任务一 食品样品的采集与处理 1
项目 茶取样 1
一、案例 1
二、选用的国家标准 1
三、取样方法 1
四、相关知识 2
（一）食品样品的采集 2
（二）食品样品的预处理 4
思考题 5
任务二 物理检验 6
项目一 测定食品的相对密度 6
一、案例 6
二、选用的国家标准 6
三、测定方法 6
四、相关知识 7
（一）密度计法测定相对密度的原理 7
（二）密度与相对密度的概念 7
（三）不同密度计的读数与校正方法 8
（四）密度瓶法测定相对密度（比重瓶法） 9
项目二 罐头食品可溶性固形物含量的测定 10
一、案例 10
二、选用的国家标准 10
三、测定方法 10
四、相关知识 11
（一）测定原理 11
（二）折射率的基本概念 11
（三）常用的折光计 12
项目三 测定味精中谷氨酸钠的含量 13
一、案例 13
二、选用的国家标准 13
三、测定方法 13
四、相关知识 14
（一）测定原理 14
（二）基本概念 14
（三）旋光计 15
项目四 测定淀粉的黏度 15
一、案例 15
二、选用的国家标准 15
三、测定方法 15
四、相关知识 16
（一）测定原理 16
（二）基本概念 16
（三）绝对黏度检验法 16
项目五 测定碳酸饮料中二氧化碳的含量 17
一、案例 17
二、选用的国家标准 17
三、测定方法 17
四、相关知识 17
（一）测定原理 17
（二）注意事项 17
思考题 18
任务三 测定食品中的水分 19
项目 测定食品中水分 19
一、案例 19
二、选用的国家标准 19
三、测定方法 19
四、相关知识 20
（一）食品中水分测定——直接干燥法原理 20
（二）注意事项 20
五、测定食品中水分的方法 21
（一）食品中水分的意义 21
（二）减压干燥法 21
（三）蒸馏法 22
（四）卡尔·费休法 23
（五）水分快速测定法——红外线干燥法 25
思考题 25
任务四 测定食品中的灰分 26
项目一 测定食品中的总灰分 26
一、案例 26
二、选用的国家标准 26
三、测定方法 26
四、相关知识 27
（一）食品中灰分的测定——灼烧称重法原理 27
（二）注意事项 27
五、测定食品中总灰分的方法 28
（一）食品中灰分的意义 28
（二）乙酸镁法测定总灰分 29
项目二 水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 30
项目三 酸不溶性灰分测定 30
思考题 30
任务五 测定食品中的蛋白质及氨基酸 31
项目一 测定食品中的蛋白质 31
一、案例 31
二、选用的国家标准 31
三、测定方法 31
四、相关知识 33
（一）食品中蛋白质含量的测定——凯氏定氮法原理 33
（二）样品消化反应过程 33
（三）不同食品的蛋白质换算系数 34
（四）注意事项 34
五、测定食品中蛋白质的方法 34
（一）食品中蛋白质的意义 34
（二）双缩脲法 35
项目二 测定食品中的氨基酸态氮 36
一、案例 36
二、选用的国家标准 36
三、测定方法 36
四、相关知识 37
（一）食品中氨基酸态氮含量的测定——甲醛值法原理（电位滴定法） 37
（二）注意事项 37
五、测定食品中氨基酸态氮的方法 37
（一）食品中氨基酸态氮的意义 37
（二）双指示剂甲醛法 38
（三）比色法简介 38
项目三 测定食品中的氨基酸 38
一、案例 38
二、选用的国家标准 39
三、测定方法 39
四、相关知识 40
（一）氨基酸自动分析仪检测氨基酸法原理 40
（二）十六种氨基酸的相对分子质量 40
（三）常见食品中必需氨基酸、半必需氨基酸含量 41
思考题 41
任务六 测定食品中的脂类 42
项目一 测定食品中粗脂肪 42
一、案例 42
二、选用的国家标准 42
三、测定方法 42
四、相关知识 43
（一）食品中脂肪的测定——索氏提取法原理 43
（二）注意事项 43
五、测定食品中脂肪的方法 44
（一）食品中脂类的意义 44
