绪论 1
第1章 粮油贮藏加工 4
第一节 粮油产品贮藏加工的基础知识 4
一、主要粮油产品的品质特征和化学成分 4
二、粮油的化学成分 7
三、粮油在贮藏过程中的品质变化及预防措施 8
第二节 粮油贮藏 9
一、粮油贮藏方法 9
二、主要粮油的贮藏 12
第三节 粮油加工 17
一、稻麦加工 17
二、玉米淀粉加工 23
三、薯类加工 23
四、豆类加工 24
五、油料加工 27
第2章 果品贮藏加工 30
第一节 果实贮藏加工的基础知识 30
一、果实的分类 30
二、果实的成熟与衰老 30
三、果实的耐贮性和抗病性 31
四、果实的采收、分级、包装和运输 32
第二节 果品贮藏 36
一、果品贮藏原理 36
二、果品贮藏方式 38
三、苹果、梨的贮藏 42
四、柑橘的贮藏 45
五、香蕉的贮藏 46
六、柿的贮藏 47
七、葡萄的贮藏 48
八、草莓的贮藏 49
九、哈密瓜的贮藏 50
十、荔枝的贮藏 50
十一、板栗的贮藏 52
十二、果品的贮藏病害 52
第三节 果品的加工 56
一、果品加工保存的原理 56
二、果品加工前的处理 57
三、果品的干制 60
四、果品的糖制 61
五、果汁的加工 63
六、果品的罐制 65
七、果品的其他加工技术 68
第3章 蔬菜贮藏加工 71
第一节 蔬菜贮藏加工的基础知识 71
一、蔬菜的组织特性、化学成分与贮藏加工的关系 71
二、蔬菜的采前因素对贮藏加工的影响 75
三、蔬菜采后的生理变化及其对贮藏加工的影响 76
四、蔬菜的采收、包装和运输 80
五、蔬菜的冻害与冷害 83
第二节 蔬菜贮藏 84
一、蔬菜贮藏的原理与方式 84
二、大白菜和甘蓝的贮藏 85
三、菠菜、芹菜、芫荽（香菜）的贮藏 86
四、萝卜、胡萝卜的贮藏 88
五、马铃薯、洋葱、大蒜、大葱、姜、芋头、百合、莲藕的贮藏 89
六、番茄、辣椒、南瓜、冬瓜、黄瓜、茄子、四季豆、豇豆的贮藏 91
七、花椰菜、蒜薹的贮藏 94
八、食用菌保鲜 95
第三节 蔬菜加工 96
一、蔬菜加工的原理与方式 96
二、蔬菜的腌制 97
三、蔬菜的干制 100
四、蔬菜的酱制 101
五、蔬菜的糖制 103
六、蔬菜速冻 104
第4章 粮油及果蔬副产品的加工利用 106
第一节 果胶的提取 106
一、高甲氧基果胶的提取 106
二、低甲氧基果胶的提取 108
第二节 香精油的提取 109
一、蒸馏法 109
二、浸提法 109
三、压榨法 110
四、擦皮离心法 111
第三节 天然色素的提取 111
一、酸枣红色素的提取 112
二、辣椒红色素的提取 113
三、黑豆皮红色素的提取 114
四、玉米黄色素的提取 115
第四节 果实中有机酸的提取 115
一、柠檬酸的提取 115
二、酒石酸的提取 117
第五节 大豆磷脂的提取 119
一、原料及试剂 120
二、提取工艺 120
第六节 其他综合利用途径 120
一、种子榨油 120
二、活性炭的制造 121
实验实训 123
实验实训1 粮食平衡水分测定 123
实验实训2 新陈米的鉴定方法 126
实验实训3 果蔬呼吸强度的测定 127
实验实训4 果蔬贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定 129
实验实训5 泡菜制作 130
实验实训6 蔬菜贮藏 131
实验实训7 果胶物质含量的测定 132
主要参考文献 135