第一章 食物的营养功能 1
第一节 营养卫生与健康的关系 1
一、营养卫生的概念 1
二、学习营养卫生知识的目的 1
第二节热量 1
一、热量的概念 1
二、热量的单位 2
三、人体露要热量的原因 2
四、热量的来源 3
第三节 蛋白质 3
一、蛋白质组成 3
二、蛋白质的种类 3
三、蛋白质的功用 4
四、蛋白质的来源 4
第四节 脂肪 4
一、脂肪的组成 4
二、脂肪的功用 4
三、脂肪的来源 5
第五节糖 5
一、糖的分类 5
二、糖在人体内的功用 6
三、糖的来源 6
第六节 无机盐 6
一、无机盐在体内的功用 6
二、几种重要的无机盐 7
三、各种元机盐的来源 7
第七节 维生素 8
一、维生素A 8
二、维生素D 8
三、维生素K 9
四、B族维生素 9
五、维生素C 10
第八节水 10
一、水的功能 10
二、人体所需水的来源 10
第九节 几种主要烹调原料营养价值 11
一、蔬菜 11
二、蛋类 11
三、肉类 11
第十节 烹调对营养素的影响及其保护 12
一、几种常用烹调方法对营养素的影响 12
二、营养素的保护方法 13
第二章烹调原料及其选择 14
第一节 植物性原料 14
一、蔬菜类 14
二、豆类 20
三、鲜果类 20
四、干果类 21
五、调味品类 22
六、油脂类 24
第二节 动物性原料 25
一、家畜原料 25
二、家禽原料 26
三、水产原料 26
四、乳蛋原料 29
第三节 干货原料 31
一、海味类 31
二、山珍类 34
三、食用菌类 35
四、其它类 36
第四节 原料的选择 37
一、原料选择的重要性 37
二、原料选择的方法 39
第三章 原料的初步加工 44
第一节 原料初步加工的意义与要求 44
一、保持原料的营养成分 44
二、保证原料的清洁卫生 45
三、保证菜肴的色、香、味不受影响 45
四、合理使用原料，减少损耗 45
第二节蔬菜的初步加工 46
一、蔬菜初步加工的目的和要求 46
二、蔬菜初步加工的方法 46
三、半制成品加工 48
第三节 家畜肉类的初步加工 48
一、家畜肉类的分档取料 49
二、洗涤处理 53
三、半制成品加工 54
第四节 禽类的初步加工 54
一、鸡的初步加工 54
二、鸭鹅的宰杀处理 57
三、野禽的初步加工 58
第五节 水产品的初步加工 59
一、鱼类的初步加工 59
二、虾蟹和其它水产品的初步加工 62
第六节 干货原料的初步加工 64
一、干货原料初步加工的要求 64
二、干货原料的发料方法 65
三、几种干货原料的发料实例 70
第四章 原料的熟处理 75
第一节 焯水 75
一、焯水的定义 75
二、焯水的作用 75
三、焯水的方法 76
四、焯水的原则 78
五、焯水对原料的影响 78
第二节 过油 79
一、过油的定义 79
二、过油的作用 79
三、过油的方法 79
四、过油的原则 81
第三节 走红 81
一、走红的定义 81
二、走红的作用 81
三、走红的分类 82
四、走红的原则 83
第四节 汽蒸 84
一、汽蒸的定义 84
二、汽蒸的作用 84
三、汽蒸的方法 84
四、汽蒸的原则 86
第五章 刀功技术 87
第一节 刀功设备 87
一、刀功的主要设备 87
二、刀的种类及主要用途 87
三、刀与菜墩的选择及保养 89
第二节 刀功 90
一、刀功的概念和重要性 90
二、刀功的基本要求 91
三、刀功的作用 93
第三节 刀法 94
一、刀法的概念 94