（二）酸水解法 45
（三）罗斯-哥特里氏法 46
（四）巴布科克氏法和盖勃氏法 47
（五）氯仿-甲醇提取法简介 48
（六）仪器法简介 48
项目二 测定食品中的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸） 48
一、案例 48
二、选用的国家标准 49
三、测定方法 49
四、相关知识 50
（一）食品中EPA和DHA含量测定——气相色谱法原理 50
（二）注意事项 50
项目三 测定食品中的磷脂 51
一、案例 51
二、选用的国家标准 51
三、测定方法 51
四、相关知识 52
（一）大豆磷脂中磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇含量测定——高效液相色谱法原理 52
（二）注意事项 52
思考题 52
任务七 测定食品中的碳水化合物 53
项目一 测定食品中的还原糖 53
一、案例 53
二、选用的国家标准 53
三、测定方法 53
四、相关知识 55
（一）食品中还原糖含量测定——直接滴定法原理 55
（二）滴定反应过程 55
（三）注意事项 55
五、测定食品中还原糖的方法 56
（一）食品中碳水化合物的意义 56
（二）高锰酸钾滴定法 56
（三）葡萄糖氧化酶-比色法 59
（四）蓝-爱农法 61
（五）其他方法简介 62
项目二 测定食品中的蔗糖 62
一、案例 62
二、选用的国家标准 63
三、测定方法 63
四、相关知识 63
（一）食品中蔗糖含量测定——酸水解法原理 63
（二）注意事项 64
五、测定食品中蔗糖的方法 64
（一）食品中蔗糖的意义 64
（二）酶-比色法 64
项目三 测定食品中的总糖 66
一、案例 66
二、选用的国家标准 66
三、测定方法 66
四、相关知识 66
（一）食品中总糖含量测定——直接滴定法原理 66
（二）注意事项 67
五、测定食品中总糖的方法 67
（一）食品中总糖的意义 67
（二）蒽酮比色法 67
项目四 测定食品中的淀粉 68
一、案例 68
二、选用的国家标准 68
三、测定方法 68
四、相关知识 69
（一）食品中淀粉含量的测定——酶水解法原理 69
（二）注意事项 69
五、测定食品中淀粉的方法 69
（一）食品中淀粉的意义 69
（二）酸水解法 70
项目五 测定食品中的纤维 71
一、案例 71
二、选用的国家标准 71
三、测定方法 72
四、相关知识 73
（一）食品中不溶性膳食纤维含量测定——重量法原理 73
（二）注意事项 73
五、测定食品纤维的方法 73
（一）食品中纤维的意义 73
（二）植物类食品中粗纤维的测定 73
项目六 测定食品中的果胶物质 75
一、案例 75
二、测定方法 75
三、相关知识 76
（一）食品中果胶含量的测定——重量法原理 76
（二）注意事项 76
四、测定食品中果胶的方法 77
（一）食品中果胶的意义 77
（二）分光光度法 77
思考题 78
任务八 测定食品的酸度 79
项目一 测定食品的总酸 79
一、案例 79
二、选用的国家标准 79
三、测定方法 79
四、相关知识 80
（一）食品总酸的测定——滴定法原理 80
（二）注意事项 80
五、测定食品酸类物质的方法 81
（一）食品中酸类物质的意义 81
（二）测定乳及乳制品的酸度 81
（三）测定食品中的挥发酸 82
（四）测定食品的有效酸度（pH值） 83
项目二 食品中有机酸的测定 84
一、案例 84
二、选用国家标准 84
三、测定方法 85
四、相关知识 86
（一）食品中有机酸含量的测定——高效液相色谱法原理 86
（二）注意事项 86
五、测定食品中有机酸的方法 86
思考题 87
任务九 测定食品中的维生素 88
项目一 测定食品中的维生素C 88
一、案例 88
二、选用的国家标准 88
三、测定方法 88
四、相关知识 90
（一）食品中维生素C含量测定——2.4-二硝基苯肼法原理 90
