第一章 肉禽蛋制品及水产制品 1
第一节 肉制品 1
一、酱卤制品 1
二、腌腊熏烤制品 6
三、灌制品 10
（一）灌肠 10
（二）香肠 16
（三）粉肠 20
四、干制品 21
（一）肉松 21
（二）肉干 22
五、骨制品及其他 24
第二节 禽、蛋制品 27
一、禽制品 27
二、蛋制品 34
第三节 水产制品 44
一、鱼制品及鱼副产品 44
二、虾、贝类制品 54
三、其他水产品 63
四、海藻类食品 69
第二章 豆制品及调味品 77
第一节 豆制品 77
一、大豆蛋白类 79
二、小麦蛋白和淀粉类 123
第二节 调味品 138
一、酱油 141
二、食醋 167
三、酱类 211
四、调味料 223
附录 乡镇小型酱油厂 232
第三章 果蔬制品 237
第一节 果蔬罐头 237
一、水果罐头 237
二、蔬菜罐头 246
第二节 蜜饯果脯 251
第三节 果蔬酱 261
一、水果酱 261
二、蔬菜酱 265
第四节 蔬菜的干制、腌制、酱制 267
第四章 糕点糖果 302
第一节 糕点 302
一、面包 302
二、饼干 309
三、蛋糕 321
四、糕饼糖酥类 329
第二节 糖果 340
一、硬糖 340
二、半软糖、软糖 344
三、夹心糖、巧克力糖 357
附录 怎样开办小型糕点厂 363
第五章 饮料、冷食品 365
第一节 无醇饮料 365
一、果蔬饮料 365
（一）天然果蔬汁 366
（二）以果蔬汁为原料的饮料 376
二、碳酸饮料 386
三、清凉保健饮料 399
（一）非发酵性清凉保健饮料 399
（二）发酵性清凉保健饮料 411
四、豆乳饮料 424
第二节 含醇饮料 433
一、黄酒 433
二、果酒与汽酒 454
（一）果酒 454
（二）汽酒 464
三、啤酒 477
第三节 冷食品 491
一、冰淇淋 492
二、雪糕、冰棍、冰点心 496
三、其他冷食品 499
附录一 怎样筹建小型饮料厂 504
附录二 怎样办乡镇小型黄酒厂 506
第六章 营养疗效食品 508
第一节 食用菌制品 509
第二节 魔芋制品 527
第三节 蜂产品、花粉制品 533
第四节 其他食品 542
第七章 食品添加剂 555
第一节 食品添加剂的制取 558
第二节 食品添加剂的应用 566
第三节 国内外新型食品添加剂 570
附录 577
附录一 部分常用法定计量单位名称、符号及换算关系 577
附录二 部分食品法规及食品质量、卫生标准 578
生活饮用水卫生标准 578
食品标签通用标准 583
水产品卫生管理办法 587
牡蛎（蚝、海蛎子）卫生标准 589
海胆酱 590
淀粉类制品卫生标准 594
粉丝质量标准 595
调味品卫生管理办法 596
酱油、食醋、酱类产品质量、卫生检验管理的规定 597
酱卫生标准 598
豆酱质量标准 599
面酱质量标准 601
酱油卫生标准 603
酱油质量标准 604
鱼露质量标准及检验方法 606
食醋卫生标准 608
食醋质量标准 609
糕点类食品卫生管理办法 611
糕点、饼干、面包卫生标准 612
裱花蛋糕卫生标准 614
蛋白糖 616
乳脂糖 618
麦乳精（含乳固体饮料）卫生管理办法 620
麦乳精（含乳固体饮料）卫生标准 621
汽水 623
豆奶饮料广州市企业标准 626
黄酒质量标准 627
11度、12度优级淡色啤酒 628
汽酒卫生标准 631
冷食品分类 633
冰淇淋 634
雪糕 637
冰棍 640
食用菌卫生管理办法 642
干食用菌卫生标准 643
鲜食用菌卫生标准 644
蘑菇罐头卫生标准 645
食品营养强化剂卫生管理办法 646
食品营养强化剂使用卫生标准（试行） 647
食品添加剂使用卫生标准 648