二、刀法的分类及分类依据 94
三、各种刀法的操作要领及适应范围 94
第四节 原料成形 102
一、基本形状的种类及成形刀法 102
二、美化形态的种类及成形刀法 106
第六章 配料技巧 109
第一节 配料技术 109
一、配料的概念 109
二、配料的分类 109
三、配料的作用 109
四、配料的要求 111
五、配料方法 112
第二节 菜肴定名原则和方法 115
一、定名原则 115
二、定名方法 115
第七章 火候的掌握 117
第一节 火候的意义和重要性 117
一、火候的意义 117
二、火候的重要性 117
三、燃烧的原理 118
四、烧火的方法 120
第二节 烹调过程中的热传递 121
一、热的传递方式 121
二、各种介质的传热情况 122
第三节 加热对原料产生的作用与影响 124
一、加热对烹饪原料产生的作用 124
二、加热对烹饪原料的影响 126
第四节火候的掌握 127
一、火力的鉴别 127
二、掌握火候的方法 128
三、掌握火候的原则 129
第八章 操作技巧 131
第一节 勺工 131
一、临灶姿势 131
二、工具使用与放置 131
三、翻勺 131
第二节 挂糊、上浆 132
一、挂糊上浆的意义及作用 132
二、挂糊、上浆的原料与种类 134
三、挂糊上浆的方法和操作关键 137
第三节 勾芡 139
一、勾芡的意义和作用 139
二、勾芡粉汁的种类及调制方法 141
三、勾芡的分类 141
四、勾芡的方法 142
五、勾芡的操作关键 144
第九章 多种烹调方法 147
第一节拌、炝、卤 147
一、拌 147
二、炝 147
三、卤 147
第二节酱、熏、冻 148
一、酱 148
二、熏 148
三、冻 148
第三节汆、烩、熬、炖 148
一、汆 148
二、烩 149
三、熬 149
四、炖 149
第四节炸、熘、爆、妙、烹 150
一、炸 150
二、熘 150
三、爆 151
四、炒 152
五、烹 153
第五节烧、焖、扒、煎、煜、贴 153
一、烧 153
二、焖 154
三、扒 154
四、煎 155
五、煜 155
六、贴 155
第六节烤、酥、蒸 156
一、烤 156
二、酥 156
三、蒸 156
第七节 拔丝、挂浆、挂霜、蜜、？ 157
一、拔丝 157
二、挂浆 157
三、挂霜 157
四、蜜 157
五、？ 157
第八节 砂锅、火锅 158
一、砂锅 158
二、火锅 158
第十章 凉菜与雕刻 160
第一节凉菜 160
一、凉菜的特点及要求 160
二、凉菜拼摆装盘种类及方法 161
第二节 食品雕刻 162
一、食品雕刻的意义与注意事项 162
二、食品雕刻的工具 163
三、食品雕刻的表现方法及工作步骤 164
四、食品雕刻的刀法 166
五、原料及成品的保藏方法 168
第十一章 筵席知识与供应服务 169
第一节 筵席知识 169
一、筵席及其形式和分类 169
二、簇席的内容 171
三、筵席的出菜次序 174
第二节 供应服务 175
一、零散式点菜 176
二、团体包餐 176
三、筵宴服务 176
第三节 菜肴的命名与欣赏 177
一、中国菜肴的命名 177
二、名菜欣赏 179
第十二章主要地方菜系及风味 185
第一节川、鲁、粤、苏菜系 185
一、四川菜系 185
二、山东菜系 186
三、广东菜系 187
四、江苏菜系 188
第二节浙、闽、皖、湘菜系 188
