第一章 鸡、鹅、鸭 1
第一节 鸡类品种烹制法 1
（一）汤、羹类 1
1．竹笙川鸡片 1
2．鲜莲鸡羹 2
3．鲜菇鸡羹 2
4．汤泡鸡球 3
5．龙穿凤翼 3
6．双凤朝阳 4
7．鸡粒烩冬茸 4
8．花胶鸡丝 5
9．花胶烩鸡丝 6
10．鸡粒烩粟米 6
（二）炒类 7
1．安鸭手撕鸡 7
2．菜？鸡球 8
3．鲜笋鸡球 9
4．山药拼鸡片 9
5．榄仁鸡丁 10
6．生菜鸡片 10
7．菊花鸡丝 11
8．长久鸡片 12
9．蒜苗鸡条 12
10．夜香鸡丁 13
11．宫保鸡丁 13
12．银针鸡丝 14
13．油泡凤肝鸡片 14
14．菜？明虾鸡片 15
15．核桃鸡肝鸡片 16
16．烧鸡肝拼鸡片 16
17．油泡响螺鸡片 17
18．粟米炒鸡丁 18
19．金钱挂凤球 18
20．凤卷拼鸡片 19
21．椒子鸡球 20
22．骨香鸡球 20
23．香滑鸡球 21
24．韭王鸡丝 22
25．鲜菇鸡球 22
26．七彩鸡丝 23
27．葵花鸡片 23
28．菜？土鱿鸡片 24
29．生炒鸡片 25
30．茄汁鸡球 25
31．棉花鸡丝 26
32．鲍鱼鸡丝 26
33．银针土鱿鸡丝 27
34．桃花鸡片 28
35．木樨鸡丝 28
36．凤尾鸡丝 29
37．青豆鸡丁 29
38．生穿鸡翼 30
39．豆苗鸡丝 30
40．豉汁鸡翼球 31
41．榨菜鸡丝 32
42．凉瓜鸡片 32
43．蚝油鸡片 33
44．椒花鸡丁 33
（三）煎、炸类 34
1．干煎鸡脯 34
2．果汁煎鸡脯 35
3．蟹黄煎鸡脯 35
4．芝麻鸡脯 36
5．银湖煎鸡脯 36
6．铁扒子鸡 37
7．柠汁煎软鸡 38
8．镇江鸡脯 38
9．蚝油煎鸡脯 39
10．上洋脆皮鸡 39
11．吉列鸡球 40
12．生炸子鸡 40
13．生炸鸡翼 41
14．双喜脆皮鸡 41
15．碎炸子鸡 42
16．雀肉片皮鸡 42
17．麻辣鸡球 43
18．炸手撕鸡 43
19．脆皮糯米鸡 44
20．炸童子鸡 44
21．豉汁纸包鸡 45
（四）浸、拼类 46
1．上汤浸鸡 46
2．猪油浸鸡 46
3．白切肥鸡 47
4．豉油王浸鸡 47
5．奶油菜胆鸡 48
6．云腿拼鸡 48
7．碧绿香糟鸡 49
8．云南鹭鹫鸡 50
9．碧绿凤髓鸡 50
10．浙醋鸡 51
11．火肉拼鸡（冷菜） 51
（五）煲、炖类 52
1．胡椒根煲老鸡 52
2．棉花炖鸡 53
3．鸡炖鲍翅 53
4．虫草炖鸡 54
5．香露炖鸡 54
6．鲜菇炖鸡球 55
7．凤吞鱼翅 55
8．玉液炖鸡 56
9．海狗炖鸡 56
10．米枝炖鸡 57
11．三脚炖鸡 57
12．鲍鱼炖鸡 58
13．花胶炖鸡脚 58
14．北菇碎炖鸡 59
15．北菇炖双脚 59
（六）蒸类 60
1．江南百花鸡 60
2．柠檬蒸鸡 61
3．草菇蒸鸡 61
4．礼云子蒸鸡 62
5．腊肠蒸鸡 62
6．猪肝蒸鸡 63
7．豆豉蒸鸡 63
8．蒸手撕鸡 64
9．碧绿汾香鸡 64
10．隔水蒸鸡 65
11．玉髓牡丹鸡 65
12．鲜荷豉味鸡 66
13．蒸鸳鸯鸡 66
14．生扣鸳鸯鸡 67
15．姜葱香汁鸡 67
16．茅台牡丹鸡 68
17．荷叶花雕鸡 69
（七）煀、炆类 69
1．蚬蚧煀鸡 69
2．蚝油煀鸡 70
3．柱侯鸡 71
4．孟尝鸡 71
5．鲜菇炆鸡 72
6．凤果炆鸡 73
7．家乡炆鸡 73
8．红菱炆鸡 74
9．凉瓜炆鸡 74
10．柚皮炆鸡 75
11．咖喱炆鸡 75
12．豉汁炆鸡 76
13．北菇炆鸡 77
