第1章 绪言 1
1．1 中国居民营养与健康现状 1
1．2 公共营养师职业资格简介 6
复习思考题 11
第2章 营养学基础 12
2．1 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 13
2．2 能量 17
2．3 蛋白质与氨基酸 21
2．4 脂类 27
2．5 碳水化合物 33
2．6 矿物质 36
2．7 维生素 44
2．8 水、膳食纤维和植物化学物质 51
2．9 食物的消化吸收 54
2．10 不同人群的生理特点与营养 58
实训儿童、成人的体格测量 62
复习思考题 65
第3章 食物的营养与安全 67
3．1 食品营养评价与食物成分表 67
3．2 食品安全知识 74
3．3 植物性食物的营养与安全 80
3．4 动物性食物的营养与安全 88
3．5 其他食品的营养与安全 92
3．6 食品营养强化 98
3．7 保健食品 99
实训产品营养标签的制作 107
复习思考题 109
第4章 中国居民膳食指南 111
4．1 营养改善与膳食结构 111
4．2 一般人群膳食指南 114
4．3 特定人群膳食指南 133
4．4 中国居民平衡膳食宝塔 144
实训4．1 膳食调查 149
实训4．2 膳食调查结果的计算与评价 156
复习思考题 161
第5章 膳食指导与食谱编制 163
5．1 营养配餐概论 163
5．2 营养食谱编制 165
5．3 食谱营养评价和调整 177
5．4 食物的合理烹调 180
实训5．1 大学生一日食谱设计 182
实训5．2 职工食堂一周食谱编制和评价 184
复习思考题 186
第6章 人体健康基本素养 187
6．1 健康基本知识和理念 187
6．2 健康生活方式与行为 191
6．3 营养缺乏与失衡 201
6．4 慢性疾病预防与膳食营养 203
实训6．1 健康基本技能 228
实训6．2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导 231
实训6．3 常见营养不良症状的判断与评价 234
复习思考题 240
附录 241
中国居民膳食营养师参考摄入量表（DRIs） 241
主要参考文献 245