）虾 213
清汤捶虾 213
虾子豆腐 214
姜汁对虾 214
清蒸大虾 215
熘大虾片 215
菊花熘虾仁片 216
（3）海参 217
虾籽烧海参 217
葱烧海参 218
红烧海参 219
海参锅巴 219
三鲜海参 220
烩海参 220
（4）蟹 221
醉蟹 221
炒蟹脆 222
面拖蟹 223
锅烧蟹 223
（5）海蜇 224
拌海哲皮 224
芙蓉海底松 225
（6）豆制品 225
豆腐丸子 227
红白豆腐 227
瓤肉豆腐 228
沙锅冻豆腐 228
酿扒豆腐 229
麻辣豆腐 229
金银豆腐 230
肉丝炒干豆腐 230
雪里蕻烧豆腐 230
鸡血豆腐羹 231
猪血烧豆腐 231
豆腐酱拌青豌豆 232
什锦鲜豌豆 232
酸菜豌豆汤 233
金钩蚕豆 233
豌豆炒虾仁 233
鱼香蚕豆 234
酱汁刀豆 234
黄豆沙拉 235
油面筋塞肉 235
卤兰花干 236
金钩腐竹 237
豆腐衣汤 237