14．茄汁炆鸡翼 77
15．蚝油炆鸡 78
16．频仑鸡 78
（八）凉办类 79
1．凉办韭王鸡丝 79
2．凉办鸡片 79
3．凉办鸡丝 80
第二节 鹅类品种烹制法 81
（一）烩羹类 81
1．花胶烩火鹅丝 81
2．发菜烩火鹅丝 81
3．火鹅烩三丝 82
（二）炒类 83
1．五彩鹅丝 83
2．豉汁鹅肠 83
3．豉椒鹅肠 84
4．酸菜鹅肠 84
5．豉椒鹅片 85
6．笋炒鹅片 85
7．薄脆鹅片 86
8．骨香鹅片 87
9．菜？鸡肝鹅片 87
10．烧云腿拼鹅片 88
（三）煎、炸类 89
1．芝麻鹅脯 89
2．酥炸鹅肠 89
3．果汁煎鹅脯 90
4．咖喱煎鹅脯 90
（四）拼、片类 91
1．波罗拼火鹅（冷菜） 91
2．彭公火鹅 91
3．砂锅片皮鹅 92
4．柱侯片皮鹅 92
（五）甑类 93
1．梅子甑鹅 93
2．柱侯甑鹅 93
3．碧绿麻苏鹅 94
4．蜜梅甑鹅 95
（六）炆类 96
1．冬笋炆鹅 96
2．豉汁炆鹅 96
3．蚝油炆鹅 97
4．凉瓜炆鹅脚翼 97
5．椒子炆鹅 98
6．咖喱炆鹅 99
（七）凉办类 99
荔枝办火鹅 99
第三节 鸭类品种烹制法 101
（一）汤、羹类 101
1．鲜菇川鸭掌 101
2．陈皮川鸭掌 101
3．陈皮炖鸭 102
4．炖神仙鸭（夏令炖品） 102
5．火鸭芥菜 103
6．火鸭芥菜汤 103
7．桂花耳川鸭？ 104
8．鲜莲鸭羹 104
9．红菱火鸭羹 105
10．夜香鸭羹 105
11．花胶烩红鸭丝 106
12．菊花拆烩红鸭丝 107
（二）炒类 107
1．紫罗鸭片（夏令菜式） 107
2．生炒鸭片 108
3．核桃鸭片 109
4．夜合鸭片 109
5．凉瓜鸭片 110
6．菜？鸭片 110
7．核桃鸡肝鸭片 111
8．油泡鸭片 112
9．葵花鸭片 112
10．绿茵鸭片 113
11．烧鸡肝拼鸭片 113
12．碧绿滑鸭条 114
13．银针火鸭丝 115
（三）煎、炸类 116
1．柠汁煎软鸭 116
2．家乡煎鸭 116
3．蜜梅煎软鸭 117
4．芝麻鸭脯 118
5．果汁煎软鸭 118
6．咖喱煎软鸭 119
7．云腿煎软鸭 120
8．奶油煎软鸭 120
9．杏脯大鸭 121
10．珊瑚窝烧鸭 122
11．栗茸大鸭 123
12．喼汁焗烧鸭 124
（四）煲、炖类 124
1．冬瓜鲜荷叶煲鸭 124
2．扒齿萝卜煲老鸭 125
3．冬瓜薏米煲鸭 125
4．珍珠碎扣鸭 126
5．香池赛艳鸭 127
6．荔荷大鸭 127
7．婆参炖鸭 128
8．棉花炖鸭 129
9．双脚炖鸭 129
10．虫草炖鸭 130
11．米枝干炖鸭 130
12．冬瓜炖鸭 131
13．草菇炖鸭掌 132
14．北菇炖鸭 132
15．章鱼炖鸭 133
16．八宝炖全鸭 133
17．冬瓜碎炖鸭 134
（五）蒸、甑类 135
1．梅子蒸鸭 135
2．豉汁蒸鸭 135
3．辣椒蒸鸭 136
4．金针云耳蒸鸭 136
5．姜葱淋子鸭 137
6．梅子甑鸭 137
7．柱侯甑鸭 138
（六）炆、焗类 139
1．鲜笋炆鸭 139
2．莲藕炆鸭 139
3．大芥炆鸭 140
4．咖喱炆鸭 141
5．蚝油炆鸭 141
6．凉瓜炆鸭 142
7．菜？炆鸭 142
8．冬瓜炆鸭 143
9．豉姜鸭（狗仔鸭） 143
10．北菇火腩焗鸭 144
11．金针焗鸭 145
（七）扒、拼类 145
1．家乡扒大鸭 145
2．军机大鸭 146
3．百花争妍鸭 147
