第一章 烧烤食品加工的基本原理一、烤制的基本原理 2
二、烤制过程中制品的变化 2
三、烤制的方法 4
（一）挂炉烧烤法和明炉烧烤法 4
（二）直火烧烤法和间火烧烤法 6
（三）烧烤加工中应注意的事项 7
第二章 烧烤食品原料的选择一、原料的种类 11
（一）原料肉的种类 11
（二）海鲜类原料 13
（三）蔬菜的种类 14
（四）水果的种类 16
（五）其他 18
二、原料的基本要求 19
三、原料的选择 19
（一）原料肉的选择 19
（二）果蔬的选择 21
四、烧烤制品加工的辅料 21
（一）调味料 22
（二）香辛料 30
（三）发色配料和着色配料 35
（四）嫩化剂和品质改良配料 38
（五）增稠剂配料 40
（六）抗氧化剂 43
（七）防腐剂 44
（八）香精香料 45
（九）烧烤酱 46
（十）肉制品调香要点 51
（十一）水产品调味要点 52
第三章 面类烧烤制品生产工艺与配方一、烤包子 54
（一）烤包子 54
（二）石柱烤米包子 54
（三）烤叉烧茶包 55
（四）新疆烤包子 56
（五）家常烤包子 57
二、烤饺 57
（一）咖喱饺 57
（二）鸳鸯烤饺 58
（三）清素酥饺 58
（四）咖喱酥饺 59
（五）咖啡饺 60
（六）镇江酥饺 60
（七）鲜肉酥饺 61
（八）狗肉酥饺 61
（九）什锦酥饺 62
（十）叉烧酥饺 63
（十一）樟茶鸭粒饺 63
（十二）酥皮椰丝饺 64
（十三）果味酥饺 64
（十四）豆馅酥饺 65
（十五）枣泥酥饺 65
（十六）京糕酥饺 66
（十七）五仁酥饺 67
（十八）双味酥饺 67
（十九）桂花松酥饺 68
（二十）枣泥松酥饺 68
（二十一）豆沙松酥饺 69
三、烧饼 70
（一）烤炉烧饼 70
（二）吊炉烧饼 70
（三）缸炉烧饼 71
（四）泰兴黄桥烧饼 71
（五）烤烧饼 72
（六）烤发糕 73
（七）麻酱烧饼 73
（八）掉渣烧饼 74
（九）普通烧饼 74
（十）千层烧饼 75
（十一）油盐烧饼 76
（十二）油酥烧饼 76
（十三）芝麻烧饼 76
（十四）香酥饼 77
（十五）驴油小火烧 78
（十六）武大郎烧饼 79
（十七）韩国烤馒头 79
（十八）山西烤面筋 80
（十九）发面烧饼 81
（二十）糖酥烧饼 81
（二十一）叉子烧饼 82
（二十二）椒盐烧饼 82
（二十三）糖发面烧饼 83
（二十四）三角烧饼 83
（二十五）豆馅烧饼 83
（二十六）水晶烧饼 84
（二十七）乐亭烧饼 85
第四章 肉类烧烤制品生产工艺与配方一、中式烧烤类肉制品生产工艺与配方 86
（一）北京叉烧肉 86
（二）北京烧方肉 87
（三）北京烧五花肉 88
（四）北京烤脊肉 89
（五）北京豉味烧排骨 91
（六）北京叉烧香肠 91
（七）北京烧假烧鹅 92
（八）广东叉烧肉 92
（九）广东化皮烧猪 93
（十）广东脆皮乳猪 95
（十一）广东蜜汁叉烧 96
（十二）广东烧排骨 97
（十三）广州烧上叉 98
（十四）上海烧肉 98
（十五）上海挂炉烤肉 99
（十六）上海烧猪 100
（十七）上海广式烤肉 101
（十八）上海辣肉 102
（十九）天津炉肉 103
（二十）天津叉烧肉 103
（二十一）天津烤小排 104
（二十二）天津烤肉 105
（二十三）武汉烤肉 106
（二十四）武汉叉烧排骨 106
（二十五）哈尔滨叉烧排骨 107
