绪论 1
第一篇 肉与肉制品加工 5
第一章 肉的结构及性质 5
第一节 肉的形态结构 5
第二节 肉的化学组成 8
第三节 肉的食用品质及物理性质 12
第四节 肉的成熟与变质 18
第五节 各种畜禽肉的特征及品质评定 23
【复习思考题】 25
第二章 畜禽的屠宰及分割 26
第一节 畜禽宰前准备 26
第二节 屠宰加工 27
第三节 畜禽肉的分割 29
【复习思考题】 33
第三章 肉的贮藏与保鲜 34
第一节 肉的低温贮藏 34
第二节 肉的辐射保藏 41
第三节 肉的其他保鲜方法 43
【复习思考题】 45
第四章 肉制品加工中常用辅料及特性 46
第一节 调味料 46
第二节 香辛料 49
第三节 添加剂 51
【复习思考题】 57
第五章 腌腊肉制品加工 58
第一节 腌腊肉制品的种类及腌制方法 58
第二节 腌腊肉制品的加工 59
【复习思考题】 65
第六章 肠类制品加工 66
第一节 香肠制品加工 66
第二节 灌肠制品加工 67
第三节 香肚加工 69
【复习思考题】 70
第七章 酱卤制品加工 71
第一节 调味和煮制 71
第二节 酱卤制品加工 73
【复习思考题】 77
第八章 熏烤制品加工 79
第一节 熏烤制品概述 79
第二节 熏烤制品加工 82
【复习思考题】 86
第九章 其他肉制品加工 87
第一节 油炸肉制品加工 87
第二节 肉干制品加工 90
第三节 发酵肉制品加工 94
【复习思考题】 97
第二篇 乳与乳制品加工 99
第十章 乳的化学组成及性质 99
第一节 乳的化学组成 99
第二节 乳的物理性质 105
第三节 异常乳 109
【复习思考题】 111
第十一章 原料乳的卫生质置及控制 112
第一节 牛乳中的微生物 112
第二节 原料乳的质量控制 114
【复习思考题】 121
第十二章 消毒乳加工 122
第一节 消毒乳的概念和种类 122
第二节 巴氏消毒乳加工 123
第三节 灭菌乳加工 127
第四节 再制乳和花色乳的加工 129
第五节 加工设备的清洗消毒 131
【复习思考题】 132
第十三章 发酵乳制品 133
第一节 发酵乳制品种类及营养特点 133
第二节 发酵剂 134
第三节 凝固型酸乳的加工 137
第四节 搅拌型酸乳的加工 139
第五节 乳酸菌饮料的加工 142
【复习思考题】 143
第十四章 乳粉加工 144
第一节 乳粉种类及其化学组成 144
第二节 全脂乳粉的加工 145
【复习思考题】 153
第十五章 奶油加工 154
第一节 奶油的概念和种类 154
第二节 奶油加工工艺 155
【复习思考题】 158
第十六章 干酪加工 159
第一节 概述 159
第二节 干酪发酵剂 160
第三节 天然干酪加工 162
第四节 融化干酪加工 167
【复习思考题】 169
第十七章 冰淇淋 170
第一节 冰淇淋的概念和种类 170
第二节 冰淇淋的加工 171
【复习思考题】 175
第三篇 蛋与蛋制品加工 176
第十八章 蛋的构造与化学组成 176
第一节 蛋的构造 176
第二节 蛋的化学组成与特性 178
【复习思考题】 182
第十九章 蛋的保鲜贮藏 183
第一节 蛋的保鲜 183
第二节 禽蛋的质量指标与鉴别 189
第三节 鲜蛋的分级标准 193
【复习思考题】 195
第二十章 蛋制品加工 196
第一节 腌制蛋加工 196
第二节 湿蛋制品 205
第三节 干蛋制品 209
第四节 其他蛋制品 212
【复习思考题】 214
第四篇 畜禽副产品综合利用 215
第二十一章 血液的加工 215
第一节 血液的采集和保藏 215
第二节 血液制品的加工 217
【复习思考题】 223
第二十二章 畜皮及羽毛（绒）的加工 224
第一节 生皮的保藏 224
第二节 羽毛（绒）的加工 226
【复习思考题】 229
第二十三章 骨骼和油脂的加工 230
第一节 骨骼加工 230
第二节 油脂加工 235
【复习思考题】 238
第二十四章 脏器的加工 239
第一节 脏器的整理及保藏 239
第二节 脏器生化制药 240
第三节 天然肠衣的加工 247
【复习思考题】 250
第五篇 畜产食品质量与安全 251
第二十五章 畜产食品质量安全控制体系 251
第一节 GMP与食品质量安全 251
第二节 SSOP与食品质量安全 253
第三节 HACCP与食品质量安全 258
第四节 ISO 9000系列 264
第五节 GMP、 SSOP、 HACCP、 ISO 9000之间的关系 264
第二十六章 HACCP在畜产食品生产中的应用实例 266
第一节 HACCP在超高温灭菌乳生产中的应用 266
第二节 HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用 270
【复习思考题】 273
实训 指导 274
实训一 原料肉品质的评定 274
实训二 腊肉加工 275
实训三 烧鸡加工 276
实训四 五香牛肉加工 277
实训五 熏鸡加工 278
实训六 烤鸭加工 279
实训七 灌肠加工 280
实训八 干肉制品加工 281
实训九 乳新鲜度的检验 282
实训十 乳脂肪的测定 285
实训十一 乳掺假的检验 286
实训十二 凝固型酸乳的加工 287
实训十三 蛋的新鲜度和品质检验 289
实训十四 皮蛋加工 290
实训十五 咸蛋加工 291
实训十六 肠衣加工 292
主要参考文献 295