乳与乳制品 1
一、乳的化学成分和物理性质 1
（一）乳的化学成分 1
（二）乳的物理性质 5
（三）其他家畜乳 8
二、乳的污染和防止措施 10
（一）牛乳污染的主要途径 10
（二）防止污染的措施 12
三、鲜乳的验收和预处理 13
（一）鲜乳的验收 13
（二）鲜乳的预处理 16
（三）鲜乳的质量标准 19
（四）鲜乳处理设备的清洗和消毒 20
四、消毒乳的加工 22
（一）消毒乳的种类 22
（二）普通全脂消毒乳的加工 23
（三）再制乳的加工 25
（四）风味乳的加工 26
五、酸乳制品及乳酸菌饮料的生产 28
（一）酸乳的加工 28
（二）酸乳菌饮料的生产 32
六、练乳的加工 34
（一）甜炼乳的生产工艺 34
（二）甜炼乳的质量标准 36
七、冰淇淋的生产 38
（一）冰淇淋混合料的配比 38
（二）冰淇淋生产的工艺流程 39
八、水不牛乳制品的制作 42
（一）双皮乳 42
（二）姜汁乳（姜撞乳） 43
（三）乳饼和乳豆腐 44
肉与肉制品 45
一、肉的化学成分和物理性质 45
（一）肉的化学成分 45
（二）肉的物理性质 45
二、肉的贮藏保鲜 49
（一）肉贮藏保鲜的方法 49
（二）肉的新鲜度检查 53
三、肉制品加工常用的辅助材料 56
（一）调味料 56
（二）香辛料 56
（三）添加剂 57
四、肉制品的加工 58
（一）广式腊肉 59
（二）广式香肠（腊肠） 61
（三）叉烧肉 63
（四）广东烧鸭（鹅） 65
（五）广东烧乳猪 67
（六）肉干 69
（七）肉松 73
（八）肉脯 77
蛋与蛋制品 80
一、蛋的品质鉴别 80
（一）禽蛋的质量指标 80
（二）蛋的品质鉴别方法 84
二、蛋的贮保鲜藏 86
（一）蛋腐败变质的原因 86
（二）蛋的贮藏保鲜方法 87
三、再制蛋的加工 92
（一）皮蛋的加工 92
（二）咸蛋的加工 100
（三）糟蛋的加工 103
（四）熟蛋制品的加工 108