（二十六）哈尔滨叉烧肉 107
（二十七）博山烤肉 108
（二十八）济南双烤肉 109
（二十九）章丘烤肉 110
（三十）广西烤香猪 111
（三十一）南宁烧猪 111
（三十二）昆明五香乳猪 112
（三十三）南京叉烤酥方 113
（三十四）湖南烤乳猪 115
（三十五）兰州烤香肠 116
（三十六）傣族烤猪肉 117
（三十七）烤五花肉 118
（三十八）烤肋条肉 118
（三十九）烤猪头肉 119
（四十）冷烤猪肉 120
（四十一）烤中猪 121
（四十二）北京烤鸭 121
（四十三）北京甜酱烤羊腿 124
（四十四）北京烤羊排 125
（四十五）烤全羊 126
（四十六）新疆烤羊肉串 127
（四十七）长沙油淋鸡 127
（四十八）香茅草烧鸡 128
（四十九）杭州煨鸡 130
（五十）常熟叫化鸡 131
（五十一）烤蛋 133
二、西式烧烤类肉制品生产工艺与配方 133
（一）西式烤牛肉 133
（二）色拉米肠 134
（三）大红肠 135
（四）波西米亚风味烤香肠 137
（五）德亚那肉饼 137
（六）阿根廷烤牛肉 138
（七）巴西烤肉 139
（八）奥地利式烤牛肉扒 139
（九）烤牛肉扒 140
（十）土耳其烤肉 140
（十一）日式烧烤 141
（十二）烤肋排 142
（十三）韩国烤肉 142
（十四）韩式烤牛肉 143
（十五）韩式烤猪肉和烤羊肉 144
（十六）烤蜜汁火腿 145
（十七）奥尔良烤鸡翅 146
（十八）澳式烤肉 147
（十九）椰奶五香牛肉 148
（二十）波兰式烤大红肠 149
（二十一）透明杏衣烤腊肠 149
（二十二）海德堡大餐 150
（二十三）烤小香肠 150
（二十四）亮衣烤法兰克福香肠发 151
（二十五）烤烟肉香肠卷 151
（二十六）烟肉芝士烤香肠 152
（二十七）烧腊肠腊肉 152
（二十八）意式法兰克福香肠 153
（二十九）高级烤腊肠 153
第五章 海鲜类烧烤制品生产工艺与配方一、中式海鲜类烧烤制品生产工艺与配方 155
（一）吊炉皮皮虾 155
（二）蒜蓉烤虾 156
（三）烧烤罗非鱼 157
（四）烤平鱼 157
（五）重庆麻辣烤鱼 158
（六）烤扇贝 159
（七）串烤虾王 160
（八）烤虾 160
（九）烤明虾 161
（十）微波烤虾 161
（十一）蛋黄烤虾 161
二、西式海鲜类烧烤制品生产工艺与配方 162
（一）芝士香芋蒜茸泥烤大虾 162
（二）米兰烤鱼 162
（三）挪威海鲜烧烤 163
（四）海鲜全家福 164
（五）吉列鱼排 164
（六）韩式烤海鲜 165
（七）烤芥末三文鱼 166
（八）红酒烤石斑 166
（九）烤墨鱼筒 167
第六章 素菜类烧烤制品生产工艺与配方一、菜类烧烤制品生产工艺与配方 169
（一）烤番茄 169
（二）蒜香烤茄子 170
（三）烤韭菜 170
（四）盘烤乌桐花 171
（五）烤生菜 171
（六）素烤串 172
（七）烧烤香菇 172
（八）烤玉米 173
（九）培根烤玉米 174
（十）微波炉烤奶香玉米 174
（十一）沙茶烤玉米 175
（十二）盘烤马铃薯 175
（十三）彩椒香烤 176
（十四）烤洋葱 176
（十五）烤水果串 177
（十六）甘蔗烧 177
二、素肉类烧烤制品生产工艺与配方 178
（一）素牛肉 178
（二）香辣素牛肉 178
（三）烤素羊肉 179