第一章 绪论 1
第一节 香料香精的分类 1
一、香料的分类 1
二、香精的分类 2
第二节 香料香精的发展历史 4
一、古代国外香料的发展历史 4
二、古代中国香料的发展历史 5
第三节 香料香精工业的发展现状及趋势 7
一、国际香料香精工业发展的现状 7
二、中国香料香精工业发展的现状 8
三、中国香料香精工业的发展趋势 9
第二章 香味化学 11
第一节 嗅觉与味觉 11
一、嗅觉生理学 11
二、味觉生理学 13
三、香与味的阈值 16
第二节 香料分子结构与香气的关系 17
一、烃类 18
二、醇类 18
三、酚类和醚类 19
四、醛类 19
五、酮类 20
六、缩羰基类 21
七、羧酸类 21
八、酯类 21
九、内酯类 22
十、含氮、含硫及杂环类 22
十一、多环类合成麝香化合物 24
第三节 香味的分类 26
一、李迈尔（Rimmel）分类法 26
二、比洛（Billot）分类法 27
三、捷里聂克（P.Jellinek）分类法 29
四、扑却（Poucher）分类法 30
五、奇华顿（Givandan）公司分类法 31
六、我国调香专家的香气分类法 33
第三章 天然香料化学 38
第一节 天然香料制品中的化学成分 38
一、动物性香料 38
二、植物性香料 42
第二节 天然植物性香料的加工 44
一、天然植物香料制品的名词 44
二、加工前原料的预处理 45
三、常用加工方法 47
第三节 常用的天然香料 53
一、花香香韵 53
二、非花香香韵 58
第四章 合成香料化学 69
第一节 香料的合成 69
一、用天然植物精油生产合成香料 69
二、用煤炭化工产品合成香料 72
三、用石油化工产品生产合成香料 73
第二节 常用的合成香料 75
一、青滋香 76
二、草香（包括芳草香和药草香） 91
三、木香 93
四、蜜甜香 97
五、脂蜡香型香料 102
六、膏香 104
七、琥珀香 106
八、动物香 107
九、辛香 111
十、豆香 112
十一、果香 114
十二、酒香 118
第五章 香精 119
第一节 调香 119
一、调香中常用的术语 119
二、辨（评）香的基本方法 120
三、调香师 121
第二节 香精的基本组成 122
一、按照香料在香精中的作用来分 122
二、按照香料在香精中的挥发度来分 123
第三节 香精处方的步骤 124
一、明体例 124
二、定品质 125
三、拟配方 125
第四节 日化香精的调配 127
一、花香型香精 127
二、非花香型香精 140
第五节 食用香精的调配 147
一、食用香精与日用香精的区别 147
二、食用香精的调配 148
第六节 香精香料的安全性、稳定性和持久性 153
一、安全性 154
二、稳定性 156
三、持久性 157
第六章 加香产品与加香 158
第一节 日用加香产品与加香 158
一、香水类用香精与加香 158
二、膏霜类化妆品用香精与加香 163
三、香粉类用香精与加香 165
四、唇膏类化妆品用香精 168
五、皂用香精与加香 169
六、洗衣粉香精与加香 172
七、液体洗涤剂用香精与加香 173
八、发用梳妆品用香精与加香 175
第二节 食品用加香产品与加香 177
一、软饮料用香精与加香 177
二、糖果用香精与加香 180
三、肉类加工用香精与加香 184
第三节 香烟与加香 186
一、概述 186
二、烟草的品种和类型 186
三、烟草制品的种类 187
四、烟草的加料与加香 187
第四节 其他加香产品与加香 191
一、芳香塑料与加香 191
二、芳香纸制品与加香 193
三、芳香涂料与加香 195
第七章 新技术在香料工业中的应用 197
第一节 新技术在香料合成中的应用 197
一、生物技术 197
二、美拉德反应 199
三、有机电合成技术 203
四、微波技术 204
第二节 新技术在香精香料加工中的应用 205
一、分子蒸馏技术 205
二、超临界流体萃取技术 206
三、多元溶媒转移萃取法 207
四、微波辐射诱导萃取技术 207
五、香精香料的微胶囊化 207
第三节 新技术在仪器分析中的应用 210
一、气相色谱／质谱联用技术 210
二、顶空技术 212
三、固相微萃取技术 213
四、气相色谱／嗅觉检测器（GC/O）法 214
五、电子感官分析 216
第八章 实验 218
实验一 水蒸气蒸馏法提取姜油 218
实验二 浸提法制备山楂浸膏 219
实验三 冻析法提纯制薄荷醇 221
实验四 草莓醛的制备 222
实验五 肉桂酸的制备 224
实验六 桂酸乙酯的制备 226
实验七 茉莉花香精主体香料的嗅辨 228
实验八 茉莉花香精的调配 229
实验九 玫瑰花香精的调配 231
实验十 化妆香水的制作 233
实验十一 草莓香精的调配 235
参考文献 238
附录 242
附录一 香料管理机构及其缩略语 242
附录二 QRA对产品的11种分类 243
附录三 IFRA实践法规至42次修改后所限用物质的新标准 244
附录四 列入中国卫生标准的允许使用的食品用香料 247