（二）注意事项 90
五、测定食品中维生素C的方法 90
项目二 测定食品中的维生素B1 91
一、案例 91
二、选用的国家标准 91
三、测定方法 91
四、相关知识 92
（一）食品中维生素B1的测定——比色法原理 92
（二）注意事项 93
项目三 测定食品中的维生素B2 93
一、案例 93
二、选用的国家标准 93
三、测定方法 93
四、相关知识 94
食品中的维生素B2的测定——分光光度法原理 94
项目四 测定食品中的维生素A、维生素E 94
一、案例 94
二、选用的国家标准 94
三、测定方法 94
四、相关知识 96
（一）食品维生素A及维生素E的测定——高效液相色谱法原理 96
（二）注意事项 96
五、测定食品中的维生素A和维生素E的方法 96
项目五 测定食品中的维生素D 97
一、案例 97
二、选用的国家标准 97
三、测定方法 97
四、相关知识 99
（一）食品中维生素D含量的测定——高效液相色谱法原理 99
（二）注意事项 99
五、测定食品中维生素D的方法 99
思考题 99
任务十 测定食品中的营养元素 100
项目一 测定食品中的铁 100
一、案例 100
二、选用的国家标准 100
三、测定方法 100
四、相关知识 101
（一）食品中铁含量的测定——火焰原子吸收光谱法原理 101
（二）注意事项 101
五、测定食品中铁含量的方法 102
（一）食品中铁的意义 102
（二）邻菲罗啉比色法 102
（三）硫氰酸盐比色法简介 103
项目二 测定食品中的锌 103
一、案例 103
二、选用的国家标准 103
三、测定方法 103
四、相关知识 104
（一）食品中锌含量的测定——火焰原子吸收光谱法原理 104
（二）注意事项 104
五、测定食品中锌含量的方法 104
（一）食品中锌的意义 104
（二）二硫腙比色法 104
项目三 测定食品中的钠、钾 106
一、案例 106
二、选用的国家标准 106
三、测定方法 106
四、相关知识 107
（一）食品中钠、钾含量的测定——火焰发射光谱法原理 107
（二）注意事项 107
项目四 测定食品中的钙 107
一、案例 107
二、选用的国家标准 108
三、测定方法 108
四、相关知识 109
（一）食品钙含量的测定——原子吸收分光光度法原理 109
（二）注意事项 109
五、测定食品中钙的方法 109
（一）食品中钙的意义 109
（二）滴定法（EDTA法） 109
项目五 测定食品中的镁 111
一、案例 111
二、选用的国家标准 111
三、测定方法 111
四、相关知识 111
（一）食品中镁含量的测定——原子吸收光谱法原理 111
（二）注意事项 111
项目六 测定食品中的碘 111
一、案例 111
二、选用的国家标准 112
三、测定方法 112
四、相关知识 113
（一）食品中碘含量的测定——气相色谱法原理 113
（二）注意事项 113
五、测定食品中碘的方法 113
（一）食品中碘的意义 113
（二）重铬酸钾法 114
项目七 测定食品中的硒 114
一、案例 114
二、选用的国家标准 115
三、测定方法 115
四、相关知识 116
（一）食品中硒含量的测定——氢化物原子荧光光谱法原理 116
（二）注意事项 116
五、测定食品中硒的方法 116
（一）食品中硒的意义 116
（二）荧光法 116
项目八 测定食品中的磷 118
一、案例 118
二、选用的国家标准 118
三、测定方法 118
四、相关知识 119
（一）食品中磷含量的测定——分光光度法原理 119
（二）注意事项 120
五、食品中磷的测定 120
（一）食品中磷的意义 120
（二）测定食品中的磷酸盐 120
思考题 121
任务十一 测定食品中的添加剂 122
项目一 测定食品中的糖精钠 122
一、案例 122
二、选用的国家标准 122
三、测定方法 122