4．金凤蟠龙鸭 147
5．扬州八珍鸭 148
6．菜胆扒大鸭 149
7．霸王大鸭 150
8．袈裟素子鸭 150
9．郊菜扒大鸭 151
10．山东群子鸭 152
11．婆参扒大鸭 152
12．绍菜扒大鸭 153
13．虿皮扒大鸭 154
14．芋饼扒鸭 154
15．莲子大鸭 155
16．珠圆大鸭 156
17．罗汉斋扒鸭 156
18．四宝扒鸭 157
19．发菜扒大鸭 158
20．肘子扒鸭 158
（八）凉办类 159
1．凉办波罗火鸭 159
2．凉办鸭条 160
第二章 牛、羊、猪 161
第一节 牛类品种烹制法 161
（一）汤、羹类 161
1．鲜菇牛丸汤 161
2．芫荽牛丸汤 162
3．窝蛋牛肉汤 162
4．时菜牛肉汤 162
5．蛋花牛肉汤 163
6．冬菇粉丝牛肉汤 163
7．牛茸烩豆腐 164
8．牛茸冬瓜露 164
9．汤泡牛百叶 165
10．鸡茸牛肉 165
11．牛肉烩三丝 166
12．什锦烩牛脑羹 166
（二）煎、炸类 167
1．果汁煎牛柳 167
2．蛋煎牛脑 168
3．酥炸牛丸 168
4．窝烧牛腩 168
5．酥炸牛脑 169
6．挂炉牛肉 169
7．牛肉三丝卷 170
8．茄汁牛扒（果汁牛饼） 170
（三）扒、焗类 171
1．绍菜扒牛饼 171
2．牛肉扒菜胆 171
3．牛肉扒节瓜 172
4．牛肉扒豆腐 173
5．蚝油焗牛肝 173
（四）炆、煀类 174
1．红炆牛腩 174
2．鲜笋炆牛腩 175
3．马铃薯炆牛腩 175
4．莲藕炆牛腩 176
5．蚝油牛脷 177
6．金针云耳煀牛肉 177
（五）蒸类 178
1．冬菜蒸牛肉 178
2．酸笋蒸牛肉 178
3．榨菜蒸牛肉 179
4．金针云耳蒸牛肉 179
5．云耳蒸牛肝 180
6．冬菜蒸牛肉饼 180
（六）煲、炖类 181
1．萝卜煲牛腩 181
2．白菜煲牛肺 181
3．花生煲牛尾 182
4．扒齿萝卜煲牛肚 182
5．淮杞炖牛鞭 183
6．川芎炖牛脑 183
7．淮杞炖牛？ 183
8．北菇炖牛蹄筋 184
（七）炒类 184
1．榄仁牛肉 184
2．鲜笋牛肉 185
3．郊菜牛肉 186
4．薄脆牛肉 186
5．芽王牛肉 187
6．豉汁牛肉 187
7．香面牛肉 188
8．青豆牛肉 188
9．三冬牛肉 189
10．茄汁牛肉 189
11．咖喱牛肉 190
12．虾酱牛肉 190
13．酸菜牛肉 191
14．五彩牛丝 191
15．豉汁牛胸尖 192
16．蚝油牛？ 193
17．油泡牛百叶 193
18．鲜菇牛丸 194
19．菜？牛肝 194
20．豉椒牛腰心 195
21．豆豉牛肉 195
22．蒜子牛肉 196
23．生炒牛肚 196
24．酸菜牛三星 197
25．家乡炒牛肉 198
第二节 羊类品种烹制法 199
（一）汤、羹类 199
1．汤泡羊肚 199
2．蛋茸烩羊脑 199
3．北菇烩羊丝 200
（二）炸、焗类 201
1．锅烧绵羊腩 201
2．吉列羊肉 201
3．酥炸羊脑 201
4．酥炸羊丸 202
5．蚝油焗羊肝 202
（三）炆类 203
1．冬笋炆羊肉 203
2．椒子炆羊肉 204
3．红炆羊肉 204
4．红炆羊杂 205
（四）炒类 206
1．七彩炒羊丝 206
2．冬笋炒羊片 206
3．冬笋炒羊丝 207
4．豉椒炒羊片 207
5．薄脆炒羊片 208
6．葱爆羊肉片 209
（五）炖类 209
1．淮杞炖羊头蹄 209
2．鸡脚炖草羊 210
