第一章 猪的屠宰与卫生要求第一节 猪的经济类型和品种 1
一、猪的经济类型 1
二、猪的品种 2
第二节 屠宰设施和卫生要求 6
一、屠宰厂建厂原则 6
二、屠宰加工车间的建筑卫生要求 7
第三节 宰前检验与管理 10
一、宰前检验 10
二、宰前管理 13
第四节 屠宰工艺 13
一、屠宰加工流程 13
二、猪的屠宰加工工艺要点 13
第五节 宰后检验及处理 18
一、宰后检验的方法 18
二、原料肉的分级及分割 19
三、肉的冷却与冷冻 20
第二章 肉的组成及品质特性第一节 肉的概念 28
第二节 肉的组织结构 28
一、肌肉组织 28
二、结缔组织 30
三、脂肪与骨组织 32
第三节 肉的化学组成 33
一、水分 33
二、蛋白质 34
三、脂肪 36
四、浸出物 37
五、矿物质 37
六、维生素 37
第四节 肉的品质特性 38
一、肉的保水性 38
二、肉的嫩度 43
三、肉的颜色 46
四、肉的风味 48
五、肉的结合力 49
六、肉的乳化性 49
第三章 猪肉的贮藏与保鲜第一节 猪肉的低温贮藏 51
一、低温贮藏的特点 51
二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化 51
第二节 猪肉的真空包装 53
一、真空包装的作用 54
二、真空包装对材料的要求 54
三、真空包装存在的问题 55
第三节 猪肉的气调包装 56
一、充气包装中使用的气体 56
二、充气包装中各种气体的最适比例 57
三、鲜肉包装及市场潜力 58
第四节 有机酸及盐在鲜肉保鲜中的应用 58
一、乙酸 59
二、山梨酸钾 60
三、混合磷酸盐 60
四、乙醇 60
五、乳酸链球菌素 61
第五节 辐射在肉及肉制品保鲜中的应用 64
一、辐射保藏肉品的意义 64
二、辐射杀菌机理 65
三、辐射在肉及肉制品中的应用 66
四、辐照工艺 66
五、辐射食品的卫生安全性 68
六、辐照与营养成分 68
第四章 肉制品加工中常用辅料及特性第一节 辅料的概念、作用及管理 70
一、辅料的概念、种类 70
二、添加剂的卫生管理 71
第二节 调味料 72
一、咸味料 72
二、甜味料 73
三、酸味料 74
四、增味剂 74
五、料酒 75
第三节 香辛料 75
一、香辛料的种类 75
二、香辛料的特性及使用 76
三、人造香料 81
第四节 添加剂 81
一、发色剂 82
二、发色助剂 83
三、着色剂 84
四、品质改良剂 84
五、防腐剂 85
六、抗氧化剂 86
七、营养强化剂 86
第五章 腌腊制品一、金华火腿及如皋火腿 88
二、湖南腊肉及广式腊肉 94
三、广式腊肠 96
第六章 中式香肠制品一、灌肠 99
二、风干肠 101
三、灌肚 102
第七章 肉松、肉脯、肉干加工一、太仓肉松 104
二、福建肉松 105
三、靖江猪肉脯 105
四、肉干加工 106
第八章 西式肉制品的加工一、西式火腿类 107
二、西式灌肠类 110
三、西式发酵肠类 112
第九章 内脏的利用第一节 猪胃的利用 117
一、胃蛋白酶的提取 117
二、胃蛋白酶、胃膜素联产工艺 119
三、结晶胃蛋白酶的制备 120
第二节 胰的利用 120
一、鲜胰浆的制备 120
二、胰酶的提取 121
三、多酶片制剂的制备 124
四、胰岛素的提取 125
五、利用提取胰岛素残渣制备胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶 129
第三节 猪胆的利用 133
一、人造牛黄的制造 133
二、胆红素的提取及精制 136
第四节 猪心的利用 142
一、细胞色素C的生产 142
二、复合辅酶A 145
第十章 猪血和猪骨的利用第一节 猪血的利用 147
一、猪血浆的分离及其在食品上的应用 147
二、猪血粉的生产方法 148
三、猪全血制水解蛋白粉 150
四、利用鲜猪血生产化妆品用水解蛋白 152
五、血红素的提取 154
第二节 猪骨的利用 155
一、鲜猪骨提取营养调味品 156
二、骨粉的生产方法 158
第十一章 皮和毛的利用第一节 蹄筋的利用 162
一、蹄筋的加工 162
二、细丙的制备 163
第二节 猪皮的利用 165
一、碎猪皮熬鳔胶 166
二、明胶的生产方法 166
三、新阿胶的熬制 170
四、猪皮膨化食品的制作 173
五、人造鱼肚的制备 174
第三节 猪毛的利用 175
一、猪鬃的采取和手工加工 175
二、利用猪毛制取胱氨酸 177
三、猪毛绒的加工制造 180
第十二章 其他副产品的利用第一节 猪脑的利用 182
一、脑素原粉的提取 182
二、猪脑中提取胆固醇 184
三、从猪脑垂体后叶中提取催产素 186
第二节 奶头胶的制备 187
第三节 废肠皮制备肠皮线 188
第四节 猪粪炼油及活性炭的制造 188
后记 190
参考文献 191