第1章 果酒工业概述 1
1.1 葡萄酒的生产历史与发展 2
1.2 葡萄酒在国民经济中的地位与价值 4
1.3 葡萄酒的特征和分类 5
第2章 果树的栽培技术 12
2.1 酿造用葡萄的选择 12
2.2 葡萄的栽培与管理 18
2.3 葡萄的构造及其成分 25
2.4 其他水果的栽培 30
第3章 葡萄汁的制备 39
3.1 酿酒前的准备 39
3.2 葡萄的破碎与除梗 43
3.3 果汁分离与果肉压榨 45
3.4 果汁的改良 50
第4章 葡萄酒生产辅料 57
4.1 二氧化硫的应用 57
4.2 葡萄酒生产的其他辅料 62
第5章 葡萄酒酿造机理与葡萄酒酵母 67
5.1 葡萄酒酵母 67
5.2 发酵机理 71
5.3 影响酵母菌繁殖和发酵的因素 74
第6章 葡萄酒酿造技术 79
6.1 干红葡萄酒的生产 79
6.2 干白葡萄酒的生产 90
6.3 浓甜葡萄酒的生产 101
6.4 桃红葡萄酒的酿造 107
6.5 其他葡萄酒生产技术 109
6.6 酿酒工作年历 112
第7章 葡萄酒的后加工 114
7.1 葡萄酒的贮存 114
7.2 葡萄酒的净化与澄清 120
7.3 葡萄酒的病害与防治 133
7.4 葡萄酒的包装 139
第8章 副产物的综合利用 144
8.1 果渣及葡萄籽的利用 144
8.2 酒石酸盐的回收 147
8.3 葡萄酒糟和酵母酒脚的综合利用 150
第9章 葡萄酒的再加工 153
9.1 起泡葡萄酒 153
9.2 白兰地酒 158
9.3 味美思酒 162
第10章 其他果酒生产技术 169
10.1 原料的选择 171
10.2 酿造方法 172
10.3 苹果酒生产技术 172
10.4 猕猴桃酒生产技术 178
10.5 枣酒生产技术 181
10.6 山楂酒生产技术 183
10.7 梨酒生产技术 186
10.8 野山葡萄酒生产技术 188
10.9 枸杞酒生产技术 195
第11章 葡萄酒的感官检验与理化指标 198
11.1 葡萄酒的成分与营养 198
11.2 葡萄酒的感官检验 203
11.3 葡萄酒的质量标准 208
第12章 实训项目 211
实训项目一 酿酒葡萄成熟度的测定 211
实训项目二 酿酒葡萄结构的分析 213
实训项目三 葡萄酒酵母的发酵性能测定 214
实训项目四 葡萄酒的品评实验 215
实训项目五 红葡萄酒酿造实验 216
实训项目六 葡萄酒酒精度的测定（密度瓶法） 217
实训项目七 各种水果酒酿造实验 218
附录1 酿酒葡萄品种中英文对照 220
附录2 常用葡萄酒术语 221
主要参考文献 223