理论篇 2
第一章 烘焙基本理论 2
第一节 概述 2
第二节 小麦粉与产品烘焙品质 2
第三节 蛋白质水化成筋及油、糖的反水化作用 8
第四节 面团的种类 10
第五节 烘焙产品疏松理论及方法 14
第六节 面团的发酵 17
第七节 烘焙 20
第八节 烘焙食品基本原辅料 23
第九节 配料及计算 34
第十节 烘焙原料名词术语 35
实战篇 38
第二章 实战小麦粉 38
第一节 小麦粉工艺品质测定——粉质仪 38
第二节 小麦粉工艺品质测定——拉伸仪 40
项目一 小麦粉蛋白质工艺性能的调控 43
第三章 实战酥性糕点 45
第一节 概述 45
第二节 油酥面团的调制 46
第三节 酥皮面团的制作与成型 47
第四节 烘焙成熟 51
项目一 桃酥的制作 51
项目二 酥性曲奇制作 52
项目三 枣花酥的制作 53
第四章 实战蛋糕 55
第一节 蛋糕的分类 55
第二节 蛋糕加工原理及基本工艺 57
第三节 装饰蛋糕 64
项目一 海绵蛋糕的制作 69
项目二 天使蛋糕的生产工艺 70
项目三 戚风蛋糕的制作 71
项目四 重油蛋糕的制作 74
第五章 实战面包 76
第一节 概述 76
第二节 原料处理和面团的调制 80
第三节 面团的发酵 83
第四节 面团的整形 87
第五节 最后发酵 89
第六节 面包的烘烤和冷却 90
第七节 面包常见缺陷及其原因 90
第八节 面包的老化及控制 92
第九节 小麦粉面包烘焙品质检测 94
项目一 小圆面包的制作 97
项目二 吐司面包的制作 98
项目三 花色面包制作 99
项目四 丹麦酥面包 101
第六章 实战饼干 102
第一节 饼干的分类 102
第二节 酥性饼干的生产工艺 104
第三节 韧性饼干生产工艺 107
第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺 110
第五节 饼干生产中常见质量问题 113
项目一 酥性饼干制作 114
项目二 韧性饼干制作 115
第七章 实战月饼 117
第一节 概述 117
第二节 酥皮月饼 118
第三节 糖浆皮月饼 120
第四节 油糖皮月饼 122
项目一 广式月饼的制作 123
项目二 苏式月饼的制作 123
第八章 实战西点 125
第一节 混酥类西点 125
第二节 清酥类西点 126
第三节 派 128
第四节 泡芙 130
第五节 小西饼 132
第六节 意大利比萨饼 133
第七节 西点馅料、装饰料 133
第八节 常用西点制作专业术语 143
项目一 核桃派的制作 148
项目二 松饼、小西饼的制作 149
项目三 比萨的制作 152
项目四 蛋塔制作 153
项目五 泡芙的制作 154
烘焙师常识篇 158
第九章 烘焙师职业分析与规划 158
第一节 烘焙师职业分析 158
第二节 烘焙师职业规划 160
第十章 烘焙作业常识 162
第一节 个人卫生规范 162
第二节 车间卫生清洁及管理 163
附录A 烘焙知识测试 168
附录B 烘焙知识测试答案 176
附录C 面包烘焙品质评分标准 183
参考文献 185