四、相关知识 124
（一）食品中糖精钠含量的测定——薄层色谱法原理 124
（二）注意事项 124
五、测定食品中糖精钠的方法 124
（一）食品中甜味剂的意义 124
（二）高效液相色谱法简介 124
（三）离子选择电极测定法简介 125
项目二 测定食品中的环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 125
一、案例 125
二、选用的国家标准 125
三、测定方法 125
四、相关知识 126
（一）食品中甜蜜素含量的测定——气相色谱法原理 126
（二）注意事项 126
五、测定食品中环己基氨基磺酸钠的方法 126
项目三 测定食品中的山梨酸、苯甲酸 128
一、案例 128
二、选用的国家标准 128
三、测定方法 128
四、相关知识 129
（一）食品中山梨酸、苯甲酸含量的测定——气相色谱法原理 129
（二）注意事项 129
五、测定食品中山梨酸、苯甲酸的方法 130
（一）食品中防腐剂的意义 130
（二）高效液相色谱法 130
项目四 测定食品中的亚硝酸盐与硝酸盐 132
一、案例 132
二、选用的国家标准 132
三、测定方法 132
四、相关知识 135
（一）食品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定——分光光度法原理 135
（二）注意事项 135
五、测定食品中硝酸盐和亚硝酸盐的方法 136
（一）食品中硝酸盐和亚硝酸盐的意义 136
（二）亚硝酸盐的测定——示波极谱法简介 136
项目五 测定食品中的亚硫酸盐 136
一、案例 136
二、选用的国家标准 136
三、测定方法 136
四、相关知识 138
（一）食品中二氧化硫含量的测定——盐酸副玫瑰苯胺法原理 138
（二）注意事项 138
五、测定食品中亚硫酸盐的方法 138
（一）食品中亚硫酸盐的意义 138
（二）蒸馏法 139
项目六 测定食品中的合成着色剂 139
一、案例 139
二、选用的国家标准 140
三、测定方法 140
四、相关知识 141
（一）食品中合成着色剂含量的测定——高效液相色谱法原理 141
（二）注意事项 141
五、测定食品中合成色素的方法 142
（一）食品中合成色素的意义 142
（二）薄层色谱法简介 142
（三）示波极谱法简介 142
项目七 测定食品中的叔丁基羟基茴香醚（BHA）与2.6-二叔丁基对甲酚（BHT） 142
一、案例 142
二、选用的国家标准 143
三、测定方法 143
四、相关知识 144
（一）食品中BHA、BHT含量的测定——气相色谱法原理 144
（二）注意事项 145
五、测定食品中的BHA与BHT的方法 145
（一）食品中抗氧化剂的意义 145
（二）比色法简介 145
（三）薄层色谱法简介 145
思考题 145
任务十二 测定食品中的有害元素 146
项目一 测定食品中的铅 146
一、案例 146
二、选用的国家标准 146
三、测定方法 146
四、相关知识 148
（一）食品中铅含量的测定——石墨炉原子吸收光谱法原理 148
（二）注意事项 148
五、测定食品中铅含量的方法 148
（一）食品中铅含量限量 148
（二）二硫腙比色法 149
（三）火焰原子吸收光谱法简介 151
项目二 食品中总汞及有机汞的测定 151
一、案例 151
二、选用的国家标准 151
三、测定方法 151
四、相关知识 153
食品中汞含量的测定——原子荧光光谱法原理 153
五、测定食品中汞及有机汞的方法 154
（一）食品中汞的含量限量 154
（二）冷原子吸收光谱法简介 154
（三）食品中甲基汞的测定方法 154
（四）冷原子吸收法测定甲基汞简介 155
项目三 测定食品中的镉 155
一、案例 155
二、选用的国家标准 156
三、测定方法 156
四、相关知识 157
（一）食品中镉含量的测定——石墨炉原子吸收光谱法原理 157