一、浙江菜系 188
二、闽菜系 189
三、皖菜系 190
四、湘菜系 190
第三节京、沪、鄂、秦菜系 191
一、京菜系 191
二、沪菜系 191
三、鄂菜系 192
四、秦菜系 192
第三节 其他风味菜 192
一、宫廷菜 192
二、素菜 193
三、少数民族菜 193
四、宫府菜 195
第十三章 菜谱集锦 196
凉菜类 196
凤凰戏牡丹 196
彩蝶飞舞 197
鸳鸯戏莲 197
雄鸡报晓 198
炒肉拉皮 199
拌三鲜 199
拌三丝 200
拌肚丝 200
拌蜇米 201
拌鸡丝冻粉 201
拌猪肝菠菜 202
拌肉丝黄瓜 202
炝虾子芹菜 203
炝海米豆角 203
炝海米菠菜 204
炝海米蕨菜 204
炝蛎黄 205
炝海螺 205
炝鱼片 206
炝腰花 207
炝双脆 207
炝猪肝 208
炝瓜皮 208
炝薇菜 209
炝双耳 209
芥茉肚 210
麻辣牛肉丝 210
熏鱼 211
鸳鸯肠 212
酱小肚 212
鸡丝卷 213
五香鸡冻 213
熏兔肉 214
叉烧肉 215
素鸡豆腐 215
卤虾片 216
卤鸡 216
卤猪蹄 217
肠、肚、心、肝 217
白鸡 218
水晶肘子 218
水晶鸡 219
酥鱼 220
肉菜类 220
香辣肉丝 220
干煸肉丝 221
软炸里脊 222
清炸里脊串 222
白酥里脊 223
盐爆里脊 223
抓炒里脊 224
荔枝里脊 225
滑熘里脊 226
滑炒里脊丝 226
番茄里脊 227
网油里脊 228
芙蓉里脊 228
京爆里脊 229
金果里脊 230
锅煜里脊卷 230
葱油腰柳 231
炸扦子 232
炸丸子 232
煎丸子 233
南煎丸子 233
宫保肉丁 234
樱桃肉 235
锅煜肉片 235
锅巴肉片 236
炸葱卷 237
泼汁双色菊 237
葱烧肉段 238
炸烹肉段 239
糖醋肉段 239
？肉段 240
锅爆肉 240
糖醋排骨 241
熘腰花 242
清炸腰花 243
南炒腰花 244
九转肥肠 244
烧熘肥肠 245
熘三样 246
盐爆肚仁 246
扒肥肠白菜 247
边白肉 248
回锅肉 248
红烧肉 248
香酥肉 249
元宝肉 250
米粉肉 250
山东酥肉 251
山东蒸丸 251
红焖肘子 252
红焖扣肉 253
锅烧肘子 253
酸辣肘子 254
红烧狮子头 255
砂锅狮子头 255
砂锅扣肉 256
清汤扣肉 257
汆白肉 258
汆丸子 258
禽蛋类 259
摊黄菜 259
熘黄袍 259
炸鸡块 260
炸八块 260
爆全鸡 261
辣子鸡 262
炸鸡排 262
炒子鸡 263
宫保鸡丁 263
煎荷包蛋 264
浮油鸡片 265
煎鸡饼 265
椒麻鸡片 266
炒鸡片元蘑 266
花篮鸡丁 267
软炸鸡 268
荷花鸡 269
熘鸡片 269
芙蓉鸡片 270
锅煜鸡 271
锅贴鸡 272
番茄鸡饼 272
桃仁鸡丁 273
鸡蹬花 274
柳绒鸡 274
滑炒鸡球 275
炸肫肝 276
鸡里崩 276
鸡里爆 277
烩鸡丝豌豆 278
烩鸡丁腐皮 278
炒鸡丝蜇头 279
炖小鸡黄蘑 279
扒鸡腿黄蘑 280
鸡茸菜花 281
鸡茸鱼米 281
雪里藏珠 282
黄焖鸡块 283
红焖鸡块 283
风卵同巢 284
凤还巢 285
芝麻鸡 285
纸包鸡 286
脱骨鸡 287
油泼鸡 287
香酥鸡 288
