第一章 精心策划 充分准备 1
一、档次规模为定位之急 3
二、资金的筹备与运用 8
三、调查市场，摸清客源 13
四、如何评估顾客来源 21
五、开业切忌定价高 31
六、顶手之后的经营 32
七、开业前的环境评估 35
第二章 营业环境 实用舒适 41
一、布局要考虑哪些 43
二、光线要运用得宜 46
三、餐位太密多弊端 48
四、装修求美求格调 50
五、厅房命名求新意 54
六、店名命名费思量 55
第三章 管理从严 办事求质 61
一、各部门分工、职责 63
二、举足轻重说菜单 85
第四章 控制成本 灵活作价 91
一、成本控制，事关重大 93
二、降低成本实例谈 95
三、毛利定价两相关 100
四、恶性竞争，两败俱伤 103
五、菜肴定价（作价）法 103
第五章 开发菜肴 永葆活力 109
一、拓展思路巧用料 111
二、借鉴西餐原料用法 112
三、烹调手法多元化 113
四、继承仿古创新意 114
五、吃名著与“文革”之风不足取 114
六、“重修中国菜谱”有必要 116
七、斥“粤菜逐渐式微”论 116
八、万元“天价菜”值否 118
九、菜肴制作销售的误区 120
第六章 服务工作 论得论失 123
一、服务工作有得谈 125
二、服务工作有失谈 128
第七章 企业经营 有浮有沉 139
一、企业经营有失实例 141
二、企业经营有得实例 146
三、一条食街看得失 148
第八章 创造效益 有赖厨师 153
一、集思广益可创新 155
二、创新手法门路多 156
三、厨师技艺要与时俱进 159
四、行政总厨丘卫国谈创新与管理 160
五、特级点心师访问记 162
六、无质量即无生命 164
七、食品烹制失误谈 166
八、承包厨房利弊谈 168
九、厨师不一定要大牌 170
十、名厨成功两实例 172
第九章 运筹帷幄 经营有方 177
一、日常“功课”与市场信息 179
二、紧跟饮食潮流 181
三、店主需关切的问题 189
四、不妨尝试易地经营 192
后记 199