（二）注意事项 157
五、测定食品中镉的方法 157
（一）食品中镉的含量限量 157
（二）碘化钾-4-甲基-2-戊酮法简介 157
（三）二硫腙-乙酸丁酯法简介 157
（四）6-溴苯并噻唑偶氮萘酚比色法简介 157
（五）原子荧光法简介 158
项目四 测定食品中的铬 158
一、案例 158
二、选用的国家标准 158
三、测定方法 158
四、相关知识 159
（一）食品中铬含量测定——石墨炉原子吸收光谱法 159
（二）注意事项 159
五、测定食品中铬的方法 159
（一）食品中铬含量限量 159
（二）示波极谱法简介 159
项目五 测定面制食品中的铝 160
一、案例 160
二、选用的国家标准 160
三、测定方法 160
四、相关知识 161
（一）食品中铝含量的测定——分光光度法原理 161
（二）注意事项 161
（三）食品中铝含量限量 161
项目六 测定食品中的砷 161
一、案例 161
二、选用的国家标准 162
三、测定方法 162
四、相关知识 163
食品中息砷含量的测定——氢化物原子荧光光度法原理 163
五、测定食品中总砷及无机砷的方法 164
（一）食品中砷含量限量 164
（二）银盐法测定总砷简介 164
（三）食品中无机砷的测定方法 164
项目七 测定食品中的氟 164
一、案例 164
二、选用的国家标准 164
三、测定方法 164
四、相关知识 166
（一）食品中氟含量的测定——扩散-氟试剂比色法原理 166
（二）注意事项 166
五、测定食品中氟的方法 166
（一）食品中氟的限量 166
（二）氟离子选择电极法简介 166
思考题 167
任务十三 测定食品中的农药及药物残留 168
项目一 测定蔬菜和水果中有机磷类农药残留 168
一、案例 168
二、选用的标准 168
三、测定方法 168
四、相关知识 170
食品中有机磷农药残留测量——气相色谱法原理 170
五、测定食品中有机磷的方法 170
（一）食品中有机磷农药的限量 170
（二）食品中有机磷农药的检测方法 170
项目二 测定食品中有机氯和拟除虫菊酯农药残留 171
一、案例 171
二、选用的国家标准 171
三、测定方法 171
四、相关知识 173
植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留量的测定——气相色谱法原理 173
五、测定食品中有机氯和拟除虫菊酯农药的方法 173
（一）食品中有机氯农药的限量 173
（二）食品中有机氯农药和拟除虫菊酯农药残留的方法 174
项目三 测定植物性食物中氨基甲酸酯类农药残留 174
一、案例 174
二、选用的国家标准 174
三、测定方法 174
四、相关知识 176
植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药多种残留的测定——气相色谱法原理 176
五、测定食品中氨基甲酸酯类农药的方法 176
（一）食品中氨基甲酸酯类农药限量 176
（二）测定氨基甲酸酯类农药残留的方法 177
（三）蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的定性检测 177
项目四 测定食品中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素的残留 178
一、案例 178
二、选用的国家标准 178
三、测定方法 178
四、相关知识 180
食品中四环素族抗生素残留测量——液相色谱-紫外检测法原理 180
五、测定食品中四环素族抗生素药物的方法 180
（一）食品中四环素族抗生素药物的限量 180
（二）测定土霉素、四环素、金霉素、强力霉素残留的方法 180
项目五 测定食品中氯霉素残留 181
一、案例 181
二、选用的国家标准 181
三、测定方法 181
四、相关知识 183