葱扒鸡 289
元宝鸡 290
清蒸人参鸡 290
虎皮酿馅鸡 291
口袋鸡 292
清蒸鸡 292
油淋鸡 293
清炸鸭肝 294
红扒鸭掌 294
扒鸭条腐竹 295
八宝鸭子 295
丁香脆皮鸭 296
清蒸炉鸭 297
烤鸭 297
水产类 299
干烧鲫鱼 299
酿馅鲫鱼 300
奶汤鲫鱼 300
干烧开片鲤鱼 301
红烧鲤鱼 302
碎烧鲤鱼 302
香酥鲤鱼 303
醋椒鲤鱼 304
红烧鱼膛 304
焦汁黄花鱼 305
松鼠黄花鱼 306
普酥黄花鱼 306
红烧元鱼 307
清蒸元鱼 308
清蒸白鱼 309
刮炖鳜鱼 309
清蒸鳜鱼 310
红烧鳜鱼 311
五柳梭鱼 311
炒鳝鱼丝 312
清蒸回网鱼 313
煎焖鳊花鱼 313
醋焖胖头鱼 314
奶汤加吉鱼 315
雪衣银鱼 315
炸银鱼 316
熘鱼段 316
熘鱼片 317
糖醋瓦块鱼 318
抓炒鱼段 318
干菜类 319
一品燕菜 319
绣球燕菜 320
三鲜鱼翅 320
砂锅三鲜鱼翅 321
白扒鱼翅 322
三丝鱼翅 323
蝴蝶海参 323
胡辣海参 324
葱烧海参 325
烧虾子海参 325
扒鸡腿海参 326
酿馅海参 327
红烧海茄子 327
扒鲍鱼小白菜 328
麻酱鲍鱼 329
红烧鲍鱼 329
扒三白 330
芙蓉干贝 330
绣球干贝 331
木犀干贝 332
扒龙鱼肠 332
桂花鱼骨 333
芙蓉鱼骨 333
葱烧鱼皮 334
白扒鱼肚 335
烧鱼唇萝卜球 335
烩乌鱼蛋 336
爆鱿鱼卷 337
豆腐类 337
一品豆腐 337
口袋豆腐 338
三层豆腐 339
三角豆腐 340
金银豆腐 340
锅煜豆腐 341
宫保豆腐丁 342
麻辣豆腐 343
麻婆豆腐 343
素豆花 344
煎焖豆腐 345
鸡血豆腐 345
四喜豆腐 346
什锦豆腐 347
雪花豆腐 347
樱桃豆腐 348
家常豆腐 349
烧八宝老豆腐 349
烧虾子豆腐 350
烧火腿豆腐 351
烧雪里蕻豆腐 351
炒豆腐松 352
炒西红柿豆腐 353
熘豆腐九子 353
炖海米冻豆腐 354
炖口蘑豆腐 354
莲蓬豆腐 355
三鲜豆腐 356
煮干丝 356
砂锅豆腐 357
砂锅冻豆腐 358
甜菜类 358
冰糖银耳 358
杏仁豆腐 359
炒三泥 360
冰糖莲子 360
人参莲子羹 361
蜜汁莲子果 362
拔丝莲子 362
蜜焖三鲜 363
蜜焖山药墩 363
蜜汁山药饼 364
清蒸山药段 365
拔丝山药 365
挂浆山药丸子 366
蜜汁人参 366
拔丝白果 367
拔丝肉洞 367
拔丝桔子 368
拔丝香蕉 369
拔丝葡萄 369
拔丝大枣 370
拔丝西瓜 370
全果西瓜盅 371
回族菜 372
水爆肚 372
油爆肚仁 372
熘口白 373
扒口白 374
清炖牛尾 374
红烧牛尾 375
解放羊肉 376
烧紫盖 376
京烧羊肉 377
扒羊肉条 378
熘花腱 378
手把羊肉 379
烧胸口 380
熘胸口 380
清炖牛肉 381
其他菜 381
全家福 381
盐爆什锦 382
爆双脆 383
鸡油三白带云片 384
炸白菜盒 385
炸茄盒 385
麻辣茄子 386
素烧茄子 387
烧火腿菜花 387
烧火腿冬瓜 388
烧二冬 389
侥栗子白菜 389
醋熘白菜， 390
锅煜白菜卷 390
佛手白菜 391