概述 1
一、焙烤食品的概念 1
二、焙烤食品的分类 1
三、焙烤食品工业的发展概况 2
项目一 焙烘准备 6
任务一 烘焙原辅料的基础知识 6
一、面粉 6
二、糖 10
三、油脂 12
四、蛋制品 16
五、焙烤食品的其他辅料 18
任务二 烘焙原辅料预处理 25
项目二 焙烤设备 27
一、常用设备的使用与保养 27
二、常用工具的使用与保养 33
项目三 月饼的加工技术 38
任务一 月饼生产基础知识 38
一、月饼的分类 38
二、月饼生产的基本工艺流程 40
任务二 月饼加工工艺 41
一、原料选择与处理 41
二、面团调制 42
三、制馅 42
四、成型 42
五、烘烤 42
六、冷却与包装 43
任务三 各类月饼加工技术 43
一、广式月饼 43
二、苏式月饼 48
三、京式月饼 50
任务四 月饼质量鉴定 50
一、月饼的感官要求 51
二、月饼的理化指标 52
三、月饼的卫生指标 53
任务五 月饼加工常见的质量缺陷及其控制方法 53
一、广式月饼主要质量问题分析及改进措施 53
二、苏式月饼主要质量问题分析及改进措施 57
项目四 蛋糕加工技术 58
任务一 蛋糕生产基础知识 58
一、蛋糕的概念及分类 58
二、蛋糕加工的现状与发展趋势 61
任务二 蛋糕加工工艺 61
一、原料选择 62
二、配料原则 73
三、搅打操作 74
四、混料 75
五、注模成型 75
六、烘烤 75
七、冷却 78
八、装饰 78
任务三 各类蛋糕加工技术 84
一、海绵蛋糕（清蛋糕）加工技术 84
二、油脂蛋糕加工技术 87
三、戚风蛋糕加工技术 88
四、裱花蛋糕加工技术 89
任务四 蛋糕质量鉴定 95
任务五 蛋糕加工中出现的问题及解决办法 96
项目五 饼干加工技术 99
任务一 饼干生产基础知识 99
一、饼干的分类 100
二、饼干的各种加工工艺流程 102
任务二 饼干加工工艺 104
一、原料选择 104
二、面团调制 107
三、面团的辊轧 112
四、饼干的成型 114
五、饼干的烘烤 115
六、饼干的冷却 117
任务三 各类饼干制作技术 117
一、酥性饼干加工 117
二、韧性饼干加工 119
三、发酵（苏打）饼干加工 121
四、其他饼干加工 123
任务四 饼干质量鉴定 128
一、饼干感官要求 128
二、饼干理化要求 130
三、饼干的卫生要求 131
任务五 饼干加工常见的质量缺陷及其控制方法 131
一、饼干粘底 131
二、饼干凹底 132
三、饼干收缩变形 132
四、饼干起泡 132
五、饼干表面不上色 133
六、饼干冷却后仍发软、不松脆 133
七、饼干易碎、裂缝、表面无光泽 133
项目六 糕点生产技术 134
任务一 糕点生产基础知识 134
一、糕点的分类及产品特点 134
二、糕点生产的基本工艺流程 135
任务二 糕点加工工艺 135
一、原料选择与处理 135
二、面团（糊）调制 137
三、馅料制作 139
四、成型 140
五、糕点的熟制技术 142
六、冷却与包装 143
任务三 各类糕点加工技术 144
一、桃酥加工 144
二、酥饼加工 145
三、蛋黄派加工 146
四、高桥松饼加工 147
五、蛋挞加工 148
六、米饼加工 149
任务四 糕点质量鉴定 151
一、糕点的感官要求 151
二、糕点理化指标要求 153
三、卫生指标 153
四、食品添加剂和食品营养强化剂要求 153
五、糕点的保质期 153
任务五 糕点加工常见的质量缺陷及其控制方法 154
一、回潮 154
二、干缩 154
三、走油 154
四、变质 155
项目七 面包生产技术 156
任务一 面包生产基础知识 156
一、面包的分类 156
二、面包的各种生产方法及工艺流程 157
任务二 面包加工工艺 158
一、原料的预处理 158
二、面团的调制 160
三、面团的发酵 164
四、整形与醒发 168
五、面包的烘烤 171
六、面包的冷却与包装 174
任务三 各类面包加工技术 175
一、果子面包 175
二、大面包 176
三、冰晶酥皮面包 178
四、罗宋面包 178
任务四 面包质量鉴定 179
一、感官指标 180
二、理化指标 180
三、卫生指标 180
任务五 面包加工常见的质量缺陷及其控制方法 180
一、保鲜 182
二、面包的腐败 183
项目八 焙烤食品包装与贮藏 185
任务一 焙烤食品包装基础知识 185
一、包装材料 186
二、包装技术 189
任务二 焙烤食品包装 190
一、面包的包装 190
二、蛋糕的包装 191
三、饼干的包装 192
四、酥饼的包装 193
任务三 焙烤食品的贮藏与保质 193
一、面包贮藏 193
二、饼干贮藏 195
三、糕点贮藏 196
项目九 焙烤食品生产管理与安全卫生 199
任务一 焙烤食品生产成本核算 199
一、焙烤原辅料成本的核算 199
二、其他制造费成本的核算 201
任务二 焙烤食品生产管理 203
一、焙烤食品生产计划 203
二、生产流程安排 208
任务三 焙烤食品生产卫生管理规范 210
一、焙烤食品生产良好操作规范（GMP） 210
二、焙烤食品生产卫生标准操作程序（SSOP） 215
任务四 HACCP在焙烤食品中的应用 221
一、概述 221
二、应用实例（以月饼生产为例） 222
附录一 烘焙工国家职业标准 230
附录二 焙烤食品相关标准 240
附录三 相关法律法规和标准 247
主要参考文献 248