食品中氯霉素残留的测定——气相色谱-质谱法原理 183
五、测定食品中氯霉素残留的方法 184
（一）食品中氯霉素的限量 184
（二）测定氯霉素残留的方法 184
项目六 测定食品中磺胺类药物残留 184
一、案例 184
二、选用的标准 184
三、测定方法 184
四、相关知识 186
动物性食品中磺胺类药物残留测定——酶联免疫吸附法原理 186
五、测定食品中磺胺类药物残留的方法 186
（一）食品中磺胺类药物的限量 186
（二）测定磺胺类药物残留的方法 186
思考题 187
任务十四 测定食品中的毒素（天然毒素）和激素 188
项目一 测定贝类食品中麻痹性贝类毒素（PSP） 188
一、案例 188
二、选用的国家标准 188
三、测定方法 188
四、相关知识 190
（一）贝类中麻痹性贝类毒素的测定——生物法原理 190
（二）注意事项 190
五、测定食品中麻痹性贝类毒素的方法 191
（一）进出口贝类中麻痹性贝类毒素的检测方法 191
（二）高效液相色谱法测定贝类产品中麻痹性贝类毒素 192
项目二 测定食品中的黄曲霉毒素 192
一、案例 192
二、选用的国家标准 192
三、测定方法 192
四、相关知识 198
食品中黄曲霉素B1的测定——薄层色谱法原理 198
五、测定食品中黄曲霉毒素的方法 198
（一）食品黄曲霉毒素的限量 198
（二）食品黄曲霉毒素的测定方法 198
项目三 测定食品中盐酸克伦特罗的含量 198
一、案例 198
二、选用的国家标准 199
三、测定方法 199
四、相关知识 201
动物性食品中克伦特罗残留量的测定——高效液相色谱法原理 201
五、测定食品中盐酸克伦特罗的方法 201
（一）气相色谱-质谱法测定动物性食品中克伦特罗的残留 201
（二）酶联免疫法测定动物性食品中克伦特罗的残留 201
（三）动物组织中盐酸克伦特罗的测定 201
项目四 测定食品中的己烯雌酚 201
一、案例 201
二、选用的国家标准 202
三、测定方法 202
四、相关知识 203
肉类中己烯雌酚的测定——高效液相色谱法原理 203
五、测定食品中己烯雌酚的方法 203
（一）气相色谱-质谱法检测己烯雌酚残留 203
（二）肉及肉制品中己烯雌酚残留量的检测方法 203
思考题 203
任务十五 测定食品加工和包装中有害物质含量 205
项目一 测定食品中的三聚氰胺 205
一、案例 205
二、选用的国家标准 205
三、测定方法 205
四、相关知识 207
（一）食品中三聚氰胺的测定——高效液相色谱法原理 207
（二）注意事项 207
五、测定食品中三聚氰胺的方法 207
项目二 测定食品中的苏丹红 207
一、案例 207
二、选用的国家标准 207
三、测定方法 208
四、相关知识 209
（一）食品中苏丹红的测定——高效液相色谱法原理 209
（二）注意事项 209
（三）苏丹红简介 210
项目三 测定食品包装材料及容器的有害物质 210
一、案例 210
二、选用的国家标准 210
三、测定方法 210
四、相关知识 212
（一）包装材料卫生标准 212
（二）食品包装的意义 212
（三）食品包装的分类 212
项目四 测定橡胶制品中的有害物质 213
一、案例 213
二、选用的国家标准 213
三、测定方法 214
四、相关知识 215
项目五 测定包装纸中的有害物质 215
一、案例 215
二、选用的国家标准 216
三、相关知识 216
思考题 216
附录 217
附表1 酒精浓度、温度校正表（20℃） 217
附表2 观测锤度温度校正表 218
附表3 乳稠计读数变为15℃时的度数换算表 220
附表4 可溶性固形物对温度校正表 220
附表5 折射率与可溶性固形物换算表 221
附表6 碳酸气吸收系数表 222
附表7 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖 225
参考文献 230