3．准杞炖羊脑 211
第三节 猪类品种烹制法 212
（一）扣、扒类 212
1．南乳扣肉 212
2．荔芋扣肉 213
3．八珍扒猪手 213
4．发菜扒猪手 214
5．绉纱豚蹄 215
6．虾酱豚蹄 216
7．豆沙豚蹄（甜品） 216
8．肉丝扒豆腐 217
9．杏仁扒白肺 218
10．火肘扒冬皮 219
11．绍菜扒肉饼 219
（二）煎、炸类 220
1．蛋煎猪脑 220
2．果汁煎猪扒 221
3．炸紫盖肉 221
4．脆皮大肠 222
5．脆炸肉丸 222
6．酥炸猪脑 223
7．炸春花肉 223
8．大良野鸡卷 224
9．酥炸排骨（干炸排骨） 225
10．网油腰肝卷 225
11．脆炸三丝卷 226
（三）焗类 227
1．蚝油焗猪肝 227
2．果汁焗肉排 227
（四）煲、炖类 228
1．西洋菜煲猪肉 228
2．莲藕章鱼煲猪肉 229
3．无花果煲猪肉 229
4．淮杞煲猪手 230
5．白菜煲猪肚脷 230
6．马蹄煲猪横脷 231
7．花生煲猪尾 231
8．菜干蜜枣煲猪肺 231
9．白果腐竹煲猪肚 232
10．发菜蚝豉煲猪手 232
11．猪脚煲姜醋 233
12．淮杞炖猪脑 233
（五）蒸类 234
1．马蹄蒸肉饼 234
2．咸鱼蒸肉饼 234
3．土鱿肉饼 235
4．咸蛋蒸肉饼 235
5．鸡蛋蒸肉饼 236
6．梅菜蒸猪肉 236
7．云耳蒸猪肉 237
8．清蒸肉丸 237
9．豆豉蒸猪肉 238
10．咸虾蒸猪肉 238
11．茶瓜蒸猪腰 239
12．豆腐蒸排骨 239
13．猪肝蒸排骨 240
14．豉梅蒸排骨 240
15．豉汁蒸排骨 241
16．梅子蒸肉排 241
17．荷叶米粉肉 242
（六）炒类 243
1．银针肉丝 243
2．冬笋肉丝 243
3．椒子肉丝 244
4．五彩炒肉丝 244
5．酸菜炒肉丝 245
6．蚝油肉片 246
7．鲜笋炒肉片 246
8．菜炒肉片 247
9．青瓜炒肉片 247
10．莲藕炒肉片 248
11．家乡炒肉片 248
12．滑蛋肉片 249
13．核桃肉丁 250
14．菜炒叉烧 250
15．葱爆火肉 251
16．什锦猪肚丝 251
17．油泡爽肚腰球 251
18．薄脆腰花 252
19．笋炒猪肝 253
20．菜炒猪肝肉片 253
21．豆角炒火肉 254
22．宫保肉丁 254
23．酸菜炒大肠 255
24．豉椒腰花 256
25．白瓜炒猪耳酸 256
26．鲜菇炒猪肝 257
27．生炒排骨（糖醋排骨） 257
28．溜咕噜肉（糖醋酥肉） 258
（七）炆类 259
1．萝卜炆排骨 259
2．冬笋炆排骨 259
3．香芋炆排骨 260
4．豉汁炆排骨 260
5．菜炆排骨 261
6．咖喱炆排骨 262
7．茄汁炆排骨 262
8．花生炆猪尾 263
9．笋虾木耳炆猪肉 263
10．石斑咸鱼头炆猪肉 264
11．芯薯炆猪肉 264
12．大芥菜炆猪手 265
13．南乳炆猪手 266
14．红炆大肉 266
15．茄汁猪脷 267
（八）汤、羹类 268
1．蛋花肉丝汤 268
2．时菜肉片汤 268
3．番茄猪肝汤 269
4．枸杞猪杂汤 269
5．汤泡肚仁 269
6．冬瓜肉丸汤 270
7．鲜菇肉片汤 270
8．草菇肉片汤 271
9．榨菜肉丝汤 271
10．窝蛋肉片汤 272
11．味蛋肉片汤 272
12．西菜猪肝汤 272
13．肉粒烩粟米 273
14．肉茸烩豆腐 274
15．三丝烩花肚 274
16．肉粒烩浮皮 275